文/程万松
关于中国白酒的起源，白酒部分从业者与历史学者之间各有争议，但大概率的可能性是白酒从业者在对白酒起源和发展的历史考据和故事陈述的时候跑偏了。历史是由人的主观意志所撰写和理解的，也是后人根据现实的需要而精心打扮的，所以历史真相从来真伪难辨。但历史却给我们残存了一些道理，帮助我们在浩如烟海又真伪难辨的历史资料面前保持理性与克制，保持推动历史进步的精神与意志。
所以，今天我们就来谈谈中国白酒中的有些历史考据如何被带偏的，白酒行业该如何讲述、消费者又该如何理解历史上与白酒有关的那些故事。
我们先来看一则故事。中国近代文学家徐珂编纂了一部笔记集叫《清稗类钞》，其中讲了这么一个故事。
张之洞为洋务运动的zhongchen张文襄公（张之洞）尝因置酒，问做客以烧酒始于何时。时候官陈石遗学部衍（陈衍）亦在座，则其而对曰：“今烧酒，殆元人所谓汗酒也。”文襄曰：“不然，晋已有之。陶渊明传云，五十亩种秫，五十亩种稻。稻以造黄酒，秫以造烧酒也。”陈曰：“若然，则秫稻必齐，《（礼记）月令》早言之矣。”文襄急称秫稻必齐者再，且曰：“吾奈何忘之。”
张之洞和陈衍，一个是权臣，一个是鸿儒，但于酿酒则都是外行。他们谈论烧酒（也就是今天的白酒）的起源时，鸿儒治学严谨，提出烧酒应该始于元朝，大概依据明朝李时珍的《本草纲目》和元朝的典籍史料；权臣天马行空，从陶渊明传记中的只言片语中找依据，认为东晋时期已经有烧酒，不免穿凿附会。鸿儒不好直接反驳，所以顺着话茬直指《礼记·月令》中的“秫稻必齐”，以讹对讹，搞得权臣不胜尴尬。
笔者为什么要以此故事作为开场的引子，是因为相似的场景在中国白酒文化研讨会上屡见不鲜，而白酒从业者中广泛流传的白酒起源说，也是从相似的场景中产生，然后传播开来的。
历史学者认为中国白酒的起源应始于元朝，并例举出若干的文献和文物，其中以著名历史学家、山东社会科学院历史所研究员王赛时先生为代表，他著有《中国酒史》，其中详细论述了烧酒在中国的起源和发展。白酒从业者的提法则各有所出，有人提出秦汉已有，有人提出魏晋已定，有人提出始于唐代，理论证据不一而足。
那么我们究竟该如何考订中国白酒的起源，有主要以什么为凭据呢？因为历史圈儿对此无争议，所以仅例举白酒从业者的不同意见，以资商榷。
首先是以历史文献考据，检阅与现代白酒有关的词语以为参考。
白酒一词在中国历史典籍中早已有之，但指的是发酵较轻、质量较差的浊酒。《仪礼·聘礼》记载有“壶设于东序，北上，二以并，南陈。醙、黍、清，皆两壶”，东汉经学大师郑玄注解说：“醙，白酒也。”此处所说白酒，是指用稻谷轻度发酵后带白色酒糟的浊酒。《齐民要术·笨符本切曲并酒》记载有“河东颐白酒法”，也是一种白色的浊酒。《齐民要术》所记载的酒类品种已经比较丰富，河东颐白酒只是其中一种。其中还记载一种白醪酒，是糯米甜酒，应该是今天黄酒的前身，与河东颐白酒又不一样。
新中国成立后，中央政府中酒类管理机关的工作人员依照葡萄酒分红、白两大类的方法，把中国传统的酒种分为白酒和黄酒，即把粮谷蒸馏而成的“烧酒”、“白干（亁、幹）”、“烧灼”，以及“汗酒”、“火酒”、“酒露”、“阿剌吉”等名称统一为白酒；把粮谷发酵而成的绍兴酒、红曲酒、糜子酒（包括陕西稠酒、山东的即墨老酒）等统称为黄酒。
