自小生活在广东，“糟渍”对我来说一直是个抽象概念。直到最近，在一家上海菜馆点了一道糟鹅。不喜酒味的我，却也能欣赏那份质腴飘香，袭人欲醉，开始稍微理解美食家陆文夫的话：“糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味”。
“糟渍”是什么
“糟”就是酿酒剩下的酒滓，粱秋实在《雅舍谈吃·糟蒸鸭肝》一文就给出了很好的解释：
糟就是酒滓，凡是酿酒的地方都有酒糟。《楚辞·渔父》：“何不铺其糟而歠其酾?”可见自古以来酒糟就是可以吃的。我们在摊子上吃的醪糟蛋，醪糟乃是我们人人都会做的甜酒酿，还不是我们所谓的糟。
“糟渍”就是以“糟”为主要调味料，用糟来盐腌或者卤制食材，其实也就是酿酒的废物利用。
中国人很早就掌握了成熟的酿酒技术。我们初中都曾朗读并背诵全文的诗歌《短歌行》中“何以解忧，唯有杜康”，所谓“杜康”就是酿酒的始祖人物，在这里意指酒。《说文解字》载：“杜康始作秫酒。又名少康，夏朝国君，道家名人”。自夏朝便有杜康酿酒，酿酒在中国也有五六千年历史。
古代物质并不丰富，中国人又是最爱在食物上花心思的人，酿酒后剩下的酒糟自然要被正确地而又优雅地利用好。
所以糟渍就出现了，周代便有关于糟渍的记载，那可是比秦始皇出现还要早呐。最早的宫廷宴——周代八珍，即“淳熬，淳母，炮豚，炮，捣珍，渍，熬，肝网油”，其中“渍”就是用酒糟浸渍的牛羊肉。
东晋时期，鸿胪卿（官名，掌朝会时赞导礼仪）孔群嗜酒，丞相教训他说：“你为什么总是饮酒呢？没看见酒店里盖酒坛的布，时间一长就烂掉了吗？”孔群回怼说：“不是这样。您没看见用酒糟过的肉，更为经久不坏吗？”可以推测，在当时，糟渍还成为了肉类的一种保存方式。
王丞相语云：“卿何为桓饮酒？不见酒家覆瓿布，日月糜烂？”群曰：“不尔。不见糟肉乃更堪久？”——《世说新语》
不仅肉可“糟”，瓜菜也可“糟”。北魏《齐民要术》中便有糟瓜的记载，提到的糟瓜工艺就有多种，能让糟菜保持翠绿，其中一种为：
瓜菹法:采越瓜,刀子割;摘取,勿令伤皮。盐揩数遍,日曝令皱。先取四月白酒糟盐和,藏之。
到了唐宋时期，吃糟之风颇盛。糟渍食材已涉及禽、蛋、鱼、肉、海产、蔬菜等，宋代古籍记载的糟货多达几十种。《宋史·食货志》载，自仁宗皇帝起，两浙转运司专门设立官监，运糟至京师售卖，收入可观。可见，当时糟已经在东京城广泛应用，而且一些糟货还成为了贡品，比如“糟淮白鱼”。
其实，古人做糟淮白鱼也是无奈之举，古代保鲜条件落后，白鱼又脆弱的很，离开水后应激反应剧烈，出水就死。淮河边上的阜阳人便用酒糟和盐腌制白鱼，白鱼经过腌制散发出迷人酒香，纤维坚韧，肉现殷红。
宋朝仁宗皇帝就非常好这一口糟淮白鱼，但宋代皇帝大多标榜自己勤俭爱民，宋有祖训天子‘不得取食味于四方’。宋仁宗生病时，当时吕夷简为丞相。皇后想找糟白鱼满足皇帝的口欲，便叫来丞相文靖公的夫人，说：“皇上爱好糟淮白鱼，但祖宗旧制规定不能随便向百姓索取，实在找不到，你家丞相是寿州人，家里应该有吧？”
丞相夫人回家后，准备了十箱来进献，丞相吕夷简见了便说：“送了两箱就可以了”，
夫人说：“送皇上的东西怎么能不舍得呢？”
丞相说：“皇上都没有的东西，身为臣子家里怎么能有十箱怎么多呢？”
看来为人臣子，没点心思真的做不来。
文靖夫人因内朝，皇后曰：“上好食糟淮白鱼。祖宗旧制，不得取食味于四方，无从可致。相公家寿州，当有之。”夫人归，欲以十奁为献。公见问之，夫人告以故，公曰：“两奁可耳。”夫人曰：“以备玉食，何惜也？”公怅然曰：“玉食所无之物，人臣之家安得有十奁也？”呜呼，文靖公者，其智绝人类此。——《邵氏闻见录》
到了明清时期，更是“入口之物，皆可糟之”，上至天子，下至平民，糟渍都颇受欢迎。
《水浒传》里有一段：“却有鄆城县一个卖糟腌的唐二哥，叫做唐牛儿。”这时候，卖糟货都成了商贩谋生的职业，可见其在平民中的普及程度。
在权贵之家，糟货也非常讨喜。《红楼梦》里，宝玉喜爱糟鹅掌，挑剔的贾母看到席上的众多菜肴，就挑了点糟鹌鹑吃，撕一两点小腿肉来咂摸味道。
这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到：这个须得就酒才好。——《红楼梦》
哪怕在清宫御菜中，糟渍也有一席之地，乾隆下江南御膳单就有糟春笋，糟鸭子，糟鹿筋糟猪腰子等十几种糟货。
