手工汤圆
欧阳跃亲文/图
假使不是10月12日的那次采访，我或许对汤圆的好感这辈子就中止在如许一种以为：咬一口软糯弹牙，满嘴流油，白沙糖、木樨、芝麻搀杂的甜香，叫醒着味蕾，让团聚的“心”开启了心魄之旅。
郑徒弟是让我推翻汤圆保守妙技的 人。在城西阳光新城11栋找到卖汤圆的郑徒弟那刻，他正喜笑容开地制做糖心。桌子周遭，围着几个慕名前来吃郑徒弟妙技的男男女女，在等候汤圆下锅的几分钟里，他们和我同样，猎奇地看着郑徒弟怎么制做糖心，并常常地用手机拍着视频，分享给他们的好友。打过照面，我也连忙取出相机，咔咔咔似乎激光枪似的按动着快门，惟恐错过他制做糖心的每一个技术和细节。
郑徒弟做糖心的技术是我几十年 次被诧异到。他把猪油、食用油、白沙糖、木樨、芝麻、花生搀杂而成的粉末摊铺在案板上，而后像揉面同样屡次揉搓着，直至甜香在空气中布满开来才愣停止。
接着，他把揉搓好的粉团放入一个铁框里，双手用力地摁实。拿掉方格，他又拿起一根方木棍用阴柔的劲一直拍打，还常常地用木棍和木尺拢紧散落的粉团，再次屡次拍打，着末竟成了一伙大大的、方方正正的、厚度达1.5厘米左右的“甜饼”。
恰当我认为他曾经实现做糖心的工序，接下来该把“甜饼”放入冰箱冷冻时，郑徒弟的套路却再次让我没法预料。
只见他用刀把“甜饼”切成四块，而后将每一伙先切成条，再紧闭转了个90度的弯，用刀把条切成了丁。着末把糖心放入篓子里，高低左右抖着，不片刻，方丁就变动为钝圆的糖心了。
这是在做糖心吗？这明显是一个匠人畏敬保守的一种立场。
看到他总算实现做糖心的环节，我猎奇地继续问了几个“为甚么”，他直爽地把谜底发表了。
郑徒弟通知我，糖心是汤圆的心魄。汤圆好吃与否，糖心是关键。做糖心离不开猪油，但要使猪油甘甜无腥，也是有技术的。买来的猪板油洗净后切成墩，冷水下锅烧开焯水，放入几片生姜，如许就也许 水平去除血水杂质和猪板油的腥味。捞出洗净，再次入锅，倒入小批净水，大火煮至水干。猪板油起头出油时，转小火，常常用锅铲搅拌，渐渐熬至所有出油，油渣变为金黄。这时用筛网过滤，把熬好的油装进容器里，固结前介入一些白糖和盐，放凉后的猪油白如雪凝如脂，芬芳扑鼻。
街上卖汤圆的小贩做糖心可没有如许的耐性，他们把猪油、木樨、白沙糖、芝麻搅拌好后放入冰箱冷藏，等糖心固结后，第二天就用手把糖心揉成团起头裹糯米粉。
而郑徒弟的做法却天差地别。他先要把白沙糖、木樨、炒香的花生和芝麻所有磨成粉。他说，颠末如许物理加工，也许增长白沙糖的甜度，木樨、花生、芝麻的香味。而屡次拍打“甜饼”的真理也是同样，并且还能让糖心变得紧实。
凭借此刻的人对衰弱的需求，郑徒弟在放入猪油的同时还会介入食用油，但会严酷把握比重，不会让汤圆咬一口满嘴喷油，以为油腻。屡次揉搓、挤压、拍打糖心的宗旨便是在驱策资料甘甜的同时，让糖心不需求颠末冷藏也能紧实成团，现做现用，纵然把糖心高高抛起，跌落下来也不会分离。
恰当咱们聊得欣喜的时刻，郑徒弟的大儿子把煮好的汤圆端到了我眼前，必然要我试试。我悄悄地地咬了一口，颠末十几道手工裹粉工序，汤圆软糯而有条理。再咬一口，真的如郑徒弟所讲的同样，并不像我往常吃汤圆那样需求当心翼翼，惟恐烫嘴的猪油会喷溅到我的衣服上。舌尖遇到松软的糖心那一转瞬，甘甜当即充足着我的口腔，并跟着我的下咽，沿途趁势放开，直达心扉。
一语气吃下4个汤圆，我称心如意地问起了郑徒弟的昔日。郑徒弟名叫郑志刚，本年曾经73岁。年，16岁的他分派进了吉安市饮食效劳公司，学起了白案。在吃“公众饭”的那些年里，他前后差遣到乐成饭馆、万友饮食店、赣江餐厅、冰棒厂、机电厂食堂等单元处事。经验的地点多了，郑徒弟学到的妙技也多起来，汤圆、春卷、冰酒糟、白糖糕.......样样精晓他那学过艺。年，他停薪留职，摆过早点摊，去过北京闯荡，直到年，郑徒弟退休了。
闲暇下来的他不想让自身的妙技失传。方今的他天天5点多钟起床训练完形体后，就会到达大儿子在阳光新城的家，和儿子沿途摆起早点摊，亲身上阵发挥自身的妙技。他说，吉安当地的小吃良多，不能让这些“最吉安”的小吃被人们忘怀，更不能让它们失传。
欧阳跃亲
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