过去有从业者以此为据确定白酒的起源，但典籍中的注解清清楚楚，所以不久此观点不攻自破。
《唐国史补》里有关于“烧春”的记载，尤其提到“剑南烧春”，于是提出白酒在唐代已经存在，而且是宫廷御酒。且不说出现在唐代就一定进过宫廷，烧酒一词所指，在元朝时是经过变化的，元朝之后的烧酒，就是今天的白酒，这是没错的，但元朝之前的烧酒，指的是一种在酒醅发酵的过程中采用了火迫法而酿造出来的酒。火迫法是一种低温加热处理以杀菌的方法，类似今天的巴氏杀菌法。唐宋两朝的文学作品和历史典籍中所说的“烧酒”，就是这种火迫法的酒。火迫法在宋代朱肱的《北山酒经》中即有详细的记载。
当然现在还有些从业者依然坚持认为唐代的“烧春”就是今天的蒸馏白酒，基本是受经济利益驱动下的认知，无关学术，更无关历史真相。
其次，考据酿酒原料的种植来判定白酒得起源。
上述《清稗类钞》中张之洞把秫作为白酒酿造的主要原料，以此推断白酒的起始年代，白酒从业者也常有人赞同此论。
秫，是指黏性的谷物，古人多以秫为高粱。《周礼·考工记·钟氏》就说：“今北地谓高粱之粘者为秫，秫亦胡秫。”秫在古代就是酿酒的主要原料，这在中国的历史典籍中是有明确记载的。相传陶渊明做了彭泽县令，决定把百亩官田全部用来种秫以酿酒。那时官员的俸粮就是官田里的收成。夫人一听就急了，都种成秫，全家吃什么，所以苦苦哀求，最后五十亩种秫以酿酒，五十亩种粳以养家。
古人甚至还编撰出仪狄做酒醪，杜康做秫酒的典故，既区分了两位传说中的酒祖对中国酿酒技艺的不同贡献，也反映出先秦两汉时期中国酿酒技艺的变化。
张之洞以为只要有高粱，就会有白酒，白酒从业者也多持此相似的观点。但也有学者提出，古代的秫和今天的高粱是两个物种，今天的高粱是从非洲引进而来的。我们且不去纠结高粱和秫究竟是异是同，只说从酿酒原粮到酿成的酒，其中所经过的酿酒技艺是如何变化的？以及配套的制曲、发酵设备等是如何形成和演变的？蒸馏酒的出现并畅销需要什么样的社会生产力水平作为基础支撑？文献中记载的单人饮酒量如果是蒸馏的白酒，是否符合当时人们的酒精耐受度？是否还有其它配套的饮酒器具为佐证？凡此种种，都需要深入做文献的引据考证和考古的田园考察。
再次，以考古挖掘的文物，尤其是蒸馏器的出现为蒸馏白酒起源的文物依据。
上海博物馆收藏了一件东汉时期的蒸馏器，年发现的西汉海昏侯墓中也出土了蒸馏器，于是有白酒从业者认为早在两汉时期中国人已经掌握了蒸馏酒的技术，并用周边的文物加以佐证。有些考古学家对此没有明确驳斥，笔者认为其中固然有考古学家治学严谨的一面，当时考古是冷门，考古学家生活比较清贫，为商业计含糊其辞也未可知。
有了蒸馏器就必然会有蒸馏酒，这就好比看见一男一女走在路上，就断定他俩之间的必有男女私情，甚是武断。还需要了解他们两个是否认识，彼此之间有什么样的联系，有没有发生男女私情的若干种因素综合作用。所以，以蒸馏器的出现来考订蒸馏酒的起源，也是需要大量翔实的证据做考订的。目前可信的考订成果是，这些蒸馏器主要是用来炼丹或提取香料。历史学家们对此多有论述，本文不做赘述。
