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中国名酒庄团队
中国白酒随历史进程伴生，成为中国文化的重要部分。白酒经蒸馏出酒后，贮存是一个重要的环节。近日，有消费者提出疑问：白酒用土藏埋酒的方式，对酒品质有何影响，究竟好不好？对此，记者采访了白酒行业专家：贵州大学酿酒与食品工程学院院长邱树毅、酿酒专家席玉；白酒资深专家、酿酒大师赖登譯；知名酒业教育机构源坤教育技术总监邹强，从科学、安全、相关法规等方面来看，土埋酒并不是好的贮存方式，如果个别企业用土藏酒作为营销手段炒作，则更加不可取！邱树毅介绍：白酒是中国特有的一种蒸馏酒，独特的生产工艺赋予中国白酒独特的风味特色。传统工艺酿造的白酒经固态糖化发酵，开放式生产，自然微生物接种制曲等一系列独特的工艺酿制而成。白酒的贮存过程是白酒的氧化、还原、酯化、分解、聚合等化学和物理反应过程，对藏酒条件有极高的要求。传统存酒容器采用陶坛封装，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生微氧循环，加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度，有效排除醛类、硫化物等物质，辛辣味减少，增加酒的芳香，陈酿过程甲醇等有害物质被有效挥发，酒体变得醇和，产生陈年老香。席玉认为：关于储存白酒方式，在民间也的确有过土藏埋酒的事例，但这仅仅是小众而已，一个家庭放置几坛于家中地下，待过些时日取出自用，这也没有多大的体量，也没有以土藏酒用于市场交易流通。但土壤里面所有的生物污染、化学污染、以及地表水的侵蚀，会污染到土坛里的白酒，对品质风味有极大影响。现在的土坛透气性都比较好，有细微孔隙，如果储藏环境土质不好，会对白酒的风味成分造成严重影响。不建议用土藏酒方式。席玉还介绍说，自己曾经做过专门的实验，用池塘泥土稀释涂抹在装有老酒的土坛上，几天后道出都有泥塘臭泥土的味道，并且从卫生安全来说也不符合相关标准。众多优秀白酒品牌企业都主要采用陶坛或不锈钢容器储藏白酒，存放于一层或多层楼房内，或洞藏恒温保存。土埋或酒糟埋酒方式是错误的！赖登譯认为：“陶坛若漏酒不易发现；陶坛本身有许多极小微孔，不漏酒，但可进入些空气，促进坛中酒氧化反应，从而加快白酒老熟。若坛埋在泥中，这一功能则没有了。同时泥中土腥味等异杂味易进入酒中，严重影响酒质。陶坛贮藏酒老熟快。洞藏比地上好，但要通风，温度20度左右为好，相对湿度60一70％为好，室内比室外好，室外贮藏要防止日晒雨淋等等。”赖登譯说。邹强认为：贮存是白酒酿造工艺环节的重要组成部分，通过贮存能够促进酒中低沸点物质的挥发，利于酒中微量风味成分间的酯化、水解、缩合等化学作用的进行，甚至进一步产生新的风味，从而让白酒更加醇厚、柔顺、丰满。然而必须在恰当的环境中进行贮存，方能达成以时间养酒的目的，用土埋或者酒糟埋来贮存酒都是不合适的，乃至是极其错误的。邹强进一步分析：一、从陶坛酒贮存老熟的机理分析，土埋或酒糟埋是错误的。陶坛贮存老熟机理主要有挥发说（硫化物等挥发）、氧化酯化说（酯化水解动态平衡）、溶出说（陶坛溶出的金属离子促进）、缔合说（乙醇和水的缔合），陶坛埋于土或酒糟后，不利于硫化物等挥发和氧气等陶坛内外物质的交换，不利于老熟。二、从土及酒糟本身性质来讲，土埋或酒糟埋是错误的。土含有一定的水分且会带有生泥的土腥味，而酒糟由于含有相对丰富的微生物，容易霉变产生霉味，土腥味和霉味都属于异味，在酒中均是需要避免的。陶坛埋于土或酒糟后，陶坛本身是孔隙结构，且酒具有较好的吸附作用，进而导致土腥味、霉味等异味渗入酒中。三、从酒本身贮存环境要求来看，土埋或酒糟埋是错误的。白酒应贮存于清洁、通风、阴凉处，一方面利于贮存过程中的安全，另一方面利于酒的老熟。四、从大企业的实践来看，土埋或酒糟埋是不可取的。茅台、五粮液等大型白酒企业从来没有采用土或酒糟埋陶坛贮存白酒的操作，这些企业的酒贮存在环境清洁、通风、阴凉处。五、从《食品安全法》的要求，土埋或酒糟埋是违法的。食品安全法第33条要求“贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求”。土埋或酒糟埋均会污染陶坛容器，并增加污染酒的风险。精读分享赖高淮：春华六十载酿酒人生路
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