编
者
按
东阳、义乌位于浙江省中部，都被群山环抱，为典型的丘陵县，同属金衢盆地，境内河流均属钱塘江水系，东阳江更是流经两地，将东西相邻的东义两城紧密相连。
从古至今，两地都是关系匪浅，情谊颇深，堪称“水同源、山同脉、人同根”。古人云：水为万化之源，土为万物之母，饮之于水，食之于土，饮食者，人之命脉也，而营卫赖之。所以相似的地理环境和气候，使得两地滋生的各种特色美食也大多有着异曲同工之妙，向世人展现东义两地人民聪明、勤劳、耐苦、创新的精神。
一方水土养一方人。因两地地处浙中丘陵，人多地少，资源匮乏，因此，两地传统美食大都是就地取材，通过炖、焖、烤、煮、煎等多种方法，烹饪出美味佳肴。浙江人讲究美味，就算是野菜也能将其做成美味，比如东义都有的择子豆腐。
在互联网上搜索“东阳”“义乌”两地传统美食，会发现有许多相似甚至一样的美食，比如火腿、红糖、杨梅粿、糖洋、择子豆腐、土鸡煲、白切羊肉等等，不仅口味相似，做法、外观也大多相差无几。
双城同味，东义共鸣，两地情深。
看看东义两地十大特色菜
“诗画浙江百县千碗”工程
让传统美食文化绽放光彩
百县千碗，一口幸福。
“诗画浙江百县千碗”作为省大花园建设“五养”工程的重要内容，自年8月启动以来，在全省掀起了一股“淘”美食的热潮，各地市精心策划，全面发动。“诗画浙江百县千碗”工程连续两年写入省政府工作报告，省委十四届八次全会通过的《关于制定浙江省国民经济和社会发展第十四个五年规划和年远景目标的建议》将其列入其中。“百县千碗”已上升为省政府重点打造的一项品牌工程，成为新时代浙江特色美食的一张“金名片”。
今年是《做实做好“诗画浙江百县千碗”工程三年行动计划（-年）》的收官之年，计划完成美食小镇、美食街旗舰店、餐饮体验店等消费平台的全省布局，并努力向省外拓展；实现“百县千碗”进个A级景区、家旅游饭店、所大中学校、个机关食堂、10个高速服务区；打造万名专业厨师队伍等，努力将“百县千碗”打造成为全国知名旅游美食品牌，形成旅游消费新的增长点。
为响应“百县千碗”，东义两地深入挖掘当地美食资源，传承美食文化，端出各自的“十大碗”，大家来看看有哪些相似与不同。
“东阳十碗”为东阳土鸡煲、东阳沃面、黄田畈牛肉、千祥羊肉、博士菜、雪舫蒋出缸肉、上卢馄饨、鸡蛋核桃酒、红火杨梅粿、南马肉饼。
“义乌十碗”为红糖望道粽、东河肉饼、馒头焐肉、义乌土鸡煲、上溪牛杂、丹溪醉核桃、义乌拉面、佛堂白切羊肉、鱼滚豆腐、豆皮素包。
将两地的十道特色菜进行对比，可以发现不少相似的菜肴。比如说两地的土鸡煲、黄田畈牛肉和上溪牛杂、千祥羊肉和佛堂白切羊肉、鸡蛋核桃酒和丹溪醉核桃以及南马肉饼和东河肉饼。
南马肉饼
东
南马肉饼的馅是五花肉加咸菜或豆腐。先在锅底放几颗肥猪肉熬油，肉饼入锅后，再用文火两面翻着烤。烤制肉饼最好用木炭，火候过旺时用炭灰盖住，使火候始终保持在适当的温度值。不温不火地烤，直到将馅里的肥肉熬出油来。起锅时，饼的外皮是焦黄色的，饼里面由于猪油的蒸发而鼓了一股气，使肉饼圆鼓鼓的，个儿显得特别大。轻咬一口，皮薄且脆，香气溢出，令人顿觉满口喷香，细细一嚼，肉饼肥而不腻，令人食欲大增。
义
东河肉饼
东河肉饼，又叫“夹肉双层麦饼”，以油而不腻、薄如纸张、色泽光鲜闻名，是义乌小吃一绝。
烤肉饼需要选好肥瘦相间的五花肉，要剁成颗粒状；接着将韭菜、葱、调味品放进去，再剁均匀成馅儿。经过包馅、压面、扯饼、抛转，把面团拉成的一个薄如宣纸的大饼，抹油入锅翻转不过一分钟，一个鲜香的东河肉饼便出锅了。
东河肉饼诞生地在义乌东河乡的东河村，制作考究。东河肉饼有“传儿媳不传女儿”一说。
鸡蛋核桃酒
东
