.

已经1000多岁的长霉豆腐,营养价值

                            

原创编辑部晓娜常笑健康收录于合集#吃得健康46个

说起腐乳,在好多人眼里,它可能是比老干妈更加“国民级”的下饭神器,北方人管它叫酱豆腐、糟豆腐,南方人喜欢叫它霉豆腐。

尤其是早上一碗热粥,搭配一块小小的腐乳,既美味又方便;有时候家里没啥酱料,妈妈们就会做上一锅腐乳排骨、腐乳香煎五花肉,油润红亮的色泽吃着特别带劲。

但俗话说:人红是非多。不知从何时起,关于腐乳致癌、对健康无益的声音越来越多,并且越传越玄乎。

腐乳

到底是“人间美味”还是“健康杀手”?

有人觉得腐乳属于发酵食品,对健康有益;也有人觉得它是霉菌发酵的,会有毒素残留,而且还含有亚硝酸盐会引发癌症;更有甚者扬言“一块腐乳相当于12克盐”……

诸如此类的江湖“传言”,吓得小编手里的腐乳都掉了,赶紧查阅了相关资料以及专家解说,下面,让我们一起走近“谍影重重”之“腐乳疑云”。

传言1

腐乳致癌,吃了会危害健康

真相

并不会。

腐乳有个昵称叫“霉豆腐”,而致霉物质正是黄曲霉,不过这两者完全不是一个东西。因为用来发酵豆腐乳的,并不是黄曲霉,而是毛霉菌、根霉菌等。

它们的作用主要是分解豆腐中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已,有点类似于酿造酱油、黄豆酱的原理。而且,现代腐乳制作中厂家会直接将“有益的霉菌种”接种在豆腐上,不会产生毒素,更谈不上危害健康了。

其次,腐乳的原料是大豆,里面本身就没多少硝酸盐,所以发酵过程也不会产生多少亚硝酸盐。

传言2

腐乳吃起来很咸,里面一定全是盐

真相

太夸张。

首先,不得不承认:腐乳含盐量多的确是它的短板,但也没达到传言的“一块腐乳12g”那么夸张。

根据《中国食物成分表》的数据,一个方块(约10g)腐乳,大概含盐量约为0.5—1g之间,并没有12g那么多。

正常来说,每天食用量不超过一块是可以接受的,而且大家选购时也可以尽量选择低盐腐乳,控制食盐摄入量。

真相大白

豆腐变腐乳,营养有增无减,且更好消化了

其实从豆腐变成腐乳的这个过程,大豆本身的营养是有增无减的。腐乳不仅保留了钙、大豆异黄酮(但转化成了活性更高的形式)等优质成分,微生物的作用还提升了B族维生素的含量和丰富度,此外还产生了植物类食物本来没有的维生素B12。

而且微生物在发酵过程中,不仅把蛋白质分解为了多肽和氨基酸,把脂肪也分解成了脂肪酸和甘油,相当于提前为我们的肠胃做了一部分消化工作。除此之外,微生物的作用还产生了γ-氨基丁酸、蛋白黑素等有一些保健价值的活性物质。

所以,与豆腐相比,腐乳反而更好消化,也更适合一些吃大豆容易不消化或者胀气的朋友。

不愧被誉为“东方奶酪”,

不仅好吃,营养价值更高!

其实,腐乳历史悠久,是中华美食中特有的千年精灵。早在北魏时期,就已有“干豆腐加盐,成熟后为腐乳”的做法。清人赵学敏在《本草纲目拾遗》中记载:“豆腐乳又名菽乳,以豆腐腌过酒糟或酱制者,味咸甘心。”

腐乳就是中国的“素奶酪”,也被成为“中国芝士”,甚至比外国奶酪更健康,因为它的饱和脂肪含量很低,且不含胆固醇,还含有大豆中特有的成分大豆异黄酮。

那么,常吃腐乳,究竟对我们的身体有哪些好处呢?

01

异黄酮活性增加,帮助预防冠心病

大豆发酵成腐乳后,会获得游离型异黄酮苷原,具有很好的抗菌活性、抗氧化活性和雌激素活性,特别是对防控冠心病的作用更强,还更易被人体吸收。

02

新生维生素B12,帮助预防恶性贫血

腐乳在制作过程中,由于微生物的作用,合成了原来没有的维生素B12,每克腐乳的含量约为10微克。而且因为微生物分解了豆类中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收,经常吃些腐乳,可以预防恶性贫血。

03

抑制乙酰胆碱酯酶活性,可预防老年痴呆

有研究表明,腐乳能明显抑制乙酰胆碱酯酶活性。而人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶,它的存在可能还与老年痴呆症发病有关。

04

蛋白质利用率提高,帮助降低胆固醇

经微生物的作用,使得腐乳中蛋白质的消化率从65.3%升高到96%。大量研究表明,腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美,且其本身又不含胆固醇。

另外,动物实验还表明,腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合,降低体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。

温馨提醒:

虽然腐乳的营养价值很高,但是不可为了达到以上养生效果就疯狂吃腐乳,否则因为吃过量带来的高盐危害,反而对健康不利。

而且,因为腐乳因含盐分和嘌呤较高,因此高血压、心血管疾病、痛风以及消化道溃疡患者最好不要吃。

如果实在馋得慌,可以将腐乳作为调味品,代替部分盐,用于日常烹调;也可以直接抹在馒头片、大饼上吃。另外,口味重的人,可以将配粥的咸菜换成半块腐乳,相对来说更健康。

那么,你最喜欢怎么吃腐乳呢?欢迎评论区留下你的神仙吃法!

    


转载请注明:http://www.abachildren.com/sstx/4942.html