糟货的美味在诗文小说间保鲜了几千年，除了因为其独特的风味，还因为它有贮存食物的功能。到了现代，冷藏保鲜普遍，新鲜食物易得，糟渍已不再是一种重要的保鲜手段，加上含盐量高，也不适应现代人口味，反而变得不再大众化。
中国哪里最爱“糟渍”？
在古代，糟渍食品在江南地区最为流行，出现糟渍食品的书籍也以江南文人著作居多，成为江南地方官年年贺岁的必贡品，时诗云：“紫禁城里龙涎流,吴越糟货岁岁香”，所谓“吴越”就是古时江浙地区的借代词，来自于春秋吴国、越国的国名，吴越两国建于长江三角洲地区。
时至今日，最喜爱糟货的还要数江浙沪一带。东北人离不开烤串，四川人血液里是红油，广东人靠老火汤续命，而江南人的菜单上是永远不会漏掉糟货。
上海人吃糟，有“夏令糟货”的说法，夏天一到，熟食店便开始售卖糟货。对于老上海人来说，闻不到糟香的夏天是不完整的。上海糟货林林总总,常见就是糟鸡、糟凤爪、糟带鱼、糟黄泥螺、糟毛豆、糟鸭胗和糟蹄圈等等。
糟鸡是最活色生香的，一碟子皮黄、肉嫩、骨头里还有血丝的上好白斩鸡，糟后立刻油脂散去，油色诱人，吃起来肥而不腻，得咬一口酒香充盈，让人大快朵颐之后意犹未尽。
糟鸡
在上海糟货中，名气最大的是“糟钵头”，糟钵头的原料就是一些猪下水，像猪心肺、猪蹄、猪肝、猪大肠、猪肚、五花肉等都可以用上，用高汤文火在小钵里慢煮数小时到酥烂，最后关火的时候，加上糟卤，汤汁浓白,味鲜可口,糟香四溢。
浙江人吃糟，要数绍兴人。绍兴糟方腐乳，绍兴酒糟卤汤里头含有粒粒酒糟米。筷子轻轻夹开，绵密的腐乳透露着酒香，一下子和北方腐乳的大料香味区别开来。
江苏人吃糟，要数苏州人。在苏州，冬日寒风凛冽正是糟鱼上桌时，糟鱼吃法很多，糟鱼可以干煎，也可以用来蒸，还有一种经典的做法是“汆糟”，“汆”是把食物放在煮沸的水里稍微煮一下的意思。冬季，苏州人往暖锅里投入糟鱼，汆烫之后，糟鱼白肉泛黄，骨酥肉烂，糟香扑鼻。
为什么江南地区更流行糟渍？一个原因是江南地区从前盛产黄酒，黄酒是纯粮食酒，酒糟产量大，且氨基酸、糖、醋和有机酸含量高，风味更佳。尤其在清朝，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。鲁迅的《孔乙己》便描述了在晚清时期，绍兴的底层劳工结束一天的辛苦劳作后，都爱去咸亨酒店花上一点小钱喝上一碗温黄酒。
做工的人，傍午傍晚散了工，每每花四文铜钱，买一碗酒，——这是二十多年前的事，现在每碗要涨到十文，——靠柜外站着，热热的喝了休息；倘肯多花一文，便可以买一碟盐煮笋，或者茴香豆，做下酒物了，如果出到十几文，那就能买一样荤菜，但这些顾客，多是短衣帮，大抵没有这样阔绰。只有穿长衫的，才踱进店面隔壁的房子里，要酒要菜，慢慢地坐喝。——《孔乙己》
走出江浙沪，还有福建的红糟，红糟是福建人自酿一种红曲酒的的酒糟，用红糟作为调料烹制菜肴，算是闽菜的一大特色，出了福建还真挺难吃到。
糟有生糟、熟糟之分
生糟，是用糟和盐来腌生的原料，用的时间长。清代袁枚在《随园食单》提到的糟肉，糟鱼便是生糟，袁枚晚年隐居南京小仓山之随园，其饮食所记述，多为南京的饮食习惯。“冬日用大鲤鱼，腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日食之。”就是讲生鱼腌制加酒糟，更像是一种保存食品的方式，食用前还需蒸煮一下，一加热，糟味难免会失去了不少。所以加工煮熟后，再浇点糟卤，味道会更佳。
而我们一般吃到的是熟糟，熟糟就是先将食材熟制冷却后浸泡在糟卤里，时间不过几个小时，入味后直接食用，如糟鸡、糟毛豆，但都属于冷盘的范畴。
家常的熟糟卤菜做法不难，糟卤菜一大的特点就是包容性强，无论是五花肉、白斩鸡、猪肚还是毛豆、素鸡，煮熟后用酒糟做成的糟卤汁浸泡冷藏一晚，都能成为夏日的美味佳肴，吃的时候还散发出淡淡酒香。
新手上路，尝试做糟毛豆是不错的选择。将毛豆两头用剪刀开小口，清水煮熟毛豆，不要煮太酥以致发黄，保留一点脆脆的口感最佳，待冷却后往糟卤里一浸便可。口味清淡的浸半小时，重口味的泡上一天也是没问题。
如果做白切肉、白斩鸡，切块也不能太小，不然容易咸；在做鸡爪、猪脚等胶质较多的菜时，还要用冷水冲干净油脂，以免糟卤结块变质。
联系电话：