文字原创/吃在镇江
“芽姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余;尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。”——苏东坡
镇江三怪之一的镇江香醋,历史悠久,问世至今已有上千年了。镇江香醋凭借“酸、香、浓、醇”等特点,与阆中保宁醋、福建永春老醋、山西老陈醋,并列中国四大名醋。
醋和酒有着千丝万缕的关系,就好像亲兄弟,为什么这么说呢?
自古民间有俗谚道:杜康造酒,帝予造醋。
相传杜康之子帝予生性好酒,一次能喝下八九坛米酒,如饮水一般。
一日帝予看见父亲准备将酿过酒的酒糟倒掉,闻着满是酒香的酒糟,帝予酒瘾犯了,连忙上前抢过父亲肩上的竹筐:“父亲大人这等粗活,让孩儿来做,您去歇歇。”杜康见帝予如此孝顺,心感宽慰,拍拍身上尘土,便回屋休息了。
帝予嘟囔着“如此醇香之物,倒去可惜了,不如我再加点长江之水,再酿上几日解我酒肠饥渴。”
帝予便将酒糟再次倒入造缸中,掺入江中之水,盖上草垫,想等上几日好一过酒瘾,谁知这帝予粗心大意把这事给忘记了。
这一忘就是二十一天,杜康这日看着天好,想清洗造缸,发现一缸盖着草垫,便上前拿开草垫,当草垫移开,一股酸香之气直冲鼻息,杜康大惑!
见缸中有半缸红褐色液体,散出宜人香气,壮胆取出一些品尝,一常之下味道居然还不错,有点甜又有点酸,喝下一口感觉整个人神清气爽,好不舒坦。
杜康忙叫来帝予,问清事情缘由,根据帝予描述很快便仿制出了一缸,杜康感觉此物佐菜提香很不错,但没有名字,不好叫卖,再一想酒糟掺水后第二十一天酉时发现的,这酉加上二十一不就是个醋字吗!好!就叫醋了。
杜康把醋挑到集市让百姓品尝,百姓们尝后拍手叫好,纷纷购买,从此醋就登上了百姓的餐桌。
而镇江香醋之所以味道好,那和它的制作工艺密不可分。
镇江香醋选用淀粉含量72%以上的优质糯米,通过浸泡、蒸煮、冲淋、拌曲等四十多道工序,历经21天的等待美味才初步形成,最后还要静置30天左右让香醋充分脂化,这个过程就是镇江香醋为什么味道更柔和、更香,而摆不坏的秘密。
镇江人离不开醋,吃锅盖面很多镇江人就喜欢淋上几滴增添风味,肴肉、姜丝和香醋更是最佳搭档,缺一不可。
说到最离不开香醋的,当属大闸蟹了,如果没有香醋的衬托,大闸蟹的鲜香便失去了光彩。
眼下还没到吃蟹的季节,小编就介绍一道“赛螃蟹”来填补一下空缺吧。
赛螃蟹
主配料:
龙利鱼或银鳕鱼肉50克
鸡蛋4只
西蓝花1颗
姜沫少许
调料:
镇江香醋30克左右
食用盐少许
白糖5克左右
麻油少许
水淀粉少许
黄酒少许
制作流程:
将食用盐、糖、黄酒、姜沫、麻油、香醋加开水化开搅匀,水和醋的比例是1:1,制成调味汁备用。
将鱼肉切成螃蟹腿粗细。
将鸡蛋蛋清、蛋黄分离,分别加少许水和水淀粉,轻轻打匀后分别加入鱼肉,水和蛋液的比例是1:2。
不粘锅放少许食用油,分别将蛋清和蛋黄炒熟,炒制时动作要轻柔,火不能大,保持小火炒制。
蛋白置于盘底,蛋黄置上,食用时淋上调味汁拌匀即可。
通过姜沫、鱼肉、香醋、鸡蛋的神奇组合,能让您体验到类似吃螃蟹时味觉快感,真心感谢前辈们的勇于尝试的大智慧。
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