前些天看到嘉禄兄写的《酒酿轻酵麦芽塌》一文,可以想象,读者肯定被它馋到了,区别只在于“馋吐水”(馋涎)的呈现方式不同:“外向型”的——直接从嘴角边流下来,滴滴答答;“内向型”的——直接往喉咙里灌,咕咚咕咚。我嘛,大概属于“内外兼修”吧。
特别喜欢其中那段文字:“今年春暖花开时节,我还吃到了仁昌顺的酒酿饼和麦芽塌饼。酒酿饼是江南地区的传统糕点,外观与月饼相似,面团发酵靠的却是酒酿。江南由春入夏往往很仓促,所以酒酿饼只能做一季,‘最佳尝味期’在清明前后。仁昌顺的酒酿饼比我小时候吃过的要小一圈,但又厚一层,小火煎黄,边缘微焦。酒酿饼宜热食,咬破饼皮,酒酿香气扑鼻而来。豆沙馅细腻柔和,中间还嵌了一颗透明的糖油丁。甜肥软韧,油润晶莹,别有一种可爱的乡土气息……”
仁昌顺,是苏州吴江震泽老街上一家专卖糕团的老字号。震泽,我去过几次;这家店,我走过,路过,但确实是完美错过了——从来没有想到往里头转转。据说,这家规模不大的亭阁式店,售卖各色糕点,定胜糕、炒米糕、绿豆糕、桑葚糕、玫瑰水晶糕、耳朵饼、巧果、麻饼、百合酥、袜底酥、芙蓉酥等数十种糕点;时令节气还有麦芽塌饼、酒酿饼、冰雪糕、各色粽子等应市。光看看这些名字,嘴巴不由自主地翕动起来。当然,那里的酒酿饼,更让我情不自禁起了拔脚往苏州跑一趟的念头。
江南一带,对糕、团、酥、饼的命名,或据形状,如条头糕;或据颜色,如金团;或据馅料,如叉烧酥;或据材质,如米饭饼……相比之下,酒酿饼“站队”比较难一点:与形状不搭界;与颜色不相干;与馅料挨不上;与材质挂钩么也相当不乐观——人家的主要食材是面粉!
酒酿饼中的“酒酿”两字,很有点“逆袭”“篡位”的嫌疑。
其实,一只普普通通的饼,加点芝麻就叫芝麻饼,加点葱油就叫葱油饼,那么,加点酒酿就叫酒酿饼,咋就不行呢?
酒酿饼给人一种暄软甜肥的口感,其奥妙,正在于加了酒酿。
在酒酿饼的制作过程中,酒酿并不像芝麻、葱油只是点缀,而是深度参与:将酒酿、糖、温水混合,再倒入面粉中拌匀,慢慢淋入温水,揉成光滑的面团,盖上湿布放在温暖处,使其发酵,等其膨胀成双倍大时进行摘剂,包入馅料……
显然,酒酿的作用,不仅仅在于调味,还承担了发酵的任务——那可是个具有双重身份的“潜伏者”、“叛逆者”哩。
许多人喜欢吃酒酿,我也是。但酒酿味浓郁的酒酿饼,却不是人人好这一口的,比如我就不太接受那股酸滂气。记得有一回从余姚带了两盒酒酿饼,由于旅途时间长,再加天气炎热,回家后一闻,仿佛米饭馊掉似的,只好丢弃。事实上我犯了不可饶恕的错误:酒酿制品往往倒是比一般米面制品来得不容易坏。
传说,酒酿饼与元明之际的张士诚有关:他带着老娘逃命,几天没有进食,老娘饿得发昏,苏州一个老伯用家里仅有的几个酒糟做了饼子给这对母子吃,竟救了老娘的命。后来张士诚得势称王,下令寒食节吃酒糟饼,并改名为“救娘饼”。朱元璋捉了张士诚,“救娘饼”这名称老百姓不敢叫了,于是改叫“酒酿饼”。
此中的逻辑是——若不救娘,便无酒酿。这个传说的“浆糊”真是捣得厉害。我想说的是,周代,中国人已经会做“酏食”了——一种用黍米酿成的酒;东汉,农学家崔寔在《四民月令》中已提到“酒溲饼”了——一种用酒浸润制作而成的发酵饼。酿酒和酒酿是什么关系?自然先有酒酿后有酿酒啦。我们或可仿效鲁迅的说法:其实世上本没有酒,酒酿酿过了头,也便成了酒。
我对仁昌顺酒酿饼发生了浓厚的兴趣,是因为它与我习见的多有差异:前者与苏式月饼相似,后者则与大饼相似;前者有馅,后者无馅;前者一年只做一季,后者四季长销……至于前者采用面粉,有的地方则采用江米,那个比较,等于“直把苏州作兰州”啊。
《酒酿轻酵麦芽塌》里的酒酿饼,把我撩拨得五内俱躁。但嘉禄兄回复的一句话,实在令人扫兴:“现在的季节没有了,相约明年春天!”仁昌顺太恪守“不时不食”的规矩了,我只好CTRL+C(复制)-CTRL+V(粘贴)这篇美文中的一句话——“苏州人真不像话!”(西坡)