在国家级评酒中,目前业内公认的有十二种香型白酒,但在大众消费中占据主流的香型是浓香、酱香、清香。这三大香型酿造工艺有何特色?懂点自己喜欢的白酒香型,更能品味出其中之味。
酱香型白酒酿造工艺
一说起酱香型白酒,给人感触最深的恐怕就是那幽雅而浓郁的酱香,丰满醇厚,回味无穷,美妙无比。探究其原因,没有付出,没有岁月的沉淀,哪来的“酒香不怕巷子深”呢?
酱香密码“”
从重阳下沙(第1次投料)到次年八月份丢糟,历经春夏秋冬,在此期间经过2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒,是中国白酒最为复杂的酿酒工艺。
工艺特点:四高两长高温制曲(65~69℃)
高温堆积(45~50℃)
高温发酵(42~45℃)
高温流酒(35~40℃)
发酵时间长(一年为一个大的生产周期)
贮存时间长(三年以上贮存期)
酱香型白酒不管是在中国十二大香型还是在世界八大蒸馏酒中,都是工艺最复杂,成本最昂贵,贮存时间最长的蒸馏酒。
浓香型白酒酿造工艺
浓香型白酒的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯,具有酒香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,尾净余长的特征。千年老窖万年糟是浓香酒风格成因的精髓,老窖池的窖泥微生物赋予酒体独特的窖香,配醅(糟)发酵让酒体更丰富绵甜,糟粮混蒸还能复合上独特的粮香。
浓香型白酒酿造工艺混蒸混烧、配醅发酵,分为原窖法工艺、跑窖法工艺和混烧老五甑法工艺,因此传统浓香型白酒分为三个流派,以泸州老窖和全兴大曲为代表的单粮浓香型(原窖法),酒体以窖香浓郁为特征;以五粮液和剑南春为代表的多粮浓香型(跑窖法工艺),以酒体丰满为特征;以洋河、双沟和古井为代表的老五甑工艺,酒体以绵软为特征。
清香型白酒酿造工艺
清香型白酒有着清、正、甜、净、长的特点,清香型白酒的口感与其他香型也有着明显的区别,清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净,应了清字当头,净字到底。清香型白酒的酿造工艺总结为“清蒸清烧、二次清”。
清蒸清烧:是指粮食单独蒸煮,酒醅单独蒸烧取酒,使生产过程更卫生,酒体更干净。
二次清:清蒸糊化的高粱经过发酵二次、蒸馏出酒二次。第一次为纯粮发酵,蒸得的酒叫大楂酒;第二次为纯醅发酵,不配新粮,蒸得的酒叫二楂酒。酒糟作扔糟。充分利用原料中的淀粉产酒产香,同时还可以避免原辅料中的邪杂味带入酒中,使蒸得的酒落口爽净。
酿出一款好酒,离不开天时地利人和、适宜的气候、得天独厚的地理条件,优质的原材料,更为重要的是传承了几千年的中国精湛的酿酒工艺技术。
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