这大概是所有人“宅”得最久的一次了。
久到大家开始纷纷后悔,二十多天前最后一次出门时,没能好好珍惜。
“如果知道二十多天前是我最后一次出门吃东西,我大概率不会只吃一碗面就草草了事。”“早知道二十多天前是我最后一次喝奶茶,我一定不会剩半杯丢掉,撑着也要喝两杯!”
于是,在家宅到发霉的网友,纷纷开始将视线转向“自己动手,丰衣足食”,变身朋友圈的大长今。
电饭煲蛋糕、手工凉皮、微波炉炸鸡翅、自制奶茶……以及,火锅。
火锅,古称“古董羹”,因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名。
作为国民度极高的美食,汤物合一,油而不腻,清淡各别,各取所需,是老少咸宜的冬之佳品。
可不同的地域和风土人情,孕育出来的火锅的类别也各有千秋。
在朋友圈里看到的火锅,囿于食材的局限,总归是大同小异。
倘若你想“云吃”不同种类的火锅,比起朋友圈,它会是更好的选择——
《沸腾吧火锅》
每集13分钟,共十集,短小精悍,解馋又下饭。
每集导演还不一样,导演来自哪里,就拍哪地的特色火锅。
从人们常见的潮汕牛肉火锅、重庆火锅、东北酸菜白肉、北京铜锅涮肉……到冷门小众的贵州牛瘪火锅、四川高县土火锅、海南糟粕醋火锅……
熟人熟路熟味儿,才能真正将各地的火锅特色真实地呈现出来。
网红店肯定不能选,选的都是带点儿历史感的老店。
一是味道绝,能开这么久自然是经过多数人鉴定和认可的;二是熟悉感,吃火锅图的就是喧嚣和热闹,以及不同的关系在同一锅食材中拉近的亲密和接地气。
话不多说,来品——
第一锅,是潮汕牛肉火锅。
作为一个好重口味的湖北人,小王在去到广东之前,从没想过火锅,竟然还能那么清淡。
玉米、白萝卜,以及牛肉丸,就可以凑成一锅潮汕牛肉火锅必备的汤底。
甚至有的店,就直接用清水或者清汤作为汤底。
图的,就是一个“鲜”。
没错,“鲜”字贯穿了潮汕牛肉火锅的整个制作过程。
不难,咱们就按照“一二三四五”就能记住——
首先,食材要新鲜。
云贵地区二、三岁的黄牛最为适宜,不过一只重达五六百斤的牛,真正能入潮汕火锅用来涮肉的,只有三分之一。
而整头牛从宰杀、分解,到运到市场、进店,最好4个小时内。你瞧,切好的牛肉上桌时,还能感受到末梢肌肉的温度和弹动。
为了更好地享用新鲜的牛肉,一般的潮汕牛肉火锅店,都是一楼卖牛肉二楼吃火锅。
对于想吃的部位,食客可以亲自挑选,看得见摸得到,吃起来自然也放心。
然后,味道须还原。
潮汕牛肉火锅看似清淡,实则内里有大乾坤。
前面说到,一头牛能用来在潮汕火锅里涮肉的部分,只有三分之一,那还有三分之二去哪儿了呢?
制作煮汤底的牛肉丸。
在潮汕地区,手打牛肉丸是出了名的既弹牙又筋道。
制作牛肉丸的锤刀重三斤,要在不间断的四十分钟里反复捶打三千多次,将原本厚实的牛肉,捶打成红色奶昔一样绵密细滑的肉糜。
肉糜浸冰水搅拌,这样做出的牛肉丸才会更有韧劲,而不是粉粉糯糯的。
用这样的牛肉丸做汤底,没有那么多浓油重辣却依旧口感浓郁,更不会喧宾夺主,抢夺牛肉的鲜味。
鲜味,就是没被辣汤浓油掩盖的,牛肉本来的味道。
毕竟,也只有潮汕地区,会把牛肉按部位分得那样详细,并且每个部位入水的时长和口感各不相同——
吊龙初入口是嫩滑,细嚼之下,又有些筋道;
匙仁嫩中之嫩,口感相当柔滑;
匙柄软中带脆,弹性十足;
三花趾和五花趾,差一个字,口感悬殊,一个鲜甜一个香滑……一个个专有名词,让吃也成了一门学位。
而其中最令人惊艳的,是牛胸朥,俗称胸口油。
明明就是取自牛前胸的脂肪部位,却不是肥肉,听说只有大而肥的牛才能长出。
口感是脆脆的,很有韧性。
有人说它越煮越脆,还有人说吃起来有奶味,反正完全与平素以为的脂肪是两码事儿。
最后,吃法有讲究。
讲究,是潮汕食客的特点。片中作为食客和掌勺的潮汕人,用身体力行诠释这两个字。
脆爽的五花趾薄片,跟毛肚一样七上八下即可,多一分就老了;
吊龙则如和牛一般,因为薄所以很容易被水烫开,全部放大漏勺,三起三落;
胸口油直接下锅,需要煮的时间更长一些,如果时间短的话,吃不出那种脆口的感觉……
将焯过水的红白相间的牛肉,裹上咸鲜口味的沙茶酱,一口咬下去,香气四溢……满足!
