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最火的这道菜,终于被我复刻出来了

朋友们,我来还一笔陈年旧债了!

去年开坑写了个「红楼美食复刻」系列,先后出了糖蒸酥酪、枣泥山药糕两个菜谱。

捧场支持的小伙伴不少,但每次做复刻,留言里呼声最高的,都是它——

也难怪你们惦记,哪个看过《红楼梦》的人,能忘记这道“茄子吃出鸡味儿”的神仙菜?

这道茄鲞(xiǎng),是贾府史太君在大观园里宴请刘姥姥时,借着王熙凤的口说出来:

你把才下来的茄子把皮签了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。

如此繁复的做法,让平日里吃惯了茄子的刘姥姥都忍不住感叹:

“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”

不过,不少研究红楼的专家都说,这道菜的主要作用,是显示贾府吃得讲究。

按照这个方子做出来的茄鲞,并不好吃。

菜菜复刻版·茄鲞

其实单看原方子,把茄子和各色配菜切丁,炒完之后拿坛子装起来,你们会想到什么?

我会想到类似饭扫光的拌饭酱,里面也是有肉丁、香菇丁之类的,可以拌主食,也可以做菜。

而加入笋干、豆干、果仁的做法,又有点像上海的八宝炒酱。

所以我复刻的版本,是在遵循书里描述的基础上,结合了这两样来做的。

里头有几个要点,我觉得是还原神髓的关键,却在很多复刻里都被忽略了。

首先是鸡油。

原方子里说把茄子用鸡油炸了,很多人的复刻,都直接换成厨房常用的植物油,这种改法,我不太认同。

鸡油属于荤油,有独特的鲜香。

菜菜今天会教你们一个家庭制作鸡油的方法,平时拿来代替猪油炒青菜也很香。

然后,原方子说到,各种食材用鸡汤煨干,“用糟油一拌”。

糟油是江苏太仓特产,和糟卤有点像,都是从陈年酒糟里头提炼出来,带一点酒香。

不过糟卤比较咸,一般直接用来浸渍食材,很少直接拿来做菜。

而糟油的功能更像生抽,主要用于提鲜。

很多复刻方子会用蚝油代替,但糟油的那股酒香,是蚝油不具备的,不建议替换。

另外书里的做法,食材都碎碎的,方便入味,也方便和别的食材拌在一起。

做好后放在坛子里长期存储,所以调味应该也会比较咸(红楼版饭扫光石锤)。

我在处理的时候,做了一点小小改良,把茄子稍微切得大块一点,保留茄子的本身的口感。

也调节了咸度,适合直接拿来下饭,不用再拿炒的鸡瓜(鸡丁)拌匀了。

红楼梦中最负盛名的一道菜,到底滋味如何?

材料备齐,咱们这就开工!

-红楼梦茄鲞-

[食材]

家庭版鸡油:鸡油/鸡皮g食用油30g红葱头20g蒜瓣20g生姜10g香菜10g

茄鲞:圆茄子g鸡腿肉g菌菇(口蘑、杏鲍菇、香菇、姬松茸)g香干50g松子/炸花生30g鸡油50g食用油g甜面酱1.5大勺黄豆酱/海鲜酱1大勺生抽1大勺细砂糖1/2小勺糟油1小勺淀粉3大勺

1大勺=1tablespoon=15ml

1小勺=1teaspoon=5ml

[食谱]

家庭版鸡油

1.将鸡皮、鸡油剪成小块,洗净沥干水份待用

平时家里买老母鸡熬汤,可以把鸡皮和鸡油单独剥下来,洗净冷冻保存

要用的时候拿出来熬制鸡油,炒菜可以增香

2.起锅,倒入30g食用油没过锅底,烧至三四成热,加入鸡油和鸡皮煸出油,炸至油花变小,鸡油收缩,捞出

再加入红葱头、蒜瓣、生姜、香菜头,煸至微微发黄时盛出,过滤出鸡油

-茄鲞-

1.鸡腿肉切小丁,加入1小勺生抽、1/2小勺细砂糖、少许淀粉和食用油拌匀

2.将菌菇和香干切丁,建议选择有香气或口感比较脆的菌类,比如松茸、香菇、杏鲍菇

3.圆茄子切成1.5cm大小的丁丁,分3次撒入少许淀粉,每次撒完喷少许清水,让茄丁牢牢裹粉

圆茄子肉感扎实,炸过之后不容易软掉

4.起锅加入g食用油、50g鸡油烧至六七成热(-度左右),放入茄丁炸至金黄色,捞出沥干

大概要炸2-3分钟,前1-2分钟不要拨动,让茄子炸至定型再拨散

茄子丁比较多,可以分批炸

5.锅中留少许底油,加入鸡腿肉炒至断生

6.锅里加入少许底油,下香干、菌菇丁,煸至断生,盛起待用

7.锅清洗干净,加入1大勺底油,烧至四五成热,加入1.5大勺甜面酱、1大勺黄豆酱/海鲜酱、1大勺生抽、1/2小勺糖炒香,加入菌菇丁、香干丁、肉丁、茄子丁翻炒,转大火炒至茄子表面收缩

红楼梦原做法是要用鸡汤煨干,比较麻烦,我直接用刚才炸茄子的油作为底油,里面本身就有鸡油,荤香味比较足,鸡汤可以省略

起锅前淋上1小勺糟油翻拌均匀,再撒上松子仁

这菜才一出锅,就被广东籍的摄影师小姐姐赞道:果真有鸡味!

废话,我这鸡油,可不是白下的!

舀一小勺试试,茄子软,香干韧、菌菇脆、松子香,各种不同的口感和风味汇聚到舌尖。

吃完之后,舌尖上还留有一丝酒糟的余香。

入口咸鲜回甜,加上多种食材的丰富口感,下饭也是一绝。

也没办法请到曹公来品评,所以我这个复刻,还原度有多高很难说。

但我可以确定,它是好吃的,而且营养还挺丰富。

作为一道家常菜虽然有些繁琐,但绝对值得一试。

其实这道红楼茄子,在另外一个版本的红楼梦里,还有一个“九蒸九晒”的做法,更为复杂:

你把四五月里的新茄包儿摘下来,把皮和穰子去尽,只要净肉,切成头发细的丝儿。晒干了,拿一只肥母鸡,靠出老汤来,把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味,再拿出来晒干。如此九蒸九晒,必定晒脆了,盛在磁罐子里封严了,要吃时拿出一碟子来,用炒的鸡瓜子一拌就是了。

这个版本被称为戚蓼生序本,不过在红迷中认可度不高。

不被认可当然是有原因的,别的不说,切成头发丝那么细的茄子,九蒸九晒搓弄下来,早就化成灰了吧。

这次还原茄鲞的过程,还挺有意思的,翻阅了不少资料,也顺带着又翻看了一回。

作为一个红迷,能以这样的形式,和喜欢的作品发生关联,也是一件幸运的事情。

《红楼梦》里藏着太多美食,薛姨妈家的鹅掌鸭信,宝玉挨打以后念念不忘的荷叶莲蓬汤、史湘云在芦雪庵联诗时烤的那块鹿肉。

还有松穰鹅油卷、鸡髓笋、火腿鲜笋汤、糟鹅掌、清蒸酒酿鸭子、胭脂鹅脯、椒油莼酱……

如果说有生之年还有什么愿望的话,把这些好吃的都复刻出来,应该要算一个。

下一道红楼菜你们想吃什么?留言里点菜吧




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