窖池发酵情况直接影响着产品质量，发酵是否正常受到入窖条件的影响和制约。发酵工艺参数的控制主要集中在对糠壳、水分、温度、淀粉浓度、酸度、曲药等因素的控制。
1、糠壳
(1)糠壳的作用
①利于。糠壳使母糟中有适宜的空隙，故使黄水能下沉窖底。
②糠壳能起到降低母糖的酸度、淀粉、浓度、水分含量的作用，以满足发酵所需条件，促进微生物生长、代谢活动。
③保证蒸馏效率和糊化程度。糠壳能增强酒糟的骨力，增大粮糟中各物质间的界面关系，使之在蒸酒时不压汽、不夹花，蒸粮不起疙瘩、糊化彻底，为发酵创造有利条件。④调节窖内空气，糠壳使窖内发酵糟中有适量的空气，利于酵母生长繁殖，建立起优势，使糖化发酵正常，并且升温正常。但糠壳不宜过多，过多则空气多，会形成好气发酵，严重影响产品质量。，
(2)糠壳使用的注意事项
①糠壳的质量应是新鲜、无霉烂变质、金黄色的粗糠。
②注意容积和质量相结合，由于糠壳粗细有时不同，而糠壳粗细的相对密度不一致、容积不一致,在使用细糠时，不能单考虑其质量，而应着重考虑其容量与粗糠相同。
③坚持熟糠配料。因为生糠中含有多缩戊糖和果胶质，在蒸馏和发酵中能生成糠醛和甲醇等有害物质而影响酒质，并且生糠中杂菌多，还有生糠味、霉味，所以在工艺上要求将生糠进行清蒸处理，使之成为熟糠方可投入生产。
(3)糠壳与产酒的关系
糠大酒味糙辣且淡薄，糠少酒味醇甜，香味长。糠大易操作，且产量有保证，拌料、滴窖、蒸馏都较容易进行。要注意糠少母糟中包含的水分就大，滴窖、拌料、蒸馏都不易掌握，在这种情况下，操作不当就会影响出酒率,但如其他条件适合，操作细致得当，产质就会好。用糠要求做到使酒糟柔熟不腻、疏松不糙。在保证酒糟不腻的情况下，尽量少用糠，以提高产品质量。糠壳用量一般为20%~25%。
在生产中用糠量过多的现象常在淡季、平季产生，造成窖内发酵升温快而猛，主发酵期过短，只有2~3天(淀粉变糖变酒这阶段称主发酵期。时间一般在10~15天,即封窖到升温达最高点这一时间内)。其现象-般是：母糟现硬、现糙，上干下湿，上层糟在窖内倒烧;黄水黑清，下沉快，味酸而不涩，也不甜：下排入窖粮糟不起悬，不起“爪爪”，量水易流失，不保水。
生产中用糠量过少一般在旺季，而酒糟现腻。其现象-般是：发酵升温缓慢，最终温度低，甚至不升温，无吹口或吹口差等;发酵糟死板，跌头小;母糟腻，黄水黏,滴不出;蒸馏时穿烟慢，夹花吊尾，出甑后粮糟现软，无骨力。
2、水分
(1)量水所谓量水就是打入粮糟中一定数量的90摄氏度以上的热水。其作用如下；
①稀释酸度：量水的加进，稀释了粮糟的酸度,并促进了粮糟中酸的挥发，从而降低了入窖酸度。
②保证发酵用水：使粮糟吃足水分，提供微生物生长、代谢所需的水分，以保证发酵正常进行。
③调节窖内温度：水分蒸发时需要热能，从而降低了窖内温度，以利微生物在适当的温度下进行代谢活动。
④降低入窖粮糟的淀粉浓度，有利于酵母菌的发酵作用。
⑤促进新陈代谢：由于去掉了发酵后的黄水，加入了新鲜的水分，可以促进必要的新陈代谢，提高酒糟的活力。
⑥可以增加粮糟的表面水分，以便使曲粉吸水，使曲药中的微生物及酶的活力增强，提高曲药的糖化发酵能力。
⑦起渠道作用：打入粮糟中的量水，经过翻动使粮糟的表面水分和淀粉中的溶胀水分连结起来，从而使有益微生物通过表面进入淀粉内部，促进淀粉的糖化和发酵。
正常量水范围为60%~%(对粮重百分比)。正常酒糟含水范围：入窖酒糟含水量为52%~55%，出窖母糟含水量为58%~62%。
量水的使用除了前面讲的原则外还应注意以下问题：量水必须90摄氏度以上(最好是沸水)，打完量水必须翻糟，水温高和翻糟都会促使粮糟中的淀粉把吸收进去。否则，会形成粮糟表面水分过多，于发酵不利;量水用量-般不应超过%(对粮),如果母糟含水量不够，可在润粮时加水;量水应清洁卫生，严禁煤油、汽油、香皂等污染;打量水时应细致操作，以免烫伤。
量水与产量、质量的关系：水大产量高，水小质量好;水大易操作，水小操作困难,但如果操作细致，配料适当,产、质量均佳。所以在正常生产情况下，应尽量用水小，即做到入窖水分低。
生产中水分过小的现象：粮糟入窖后，升温快、幅度高;发酵终止后,母糟现干、现硬，易倒烧，黄水少;出窖母糟含水量小，润粮困难，粮粉吃不透，不转色，糊化不好,后，不柔熟;入窖粮糟干沙，不起悬;酵母菌生长繁殖差，数量不足。
生产中水分过大的现象：入窖粮糟升温缓,，但升温幅度大，顶点温度高，可达15~16摄氏度，产量还可以;发酵糟中微生物、杂菌生长繁殖快，数量多，生酸大，黄水酸而不湿;产酒香味差，味淡薄，质量不好。
(2)黄水黄水是发酵后产生的黄色液体，北方称为黄浆水。
通过滴窖,把黄水舀出来。滴窖在酿酒生产上有着特殊的意义，它可以降低母糟中的酸度(特别是可以降低乳酸和乳酸乙酯等水溶性不挥发性酸酯的含量,相应地增加酒中己酸乙酯等挥发性酸酯的含量)，减少水分和一些不利于发酵的阻碍物质，可以在配料上减少糠壳用量，利于蒸馏，利于加进新鲜水分。所以滴窖是工艺上的一个重要技术措施，它能达到均衡生产的目的，千万不要忽视。
黄水的作用如下：
①一定数量的黄水，可以抑制杂菌生长，保护发酵糟免受其侵害，使窖内糟子不发生倒烧现象。
②黄水酸大可促进酯化反应，使酯的含量增加。
③为窖泥微生物提供丰富的营养物质。黄水中含有酸、酯、醇、醛、蛋白质、糖等，都是窖泥微生物所需的良好营养成分。因此，黄水可加速窖泥老熟，从而提高酒质。
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