听说北方人的胃非常具有“包容性”，而作为北方面食代表的饼也跟北方人的胃一样，素有“大饼卷所有，油炸全世界”之称的天津大饼，无论天上飞的、地下跑的、河里游的，它都能满足你一切的期待。
除了日常的大饼卷鸡蛋，甚至还有大饼卷果子（油条），大饼卷麻花，大饼卷五仁月饼，大饼卷馒头饺子和披萨，原来主食加主食的吃法并不是日本人的专利啊。
不过对于我这个广东人来说，天津大爷们一大早就开始的“主食的盛宴”我怕是会吃不消了。广东人胃口的包容性怕是在各种山珍海味和能吃几个福建人上了。
不过说起福建人，他们的“红糟一切荤菜”倒是跟天津的“大饼卷所有”有异曲同工之妙，红糟肉、红糟鳗鱼、红糟螺片和红糟爆蚬子，赤红油亮的猪五花和近水楼台的河鲜与海鲜，拌和着发酵酱汁独有的浓郁，经由沿海地带咸咸的海风，吹送到了我蠢蠢欲动的胃中。
一、厚汁下饭的福州红糟肉
像广东和福建等沿海地区，鱼露、虾酱等发酵海鲜产品一直是流传非常广泛的地方特产。
又因福州人爱青红酒，发酵酿制的米酒所剩的糟粕——“红糟”，自然又成了入菜的一道特殊调料。
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说到虾酱，我曾经在广东阳江东平渔港的海上鱼排吃过一味虾酱蒸猪肉，让我饱食了许多海鲜后再扒下了两大碗米饭，那滋味到如今也还记得。
红糟是类似于鱼虾酱的一种发酵酱汁，是用红米、糯米和红曲酿制红米酒时剩下的糊状残渣。因为旧时候人穷，酿酒剩下的红糟舍不得扔，就用来调味，却发现风味别致。不仅能掩盖腥味，红糟具有的浓郁酒香，油润甘香的味道，成色也是自然的红色，让人食欲大振。可以说是非常高级的“废物利用”。
也正因为它的色香味会比白糟和黄糟都要好，所以福州人用红糟入菜的做法就广泛流传开来。早在宋朝，红糟入馔已经是福建人常见的烹调方式，听说如今福建大部分人家中都有一罐红酒糟。
用红糟腌制猪肉、鸡肉、鸭肉、鳗鱼、螺片等，也可以作红糟饭，是福州菜的基本符号，老福州逢年过节，都少不了这一味。
浓油赤酱的红糟猪五花，非常下饭。红润的色泽更如同施了胭脂，让人唾沫直流。
红糟肉是福州红糟菜的头牌，福州的红糟肉都泡在芡汁里，像在福州的聚春园、安泰楼这些老店吃到的红糟肉都是厚汁，然后夹在光饼里吃，类似于肉夹馍。
老饕说福建的另一传统名菜荔枝肉，最传统的做法也是用红糟调味，不知如今是否还能吃到这一口。
另一道出名的是“醉糟鸡”。用生糟和茅台酒等高粱酒“醉鸡”，其成品外色洪泽，内色白润，酒的醇香和鸡的肉香融于一体。吃货苏东坡吃过类似菜肴，只是将鸡改为鸭：“红糟酸入鸭子，同与酒则甜。”
说好的红糟一切，自然还有……
红糟小肠
红糟排骨
红糟鱼
除了肥腴的猪五花、扎实的排骨和嚼劲满满的猪小肠，鸡肉羊肉兔肉等禽畜，来自河海的渔获则是红糟的另外半壁江山。
淡糟香螺片，是福州大酒店的拿手好戏。螺片非常注重刀工，厚薄均匀的螺片在焯水时才能熟得刚刚好，得到爽嫩的口感。
不似其他福州糟菜的浓厚酱汁，传统的淡糟香螺片的糟用得很淡，雪白的螺片，淡妆着殷红的糟末。既有糟的香味，又不掩盖香螺本身的鲜味。
海鳗则多用于煎或炸。
炸糟鳗
二、台湾油炸风味的红糟肉
带着福州血统来到台湾的红糟肉，以台湾客家人做的最接近福州原貌。他们称红糟肉为“糟嬷肉”，多在农历十二月下旬制作，用来祭拜神明和祖先，是客家人的传统年菜。
客家人做的红糟肉一定要用熟肉，先敷盐，再放进红酒糟中腌制一周，食用前再蒸一下就可以吃了。其实这种用盐巴腌制保存的方法，也是冰箱还未出现的年代，客家人过年时用来保存肉类的方法。
而台湾除了这种原始的做法，还多加入了油炸的工序。猪肉用红糟、酱油、蒜头和姜腌制，入味后再裹粉油炸。
在油炸的肉酥香上，多了几分酸甜的滋味。
台湾的油炸红糟肉，在很多小吃店和面店都能见到
《孤独的美食家》第五季第四集，出差到台北的五郎叔点的一道红糟排骨，尝起来应该也是甜口的。
开在台湾的福州新利大雅餐厅的炸红糟海鳗，但这家店的“红糟肉”则不经油炸，带着浓厚的芡汁，和福州当地的老饭店一样夹着光饼一同食用。
如上所述，包着蚵蛋饼跟非油炸紅糟肉的“福州汉堡”（台湾的福州新利大雅餐厅）
在台湾还有一种叫红糟肉圆的特色小吃。酸甜的糯米粉皮下包裹着红糟腌制过的猪肉，还有竹笋和香菇，放入油锅中炸出，再放入汤中食用。口感软糯弹牙，酸甜中又带着咸味，一定是在大陆难以吃到的独特味道吧。
台湾新北的九份金枝红糟肉圆
油炸后的红糟圆子
三
从米酒到红糟，红曲霉是灵魂。从发酵、分解、酝酿到转化，它让一坛坛色泽透红、口感香糯的美酒被精心酿造出来。而红糟这些原本不起眼的残渣，在不久之后，也将会被派上新的用场。
在红曲霉等微生物的作用下分解出的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等等让酒糟中充满各种氨基酸、葡萄糖以及多种维生素，《本草纲目》就有载红曲有主治“消食活血、健脾燥胃”的功效。米酒独有的香味也被浓缩其中，惹人一招入魂。
用红糟入馔，就如同给菜肴施上明亮的胭脂，看一眼就足以让人食欲大振。而这种明亮的红除了让人胃口大开，也象征着吉祥与幸福，是中国人过年过节，喜庆宴席必不可缺的点缀。
原本只是作为酿酒后弃之的糟粕的“红糟”，在吸收了米酒的灵魂后，却化成了既能点化食物风味和色泽，又具有养生意义，同时还饱含着美好寓意的生命鲜活的精灵。
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