都说苏杭宜居，但人间天堂也有难挨的日子。
比如夏天的江南就很不好受，溽热沉闷，嘴里淡淡的没有一点胃口，整个人昏昏沉沉的提不起半分精神。
让几千万人聚集在这片土地上的，是肌理分明的水网、是富饶的物产、是充实的生活，但支撑茫茫人海度过炎炎夏日的只有一样东西……那就是美食。
为“糟粕”打开新世界的大门
在江南，鲜美中带着酒香的糟货是夏天不得不品尝的美味。
从鸡鸭鱼肉到蔬菜面点，都可以糟成让人食指大动的凉菜，古人形容是“入口之物，皆可糟之”，用今天的话说，那就是万物皆可糟。
糟，也叫酒糟，意思从它的偏旁就能猜到一二。
“米”字旁当然和酒有关，古代人们用粮食制酒，剩下的酒渣就叫“糟”。所谓“取其精华，去其糟粕”，说的就是这个道理。
糟货的历史，相传源自先秦，《楚辞》中就有关于吃糟的记载。不过最初更多时候起到的是保存食物的作用。（《本草纲目》记载酒糟：“藏物不败，揉物能软”）
后来吃糟之风日益兴盛，而为“糟粕”打开新世界大门的，正是江南。
江南自古就是鱼米之乡，饭稻羹鱼的传统也让本地的酒文化十分兴盛，明清时期江南的黄酒独领风骚，绍兴、金华、苏州……几乎每座城市都有自己专属的黄酒品牌。
酒喝多了，文人和吃货也就变多了。于是“糟货”便从一种普通的食品加工方式，渐渐转化成一种出神入化的调味手段，进而成为酸甜苦辣咸之外的第六种味道。
▲明代嘉靖年间宫廷手绘彩本。左为优质黄酒的酿制场景，右为白酒的酿制场景。
五代《清异录》中记载，“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹”，可见隋朝时糟货就被苏州人开发为了贡品。
南宋以后，以都城临安（杭州）为中心的江南日益繁荣，老百姓也开始追求更享受的口福。
杭州城里酒馆、茶肆遍布，糟羊蹄、糟螃蟹、糟猪头肉这样的时令美味也在热闹的市集上售卖，逐渐走进千家万户。
糟货，江浙沪夏日里美食的翘楚
“美食家”陆文夫曾说过，“糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡。”糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟螃蟹、糟黄鱼、糟凤爪、糟毛豆……不管是什么食物，成为糟货以后它们都会变得格外撩人。
混合着酒精和香料的酒糟香不断撩拨着嗅觉，等到迫不及待入口后，清冽的香气会从舌尖一路流淌，驱赶走身体里的暑气，接着一分微妙的暧昧在心底荡漾，一分微醺的满足在脸上绽放。
在统一的鲜美咸香之外，每一种糟货还有自己独门的口感。
《红楼梦》里贾宝玉对“那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信”赞不绝口，糟鹅也正是苏州人夏天最爱的凉菜之一。
▲87版《红楼梦》剧照
据说，正宗的苏州糟鹅得用太湖鹅，做出来的糟鹅肉质细腻、鲜香扑鼻，而且鹅骨较软，可以直接干嚼，那口感绝了。
吃的时候一定得浸在汤里，夹一块肉喝一口酒，说实话鹅肉并不多，但乐趣就在啃咬之间一点点吸收那饱满的酒香，堪称是夏天下饭神器。
▲糟鹅，图
杭州潮生活而对于肉食动物而言，糟鹅显然还差点意思，所以宁波人开发出了大名鼎鼎的香糟鸡。
酒精考验的香糟鸡，薄薄的皮冻包裹着鸡皮，皮下是一层凝固的鸡油，清澈的油脂下是厚实的鸡肉……
经过酒糟淬炼后，口感韵味绵长。尤其是冷却后的鸡皮，堪比吮指原味鸡鸡皮的地位，弹牙耐嚼，却没有一丝油腻。
▲香糟鸡，图
地道风物年，作家川岛约鲁迅去吃糟鸡，文人聚餐总得想个文雅的由头嘛，于是信里便说“灵峰探梅”。
鲁迅的回信却洒脱得多，“自觉和灵峰之梅并无感情，倒是和糟鸡酱鸭，颇表好感。”
听鲁迅先生这么一说，手里的糟鸡突然就变得更香了呢。
上海本邦菜里还有一道名菜，也是糟货的集大成之作——糟钵头。
它有点像北京的卤煮，食材用的都是猪下水：猪肺、猪心、大肠、猪肝等等。不过经过糟卤的浸润后，这碗糟钵头可就有了灵魂。
除了糟泥，还要加入一定量的黄酒、盐、月桂叶和肉桂，激发酒糟微醺的口感，最后用小火慢慢吊出一碗，用上海人的话说，这样的糟卤才是既“雅”又“正”，做出来的糟钵头才像回事。
▲糟钵头
据说，杜月笙当年最爱糟钵头，晚年客居香港后他依然十分惦记这道菜，不惜托人辗转奔波从上海安排老字号“德兴馆”的两位厨师绕道去香港，就专门去给他做一顿原汁原味的糟钵头。
大佬的生活就是这么朴实无华且枯燥啊。
糟货，家长里短的滋味
糟味之所以深入人心，一来是它的滋味，二来是它非常容易得到。
从前老苏州家里起码有三只缸——酱缸、腌菜缸还有糟缸。
只要想吃了，就把烧熟冷却的食材放进糟缸在糟卤里浸泡，等待一段时间就算大功告成了。这样的做法也叫作“熟糟”，相对应的，糟生冷食材叫作“生糟”，常用来糟海鲜。
其实糟货好不好，最重要的还是糟卤，那才是真吃功夫的事。不过对于寻常百姓而言直接买现成的就是了。
想要糟卤风味层次更多的话，可以添加些花椒、大叶、八角等香料。
比如糟毛豆，算得上夏天必备的下酒菜。它的原版苏州人称之为“炝毛豆”，剪去两端，洗净后放入清水，再加盐、花椒和八角煮熟就大功告成了。
想要滋味更好就要用糟卤浸泡一下，放冰箱里凉一会。咪一口老酒，吃几荚毛豆，这是夏天难得的惬意。
苏州人夏天还爱吃冷拌面，最经典的莫过于风扇凉面。
和传统的苏式汤面不同，风扇凉面用的是更有嚼劲的小阔面。面条过水煮熟后放在竹匾里用风扇吹干，根根分明、爽滑细腻。
最后的点睛之笔自然是浇上“酱汁”拌面了，葱油、虾籽酱油都可以，但在炎热的夏天，苏州人最爱的还是鲜到眉毛掉下来的糟油，而且必定是太仓糟油。
油光锃亮的面条，肉丝、木耳、香菇、扁尖丝等等小菜，在糟油的浸润下纠缠在一起，就是这个夏天最神清气爽的一碗限定美味。
正如梁实秋说的那样，大抵好吃的东西都有个季节，逢时按节地享受一番，会因自然调节而不逾矩。
这是子曰的“不时不食”，也是在酒和酱之间，微醺的江南家常味道。
联系电话：