一、酱香型白酒的概括
酱香型白酒的酿造工艺与其余白酒工艺比拟，是极度非凡、科学正当的。在适合茅台镇本地处境、气象、材料外，又有其非凡高明的工艺内在。概括酱香型白酒工艺的特性为三高三长，季候性生是酱香型白酒工艺差别于华夏其余白酒工艺的处所。三高是指临盆工艺的高温制曲，高温聚积发酵、高温馏酒。
酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度，比其余任何白酒温度超出10—15度，在全面大曲发酵过程中可优选处境微生物品种，结尾产生以耐高温产香微生物编制，在制曲过程中首先做到了趋利避害之成效。酱香型白酒高温聚积发酵是其行使天然微生物，举行天然发酵生香的过程，也是产生酱香型白酒重要香味物资的过程，其聚积发酵温度高达53度。通太高温规程发酵，产生酱香白酒非凡芬芳物，也经由微生物细胞卵白产生氨基酸物资。这类高温聚积发酵是其余白酒工艺所不具备的。酱香型白酒临盆工艺的蒸馏也与其余白酒统统不同。他的蒸馏温度高达40度以上，比其余白酒超出10—20度，重要宗旨一是分散酱香型白酒酒精发酵的有用成分；二是去除发酵过程中的副产品或不利物资或低沸点物资。是酱香型白酒饮用后不口干、不上面的一个重大出处。酱香型白酒工艺中的三长主借使指基酒的临盆周期长、大曲蕴藏功夫长、基酒酒龄长。基酒临盆周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年功夫。而其余白酒只要几个月或十多天便可。
酱香型白酒大曲蕴藏功夫长达六个月才干加入制曲临盆哄骗，比其余白酒多存3—4个月，这对抬高基酒原料具备重大效用，并且大曲用量大，是其余白酒的4—5倍。酱香型白酒普遍须要长达三年以上蕴藏才干勾兑，经由蕴藏可趋利避害，使酒体加倍醇香体美，加之高沸点物资丰厚，更能呈现其酱香型白酒的高品尝代价。
酱香型白酒临盆工艺季候性很强。严酷凭借骨气举行，端五踩曲、重阳投料，一年一个临盆周期，再经三年陈酿，加之材料进厂、勾兑、寄存功夫最少要5年以上才干出厂。一是凭借高梁的收割季候；二是适合茅台本地的气象特性；三是避让高养分高温临盆季候，便于人为管制发酵过程，培植有利微生物编制，取舍性行使天然微生物。
酱香型白酒系纯发酵蒸馏食物，它不容许也不能增加任何芬芳、香味物资，53度酱香型白酒不容许增加水，而其余白酒乃至洋酒，都须要增加水、色素、香料。酱香型白酒酒香由酱香、窖底香、醇甜香三种香型本酒构成，在勾兑酒的过程中，可要凭借请求的品尝调配比例适中于不同的人群。
二、酱香型白酒的酿造工艺过程
母糟→大曲→毁坏→曲粉→高粱(下沙)→毁坏→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→酒尾原酒→蕴藏→勾兑→再蕴藏→→翻拌→聚积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)
三、现在酱香型白酒临盆企业采纳的工艺重要有三种：
（1）保守的大曲酱香工艺：以优良高粱为材料（不破裂或破裂20%），用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，两次投料、高温聚积，采纳条石筑的发酵窖，经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采纳高温制曲、高温聚积、高温发酵、高温流酒的非凡工艺，临盆周期为一年，按酱香、醇甜及窖底香3种榜样体和不同轮次酒别离长功夫蕴藏，全心勾调而成的具备榜样酱香型做风的蒸馏白酒。该工艺白酒酱香优异，幽雅细腻，淳厚调和，回忆悠久，空杯留香长远，材料出酒率到达25~28%。
（2）麸曲（碎沙）酱香工艺：以毁坏的高粱为材料，用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶（或干酵母）等按必然比例做为糖化发酵剂采纳条石筑的发酵窖发酵或大地直接聚积发酵，经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型做风的蒸馏白酒。该工艺发酵功夫短、蕴藏期短、资本周转快、出酒率比保守大曲酱香工艺高40~50%，被很多中袖珍酱香白酒临盆企业普遍采纳。但与优良大曲酱香型白酒比拟酒质再有必然差异。（3）以保守的大曲酱香工艺和麸曲（碎沙）酱香工艺临盆出的材料酒为基酒，按不同比例勾调而成。该工艺被很多酱香白酒临盆企业所采纳。(大曲)酱香型白酒非凡的酿造工艺(大曲)酱香型白酒的临盆工艺陈旧而非凡，是茅台镇千百年泉源代酒师经太长功夫的临盆理论，适合大天然的变动而建造和积攒起来的，是非凡的天然前提和酿造工艺科学连合的榜样，既秉承了古代酿造工艺的精粹，又闪耀着当代科技的光泽，是我国名贵的民族遗产。
