催芽时出现酒糟气味多半发生在种芽破胸高峰期。因为这时种子呼吸作用旺盛，需要大量氧气，如不及时翻堆散热通气，种堆当中极易产生高温（40度或更高）。
高温缺氧，种子就会进行无氧呼吸，引起酒精积累中毒，随之产生酒糟的气味，种芽也常常受到温度灼伤。被高温灼伤的种子，酶的活性被破坏，发芽慢而不齐，甚至成为哑种。已发出的种芽出现畸形，根尖和芽尖变黄甚至枯死。严重时种子黏手，伴有浓重的酸味。
为防止烧芽或产生酒糟气味，在催芽过程中必须经常检查。种芽破胸后发现温度超过30度，应及时翻堆散温。如有轻微酒糟气味，应及时散堆摊晾，降低种温，并用清水洗净，待多余水分控净在重新上堆升温催芽，这样可以挽救大部分种子。
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