除了蒸馏器，发酵的窖池、块曲的出现，都会成为大家考订白酒起源或者品牌源头的历史依据，各种考订也不一而足。当然，大家考订白酒历史起源的水平也在不断提升，也会自动修正一些舛误的观点。譬如30年前白酒品牌讲故事，多数包含一段神话故事或者皇帝微服私访的传奇；20年前白酒品牌讲故事多会依从一项有稽可考的故事、文献或遗址、文物；10年前白酒品牌讲故事，兼顾物质与文化情感的双重属性，一边讲自己的酒和国家大事、社会热点有怎样紧密的关系，一边讲自己的酿造技艺和生态化经营的特点；现如今白酒品牌讲故事，开始以消费者的兴趣和需求为导向，越来越注重产品的品质和特点，强化消费者所认同的内容和元素。
历史可以打扮，但不能跑偏。
史料总归要为史观服务，才有时代的价值。白酒历史考据跑偏，是在白酒产业野蛮扩张和粗放发展的初级阶段，行业和企业在文化建设和品牌营销不够成熟的历史局限。随着人类信息化进入5G时代，市场供需双方信息的不断透明化，不仅企业供应端的企业信息和产品信息越来越透明，而且消费者的兴趣和需求也越来越透明，白酒从业者在运营历史资料构建品牌文化、传播品牌故事的过程中，就需要不断纠偏错误历史观点，挖掘具有核心价值的传承信息，分清楚哪些是可亲、可信、可使人敬仰的，哪些是可传承的。
考据白酒起源以加长白酒的历史传承，提升白酒的产业价值，这是白酒从业者考订历史起源的出发点，无可厚非。但笔者认为目前的历史考据基本局限于实体文物和现成文献，但对酿造技艺传承的考据则较少，而且空白点也较多，一般是从历史起点直接跨越至当下。
已故的中国微生物应用学先驱、中国科学院方心芳院士在整理、总结中国传统白酒酿造技艺的时候，到汾酒去考察，就发现了汾酒酿造所遵循的“七必”工艺，和《礼记·月令》中所讲的“六必”工艺一脉传承。汾酒的“七必”为“人必得其精、曲必得其时、器必得其洁、火必得其缓、水必得其甘、粮必得其实、缸必得其湿”；《礼记·月令》里的“六必”为“秫稻必齐，麴蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”；两者都强调了中国酿酒技艺以粮谷为原料，以酒曲为糖化发酵剂，以寒暑时令为周期，遵循天人合一、洁净生产的基本特点。这一成果一方面揭示了白酒酿造技艺是从中国传统酿酒技法中兼容并蓄、迭代创新、有序传承而来，另一方面也明确了中国白酒与威士忌、白兰地、伏特加等烈性酒的显著特征与本质区别。叹息方心芳先生是一位著名的自然科学家，对历史的研究稍有欠缺，但却留给白酒从业者一个课题，即如何从酿造技艺的传承中找到白酒的源起和传承。
洋河酒厂在《礼记·月令》“六必”工艺的基础上，提出了“九必”，即“粮必重其质，曲必重其时，水必重其甘，窖必重其养，器必重其净，量必重其准，火必重其缓，工必重其细，储必重其长”，既明确了其对中国酿酒技艺的历史传承，又强化了自身酿造技艺的重要特点。
泸州老窖的“双国宝”即国宝窖池群和泸州老窖酒传统年至技艺，其中就把酿造技艺的传承体系做了系统的梳理，告诉消费者泸州老窖酒是如何从历史中走来，又如何正在走向新的时尚巅峰。
另一方面，中国酒文化在中国传统文化种产生影响，并有传承与发展，其中就有大量酿造技艺植入文化内涵的例子，比如大家十分熟悉的“酝酿”，也比如唐代孔颖达的《礼记正义序》中所说：“人上资六气，下乘四序，赋清浊以醇醨，感阴阳而迁变”，等等。
历史真相从来真伪难辨，但总要残留给我们一些道理，历史可以打扮，但不能跑偏。
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