核桃养气，鸡蛋营养，红曲酒芳醇甘甜。这三者合体，使食材的香味反复释放，相互交融，汤汁浓郁回甘，具备了滋补的功效。在东阳，女人坐月子时，定得吃些鸡蛋核桃酒，以滋补产后受损的身体。当六亲九眷来探望产妇和孩子时，常常会带着两斤核桃、两斤红糖及鸡蛋若干作为贺礼。这时候，主人家便会捧出一碗鸡蛋核桃酒作为点心招待客人。
制作鸡蛋核桃酒，需选取核桃仁若干，放入锅中干炒，炒熟后碾碎至粉末状为止。再将东阳本地糯米黄酒放入锅中煮，煮沸后将鸡蛋搅散放入锅里，同时根据个人口味加入红糖、核桃，继续加盖小火或中火煮沸，直至鸡蛋熟为止。
义
丹溪醉核桃
将核桃碾碎成颗粒，在锅中倒入水烧开，再倒入碾碎的核桃，倒入酒糟，煮沸后倒入打碎的鸡蛋，再加入适量的红糖，一道香醇的丹溪醉核桃就出锅了。“丹溪醉核桃”主要原料是红曲酒糟和核桃，红曲在古代称丹曲，既是中药，又是食品。红曲酒糟具有活血化瘀、健脾消食等功效，核桃补血养气、止咳平喘、补肾填精，将红曲酒酒糟加核桃仁炖煮后加入义乌红糖，虽然看似简单，但却大补。
东阳土鸡煲
东
东阳民间传统的滋补佳品，原料选取两年以上土鸡，宰杀洗净后，加入笋干、五花肉、栗子、枸杞子，以及姜片、大葱、盐等调料装入泥坯瓦罐，加入黄酒用武火烧后以文火慢炖4个多小时。此品中鸡肉性平，有滋润肠胃之功效，栗子则能补肾固本，配以生姜、黄酒等发散之物，能起速效。又因用泥坯瓦罐烧焖，取其土气，更是有益于脾胃。
义
义乌土鸡煲
义乌土鸡煲选用的是放养一年以上的土鸡，宰杀煺毛洗净，内脏剖洗干净，留取原鸡血。在鸡爪与鸡腿连接处割一刀，便于鸡爪能很好地折入鸡腹内，保持鸡的完整、美观，将净鸡、鸡血、鸡内脏装入砂锅中，加入土生姜、红曲米酒及红枣、党参、枸杞等多种调料。将砂锅放入铁锅中，砂锅中放入三块小瓦片，砂锅放在瓦片上，再用铁锅盖住，置旺火上烧至出气后，即改用文火炖3至4小时以上方可。
千祥羊肉
东
天气渐凉，东阳人偏爱的白切羊肉就会登上家家户户的餐桌。将洗干净的整只羊入锅，煮到八成熟，自然冷却。羊肉表皮柔软润滑，肉肥美不柴。最迷人的是皮与肉之间，那层似有若无的啫喱状胶质，这种诱人的独特口感，是征服坊间饕客口腹之欲的利器。
千祥羊肉指用本地放养的山羊作为原料，一般取七、八公斤的幼山羊宰杀，开盖加香料煮熟，凉后切片蘸东阳土酱油吃。千祥羊肉为千祥的特色产品，具有鲜、香、白、美等特点，肉质比普通羊肉结实，吃起来没有普通羊肉的膻味，脂肪少、瘦肉多、肉质鲜嫩多汁，食用时一般不会塞牙缝。
义
佛堂白切羊肉
传统的佛堂白切羊肉，取本地山羊，选取15至22.5公斤的母羊为佳。宰杀去毛、去头、去爪、去内脏后，把羊的脊椎骨砍成两半，把四条羊腿骨敲断，用麻绳将四条腿绑成屈膝状，放入清水中浸泡。煮羊时，整头羊下锅，大火煮、小火焖煮熟后，取出晾干即可。
黄田畈牛肉
东
自明代始，黄田畈镇的画江畔就有江南第一牛市之称。黄田畈牛杂，就是把牛的各个部位，从牛头面、牛口舌到牛的内脏牛肝、牛心、牛肚、牛筋、牛鞭直至牛腿腕、牛尾巴、牛脚蹄以及牛血、牛百叶，通过不同的烹饪方式，都一一端上桌让客人全程品尝，牛杂汤可以暖胃，如今不少宴请客人都会去黄田畈，让客人品尝独具东阳特色的全牛宴。黄田畈牛肉的秘诀在于新鲜，不注水。每天，屠牛市场凌晨一点开始宰牛，买回后慢火煲煮，至少到下午两三点才可以出锅。
义
上溪牛杂
上溪牛杂最初配方，就是牛血、散肉丁及牛内脏，传统的煮法是用纯牛肉熬汤，另加成条的牛血、散丁和牛内脏，再佐以生姜、红辣椒、盐(不能用酱油)，入口爽口弹牙，弥留在舌尖的香气久久未能散去。再后来上溪人开发了“牛系列”，从牛舌头开始，到牛肝、牛心、牛肚，再到牛筋、牛鞭、牛蹄、牛尾，最后连牛头面也上了桌。
制作时，新鲜的牛肉牛骨加上少许生姜去腥，先猛火煮沸，继之文火煨炖，熬上六七个小时，牛肉牛骨的味道才会慢慢渗出，这样熬出来的汤汁最为纯正和地道，即便不加任何其他配料，原汁原味的汤汁也足够鲜香浓郁。
