本文转自：南方日报
玳瑁山上，云雾缭绕；玳瑁山下，酒香盈盈。
沿着国道驱车向西，山路蜿蜒，老字号企业“长乐烧”坐落于五华县岐岭镇，青山绿水间，长乐烧酒的酿造技艺已传承千年。
虽然偏居深山一隅，但是长乐烧酒在全国酒业内却小有名气。素有“南国佳酿”之美称，也有着“一滴沾唇满口香，三杯入腹浑身泰”之佳誉，先后获有中国知名白酒信誉品牌、全国优质酒、国家地理标志保护产品、广东省非物质文化遗产、广东十大名酒等殊荣，最新的品牌价值为32.85亿元，是中国米香型白酒的典型代表。
千年经典，历久弥新。长乐烧酒坚守古法酿艺与科技创新，目前拥有自主知识产权属国内先进、省内首创的米香型白酒机械生产线和传统的米香型白酒土法生产线，年生产白酒规模1万吨。
一杯一盏之间，数千年的时光如酒香流淌，老字号“长乐烧”如何实现新发展？循着酒香，探秘五华老字号“长乐烧”的匠心传承与创新。
●南方日报记者汪思婷
价值在老
一千多年的酿酒史
走进酒厂，浓郁的酒香味扑鼻而来，“南国第一窖”五个大字格外引人注目。走进酒窖，放眼望去是一片排列整齐的酒瓮，每个酒瓮高1.5米，共有个，藏酒量达0吨。“长乐烧”正是从这里出发，走进千家万户。
长乐烧酒已传承了上千年。相传，长乐烧酒酿造技巧发轫于晋，成熟于明。“长乐烧酒”得名于公元年宋朝长乐县之设置。民国《五华县志》记载：“县属出产烧酒甚多，长乐烧，著称于时。”
匠人匠心，方得酒香酒韵。长乐烧酒选用优质稻米为原料、采用自制特种饼曲为糖化发酵剂、汲取粤东名山玳瑁山穿石而出之甘泉精制而成，具有“蜜香幽雅，醇厚绵柔，舒适引口，回味怡畅，醉不上头”的独特风格，素有“南国佳酿”美称。
“说岐岭镇是客家茅台镇一点都不为过，明代中期，岐岭镇家家户户就懂得了长乐烧的制作工艺，商号、酒肆随处可见。”广东长乐烧酒业股份有限公司营销总监钟海文说。
20世纪40年代，“祥隆老号”“祥隆正记”“广益”“裕春”酿酒小作坊制作颇负盛名。仅祥隆酿酒小作坊就有30多名工人，月产酒多公斤。“当时岐岭镇的酒业兴旺，整个小镇就像个天然的酒池，酒店和小作坊上百家。”钟海文说。
从一粒米到一滴酒，长乐烧酒始终遵循古法。
在土灶生产车间，蒸饭装备、发酵缸、蒸馏装备一应俱全。“土灶有8条生产线，40多个工人生产，是用工量较大的生产线。”广东长乐烧酒业股份有限公司技术总监、高级酿造师陈育新介绍说，土灶生产线是酒厂一直保留和沿用下来的传统工艺生产线。
“从生产工艺而言，米香型白酒都是经过选稻、制曲、蒸饭、糖化、发酵、蒸馏、窖藏、勾调等步骤造出成品酒，这八大古法酿酒工序全为手工技艺。”陈育新表示，时下虽然生产方式较以前发生了巨大变化，但酿造工艺本质上并没有变化，长乐烧酒的生产仍保持传统的生产工艺。
古法酿酒工艺十分复杂，每个细节都需细致入微、一丝不苟。
例如蒸饭步骤，土法蒸饭生产线采用半自动蒸饭机，记者看到，其机身是不锈钢铸成，但是内壁却嵌入了木块。“这个是杉木，既能保持米香味，又能增加特有的木香味，就和柴火蒸出来的味道一样。”陈育新说。
俗话说水为“酒之血”、粮为“酒之肉”、曲为“酒之骨”。据介绍，长乐烧酒是为数不多采用地下深层岩泉酿造的白酒，大米选自梅州有机稻田出产的新鲜糙米，酒曲则选用30多种中草药，利用先进的生物技术筛选出优良菌种秘制而成，此配方沿用至今，是酿造出独具特色长乐烧酒的核心。
贵在品质
土灶与自动化并重
站在酒厂自动化生产线的发酵区抬头观望，给人一种震撼的感觉：82个发酵罐整齐划一，每个发酵罐高达6.2米、容量30立方米；继续往前走是储酒区，同样是82个高达6.2米的储酒罐，储酒能力达吨。