（一）严酷凭借骨气，端五踩曲，重阳投料，一年一个临盆周期。
（二）统一批料要经由9次蒸煮、8次加曲、聚积、入池发酵，7次取酒才丢糟，用时整整一年。
（三）(大曲)酱香型白酒在长达一年的盛开式发酵过程中，参加其临盆发酵过程的微生物特别多，使得芬芳成分多种百般。酒体香而不艳、低而不淡、饱满淳厚。
（四）生态窖藏。(大曲)酱香型白酒经由九蒸八酿，七次取酒后别离把七个轮次的原酒在无玷污，无公害、含有多种对人体有利成分的朱砂土窖内天然窖藏老熟，在三年的窖藏过程中，经由氧化复原、酯化、蒸发和物理天然变动，使酒体变得加倍醇和、细腻、酱香更优异。与另外增加了陈味剂和机械老熟的白酒有实质差别。
四、临盆工艺特性：即：三高三长三高：即高温制曲、高温聚积发酵、高温馏酒高温制曲、高温聚积发酵是酱香白酒临盆洞开式发酵最为典范和初创之做，也是其余名白酒工艺所不具备的。
高温聚积发酵：行使茅台镇天然微生物，举行天然发酵生香的过程，也是产生酱香白酒重要香味物资的过程，起聚积发酵温度高达53℃。通太高温聚积发酵，产生非凡芬芳物，也经由微生物细胞卵白产生氨基酸等养分物资
高温馏酒：蒸馏工艺自己是固液分散的本领，酱香白酒临盆工艺的蒸馏酒温度高达40℃以上，比其余白酒高10~20℃，重要宗旨一是分散经发酵的有用成分；二是去除发酵过程中的副产品或不利物资或低沸点物资，是酱香白酒饮用不口干、不上面的一个重大出处。
三长：即临盆周期长、大曲蕴藏功夫长、基酒酒龄长.
酱香白酒基酒临盆周期长达一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年功夫。而其余名白酒只要几个月或十多天便可。大曲蕴藏是将长达六个月才干流入制曲临盆哄骗，比其余白酒多存3~4个月，这对抬高酱香白酒基酒原料具备重大效用，而其大曲用量是其余白酒的4~5倍。酱香白酒须要长达三年以上蕴藏才干勾兑；经由蕴藏可趋利避害，使酒体更为醇香味美，加之高沸点物资丰厚，更能呈现酱香白酒的代价。
五、工艺过程：
1.投料：凭借茅台酒的工艺特性，一年一个周期，只投两次料，即第一次下沙投料(材料用量占总投料量的50%)，第二次糙沙投料(材料用量占总材料量的50%)，并且对材料毁坏度请求整粒与碎粒粮之比，下沙为8∶2，糙沙为7∶3。
高粱破裂后，先用90℃以上开水(称发粮水)润料4～5小时(随季候气温有所变动)，而后加5～7%的母糟拌匀，举行混蒸，出甑后在晾堂糟梗上再洒35℃以上量水补足。发粮水和晾水总用量约占投料量的56～60%，个中发粮水占48～52%，晾水占6～8%。据测定，下沙化验水份为37～40%，糙沙水份为40～44%。
2.下沙(堆积发酵和入窖)：撒晾水后，经摊晾、加尾酒(或次酒)和曲粉，加曲粉量占总用曲量的10～12%，而后拌匀，即举行堆积发酵(底曲为15公斤以上)，请求上堆要匀、圆。冬日堆高，夏日堆矮。堆积功夫4～5天，待堆顶品温到达45～50℃，以手插入堆积醅内部，掏出酒醅，有甘甜味和酒香味，就也许入窖发酵一个月。
3.糙沙：糙沙是高粱经毁坏、润料，参加等量的下沙酒醅举行混蒸(这类初次蒸馏所得的酒叫生沙酒，全体泼回原醅子内再加曲入窖发酵，也叫“以酒养窖”)。而后摊晾，加尾酒和曲粉，曲粉量占总用量的11～5%，拌匀再堆积，再入窖发酵，底曲为15～10公斤，发酵一个月。
4.蒸酒：将糙沙酒醅掏出蒸馏，量质接酒即得一次原酒入库蕴藏，此酒叫糙沙酒，甜味好，但味冲，晦涩味和酸味重(糙沙酒要独自蕴藏，以做勾兑用，酒尾则泼回醅子，叫做“回沙”)。而后经由摊晾、加尾酒和曲粉(从此次职掌起就不再加进新材料了)，拌匀堆积，又放入窖里发酵正月，掏出蒸馏，即制得第二次原酒入库蕴藏，此酒叫“回沙酒”，比糙沙酒香、醇和，略有涩味。
今后的几个轮次均同“回沙”职掌，别离接满、邪杂味少)，以及六次原酒(也叫“小回酒”，其特性是醇和、取三、四、五次原酒(统称为“大回酒”，其特性是香浓、味淳厚、酒体较丰糊香好、味长)，再有七次原酒入库蕴藏(称为“追糟酒”，其特性是醇和、有糊香，但微苦、糟味较大)。经八次发酵，接取七次原酒后，其酒糟便可丢掉做饲料，或再归纳行使。
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