红糖加工
两地历史悠久技术各有千秋
画水镇许宅村旧厅自然村临近义乌佛堂，是东阳主要的甘蔗、糖梗产区，早在年种植面积就超过了亩。但当时在画水，甚至东阳境内都没有一家红糖厂，村民要榨糖，得到义乌的红糖厂去。
“了解到这一情况后，我就决定回村里办红糖厂，并不是因为红糖厂比较赚钱，而是为了坚守老行当，让东阳人不用再辛苦跑去义乌榨糖。”市牛拉糖车农业发展公司负责人许国平告诉记者
年左右，画水镇鼓励农民种植甘蔗、糖梗，会驾驶拖拉机的许国平经常被聘请把糖梗运到义乌去榨糖。但到义乌，就算离画水最近的赤岸红糖厂，一般都要等5天以上才能轮到。在排队等候的时间里，大家吃住都无着落，而且榨糖往往是在大冷天，着实是种折磨。
据悉，早年间东阳最多的时候有40多家红糖厂，也有着悠久的榨糖历史和丰富的榨糖技术。20多年前，东阳的红糖厂相继消失，但这些有技术的糖农还在。年10月许国平办起了当时我市第一家红糖厂。
“一开始厂里只有一个灶、九口锅，也卖一些红糖制品，像红糖麻花、核桃糖等，价格要比义乌一些知名红糖厂低得多。”许国平说，年他成立了国平甘蔗专业合作社，吸引不少蔗农就近来此加工，慢慢地越来越多的农户开始种植甘蔗。
谈起义乌红糖与画水红糖制作方法时，许国平坦言，“其实都差不多。早先都是人工榨糖，现在随着规模的扩大，越来越多的红糖厂演变为机械化生产。”榨汁完毕，进入蒸馏阶段。一锅锅按序排出水分。当火候差不多时，制糖师傅先把一勺勺糖汁舀到糖槽里，然后在糖汁中倒入苏打粉，不断地用铲子翻动，一堆金黄色的红糖很快就制作完成了。
“制作红糖工序繁多，每道工序都需要制糖师傅凭实践经验，以察颜、观色、手感、味觉、舌试等方式进行掌握和控制。”许国平说道。
火腿
工艺异曲同工美味不谋而合
历史的东阳，家家户户都有养猪的习惯，特别是本地的特色猪种——两头乌，这种猪头尾乌黑，全身雪白，后腿发达，皮薄骨细，是做火腿的最佳原料。
根据地方志的记载和父老相传，金华火腿始于唐盛于宋，距今已有一千两百多年的历史。旧时金华府所辖金华、兰溪、汤溪、东阳、义乌、浦江、武义、永康八县均产火腿。民间传说，金华火腿名称的来历，与南宋抗金名将宗泽有关。南宋抗金名将宗泽是金华义乌人，与岳飞共同抗金，屡胜金兀术，受百姓拥戴，家乡父老争相以当地腌肉犒劳将士，宗泽进京献与宋康王赵构品尝，赵构大赞，见肉色似火，并来自金华，遂赐名“金华火肉”四字。义乌火腿与东阳火腿不仅在文化上有所关联，在制作上也是如出一辙。
“每年立冬季节，东阳与义乌百姓便开始准备加工火腿，把喂养了一年的两头乌杀完。取下两条后腿，每条猪腿在加工前都要经过修割处理，以保证它们的形状呈琵琶形。”国家肉制品专家委员会委员、市东元食品公司总经理陆金龙介绍，东阳与义乌在制作火腿上有着异曲同工之妙，同时可以说是对美味的追求不谋而合。
鲜猪腿被修整成火腿的形状后，用食盐进行腌制，经过八道上盐，确保火腿均匀吸收盐分。“盐分的拿捏最关键。用盐不足容易腐坏，用盐太过则阻碍生腿‘脱胎换骨’进化成火腿。”陆金龙说道。
经过一个多月的腌制，火腿进入清洗、晾晒和整形等工序。有着丰富经验的老师傅会根据火腿的含盐量来决定泡水时间，把火腿表面的盐渍物清洗干净后进行晾晒。为了让火腿的外形更加漂亮，在洗晒的同时还要进行按腿心、敲腿和弯爪等整形工序。经历春天的风干、夏季高温熟化，在工坊中经历长达10个月以上的自然发酵，一条火腿才算真正制作完成。在有益菌的作用下，火腿中形成了大量氨基酸和独有的火腿浓香风味。
制作好的火腿肌红脂白，香气浓郁，滋味极其鲜美，外形如一把琵琶。
原标题：《东义两地十大特色菜，你吃过几样》
联系电话：