吃完后别忘了喝汤。一勺汤,一勺芹菜末,一点点盐,几颗牛肉丸,咬上一口肉汁溅开,那滋味儿,终身难忘!
不过,比起清淡的潮汕牛肉火锅,重庆老火锅还是更对小王的胃口。
《火锅英雄》里那句,“重庆的火锅店,比街上的出租车还多”还真不是夸张。
在重庆,上到九十九,下到四五六,就没人不好这一口。说句玩笑话,我觉着重庆人大概连血液里,都流淌着老火锅底油吧~
小王吃过一回地道的重庆老火锅。
即使没能像川蜀地区的人民一般,嗜辣如命,可小王好歹也算吃辣的个中好手了,却依旧败在了重庆火锅的中辣下。
没错,中辣。
毕竟其他地区的微辣,对于重庆人来说,其实是微微微微微……辣!
实属正常。要知道,他们可是用辣度的已经达到四点五万史高维尔、产自石柱县的朝天椒翻炒制成的底料!
直白点说,这辣椒的辣度相当于辣哭无数人的墨西哥魔鬼辣椒的4.5倍!
可正是这份热辣,才造就了重庆老火锅“辣、热、爽”三合一的刺激体验。
没得蚝油、没得葱葱,更是老火锅的个性所在。
而食材方面,比起潮汕火锅对牛肉的“专一”,重庆火锅似乎更包罗万象。
肉类、海鲜、蔬菜、豆制品、内脏,都能在滚沸的锅里相聚。
藕片是吃重庆火锅的首选蔬菜。不像土豆易碎,禁得住油锅长时间的浸煮,待煮得变色发黑,质地变得粉糯,汤汁饱满充沛,正是入口的好时机。
而将新手和老饕分开的鸭血、毛肚、鹅肠、黄喉、脑花也在这里大放光彩。
越是喜欢偏门的食材,越是能在重庆火锅找到知己。
红辣里跳跃而出的鸭肠,美轮美奂地释放味觉的欲望。
沾上自由搭配的麻辣酱料,口感香脆,腥味不见,反而带给味蕾爽快的刺痛。
长时间的煮沸后,脑花沾染上了一种焦糖色。
咬上一口,软软滑滑,是嫩鸡蛋羹一样的质地,当然“如同慕斯一般的质地”更贴切。
而毛肚作为内脏菜品中的扛把子,在纪录片中分量很足。
大片毛肚用手撕是常识,手撕之后丢入冰水里,鲜弹脆的特点得以保留。
用筷子提着毛肚入锅,秉着七上八下的老规矩。
凹凸不平的颗粒在热油中发胀,麻辣鲜香的味道附在粗粝的表皮上,一口下肚,让舌头忠诚。
那滋味,作为川蜀火锅的老祖宗,名副其实。
川蜀火锅的源头是重庆的朝天门码头,码头有很多“棒棒(水陆交通之地不可或缺的人力运输人员)”。棒棒体力消耗大,收入却不高,因此这些能够补充能量而且还售价便宜的牛杂碎,在那时非常欢迎。
棒棒们低价回收牛杂碎,收拾洗净,放上盐和辣椒在油锅中煮熟了捞着吃。这就是最早的川蜀火锅中的一种——牛肚火锅。
重庆老火锅慢慢发展,才有了现在的九宫格。
九宫格中间汤浓,旁边油重,锅里的C位和分配,是麻辣火锅开幕的仪式,也是味觉地图划分的依据。
不易熟的、需要入味的食物,放在周围的格子,慢慢煮;熟得快的、一涮就熟的材料,就下在火候旺的中间那格。
更讲究的,在开锅后,会在九宫格丢一把豆芽和蒜苗,这两样一烫就熟,随烫随吃,老重庆人都这么干。
除开这两种,预告中还出现了诸如海南酒糟火锅之类的冷门火锅,本吃货实在是很难抗拒啊!
不煽情,不做作,也没有刻意植入的煽情,只把市井小店的热闹与真实拍给你看。
觥筹交错,谈笑风生,一顿火锅里尽是生活的零碎趣谈,话题由浅入深最后落回餐桌前的世人百态。
就如同那沸腾的火锅一般。同样一锅,不同的地儿有不同的味儿;同吃一锅,不同的人有不同的喜好,这包罗万象的火锅里包含了中国人的饮食智慧。
沸腾的火锅,与其说是一种食物,不如说是中国胃的“瘾”。
这“瘾”一犯啊,真难受!
为了好久没吃的这口儿,也得看看。