酱香型白酒为何要七次取酒?
酱香型的白酒是一年为一个周期,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,有人问,为什么蒸了九次只有七次取酒?还有两次去哪儿了?那要从酱香型白酒的工艺说起。
坤沙酒的首次蒸煮只是蒸粮而不取酒,第一次投粮(称为下沙,还未经过发酵)经过蒸煮糊化之后再拌入酒曲,经过堆积升温4-5天,堆顶温度达到45-50度之后入窖发酵一个月;发酵期满之后的酒醅被取出来,拌入等量的高粱,进行第二次蒸煮,同时蒸酒蒸粮,这一次取出的酒叫“生沙酒”。生沙酒通常都不作为原酒入库,全部泼回经蒸煮冷却后的酒醅中,加入曲粉堆积、入窖、封窖然后再发酵一个月,出窖蒸馏取酒,该轮次取得的酒叫“糙沙酒”,作为第一次原酒入库,糙沙酒甜味好,但是生涩、冲、酸味重,一般不能单独作为成品酒出售。
从第三轮开始,每次就不再进行投沙操作(不再往酒醅里面加粮食),蒸完糙沙酒以后进行摊晾、拌曲、加尾酒、堆积,然后再次进行30天发酵,以后每个轮次的工艺流程都一样。其中第三、四、五次蒸得的原酒,统称为“大回沙酒”,这三轮酒味道醇厚,酒体丰满且香味浓厚;第六次的酒称为“小回沙酒”,焦糊味浓、味长、醇和。第七次的原酒称为“追糟酒”,酒味寡淡,苦味和窖味比较重,一般作为尾酒进入下一个发酵轮次拌入原料。经过七次取酒之后的酒糟就已经被榨干取尽,卖给养殖户作为猪、牛的饲料。所以为什么叫金沙“回沙酒”,而不是叫“糙沙酒”或者“生沙酒”,这下你该懂了吧,因为回沙酒是整个坤沙酒七次取酒中的中段酒,是其中的精华,取的就是这个意思。
另外,你知道什么样的白酒更适合收藏吗?