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解码五齐六法揭秘杜康的美酒基因

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酒,在中国文化中拥有着独特的历史地位。

一杯白酒入肠,万般思绪上涌,由酒而催生的故事,有的壮志豪情,有的凄婉缠绵,有的荡气回肠。一人一酒一传奇,白酒催化的不同故事,演绎出不同的传奇,使中国文化飘荡出一股浓浓的酒香。

酒,为什么会有这样的神奇魔力?一切还要从最初的那一杯秫酒说起。

(图源:搜索)

大约五千年前,杜康还是黄帝身边一个兢兢业业的粮官,因其从“空桑秽饭,酝以稷麦,以成醇醪”中得到启发,反复研试,遂得酿酒之秘,造出了开天辟地的第一杯秫酒(即用高粱酿的酒),奠定了我国酿酒业的基础,被后人尊崇为酿酒鼻祖,又被称为“酒祖”。

自从杜康发明秫酒后,古人在不同时期、不同地域的造酒中,逐渐掌握了微生物发酵过程变化的规律,从而形成了“五齐六法”的酿酒技艺。

“五齐六法”,短短的四个字,浓缩了古人几千年的智慧,也深藏着酒祖杜康的美酒基因。

所谓“五齐”,《周礼·天宫》中讲:“酒政举酒之政令······辩五齐之名:一曰泛齐,二曰醴齐,三曰盎齐,四曰醍齐,五曰沉齐。

也就是说把整个发酵过程分为五个阶段:

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泛齐

先是发酵开始,产生大量气体谷物膨胀,叫“泛齐”

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醴齐

接着糖化作用旺盛起来醪味变甜,并有薄薄酒味即“醴齐”

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盎齐

再接着发酵旺盛,气浪很多,伴有嘶嘶的响声,为“盎齐”

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醍齐

再往后则酒精成分增多,颜色逐渐转红,为“醍齐”

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沉齐

最后发酵完成酒糟下沉,即为“沉齐”

“六法”是一套比较完整的酿酒经验。

《礼记·月令》中说:“(仲冬之月)乃命大酉,秫酒必齐,曲蘖必时,曲蘖必时,水泉必香,陶器必良,必齐必得。兼用六物,大酉兼之,毋有差贷。”

这实际上是讲原料的选择,曲蘖的制作,操作的洁净,器具的精良和火候、温度的适宜,可以讲这六法是我国最早的酿酒工艺规程。

大体意思是:冬季来临的时候,命令掌管酿酒的官员大酋发出酿酒的指令,要做好六件事:

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“秫稻必齐”

要准备好质量好的高粱和稻子

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“曲蘖必时”

即制曲蘖要选好时日

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“湛炽必洁”

即浸泡和蒸煮都要清洁

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“水泉必香”

酿酒用的水要选择质量优良的

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“陶器必良”

盛装器具要精良不渗漏的

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“火齐必得”

必需拿握好火候

使发酵能在合适的温度下进行

可以讲这六法是我国最早的酿酒工艺规程,实际上也是酿酒技术的六个关键问题,对我国酿酒技术的发展有着深远的影响。

数千年来,杜康酒承袭“五齐六法”酿造技艺。秫稻必齐、曲蘖必时、湛炽必絜、泉水必香、陶器必良、火齐必得。冬抱翁,夏必藏,阴阳相谐,道法自然,师徒相承,立规垂统。

独特的酿酒生态环境和古法酿造技艺,使杜康酒在中国白酒史上独树一帜。

岁月沉淀经典,古法酿造好酒。杜康酿酒,要有好粮、要有吉时、要有好水、要有好手艺。这份手艺,世传千年,酿造醇厚美酒,是白酒技艺的集大成者,是杜康文化的世代传承,更是酿酒人的匠心所在。

喝一坛好酒,品无数故事,也许正是这样的复杂与精致,才让美酒变得有滋有味,让品酒人如痴如醉!




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