“每次接待客人，讲解到这个部分的时候，他们的反应和你一样，惊讶不已。”广东长乐烧酒业股份有限公司总务助理梁秋燕说，目前公司拥有自主知识产权、国内先进、省内首创的米香型白酒机械生产线和传统的米香型白酒土法生产线，年生产白酒规模可达1万吨。
可以说，长乐烧酒实现了传统工艺和机械自动化的完美结合。
陈育新认为，机械化设备主要是节省成本、缩短时间，增强密封性、提高出酒率，生产的酒质量、标准统一。“传统是竞争力、是生命力，凡是高端优质酒必出自土灶和古法酿酒技艺。”因此，长乐烧酒坚持土灶古法与自动化设备并驾齐驱。
记者在蒸饭车间看到，连续式自动蒸饭机设备集提米、泡米、蒸饭、加粬种、热水回收、自动输饭等多项功能于一体，兼具热能回收循环利用系统，整条生产线高效节能，最大生产能力可达3.5吨/小时，极大地提升了生产效率。
在发酵区和储酒区，配备有自动控温系统，有效控制发酵温度和原酒储存温度，既能提高原酒酒质，又能促进原酒陈化老熟，保证酒体质量协调一致。
“从年至今，仅设备更新升级及技改资金的投入就达上亿元。”钟海文说，相比于生产设备的提升，品质的追求是长乐烧酒能够传承千年的关键所在。
在传统工艺基础上，企业不惜重金革新生产工艺技术。在发酵工艺上，该公司请来专家设计了米酒发酵罐，每罐可盛放醪液30吨，配备有制冷循环系统、保温层、连接各车间的工艺管道等多项辅助设施，保持最适宜的发酵温度。
据了解，企业投入多万元打造技术中心，包括万级无菌室、发酵中试室等8个区域。经过完善发展，该技术中心已发展成为一个质量把关、技术创新、检测化验、酒体品评等全方位平台。其中，万级无菌室是企业特别重要的产品质量控制单元，能保证发酵用的菌种更纯、更有活力，从源头上更好地把握产品质量。
值得一提的是，在环保方面，企业也下足了功夫。与过去使用柴火、煤炭生产不同，如今在生产上已全面使用新型清洁能源醇基燃料，实现了碳氧化物低排放、硫化物零排放的环保目标。
“尽管与使用煤炭相比成本高了3倍，但不会产生黑烟，对环境友好。”钟海文说，企业坚持绿色生产，通过多年研究，探索出“二级分段干燥+厌氧发酵”废物循环利用综合工艺，既成功解决了酒糟和糟液处理问题，又实现了变废为宝、企业利益与环境效益“双赢”。
出路在新
“工农旅”深度融合
“长乐烧源远流长，自古就被称为‘南国佳酿’。”“我们保留了传统的土法生产线，同时建有自主知识产权属国内先进、省内首创的米香型白酒机械生产线。”……在不同的场合，广东长乐烧酒业股份有限公司总经理魏锋如数家珍，一直在为振兴老字号“长乐烧”鼓与呼。
以“老”为基础，谋求“新”发展。
在谈到老字号要如何实现创新发展，“长乐烧”的心得：与时俱进，敢于变化。然而走出这一步并不容易。
“老一辈喜欢高度酒，年轻人则恰恰相反，更喜欢低度数。”陈育新说，企业推出28度长乐清酒，收到良好的市场反响。
事实上，清酒的研发之路并非一帆风顺。光是解决水腥味的问题就用了半年，“酒的度数降下来，容易出现水腥味，严重影响口感。”陈育新说，研发团队从菌种、基酒、水处理等方面入手，经过半年实验，才最终攻克难题。
“时代在变，我们也要跟着变。”魏锋表示，一千多年的长乐烧酒不仅要传承工匠精神，还要符合时代发展、符合当代消费者的需求，特别是要符合当代年轻人的需求，产品的设计、风味的调配，这些都要随着时代的发展，不断地创新。
当下“大健康产业”的兴起，其背后是人们对健康的
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