要说北京美食榜的魁首是烤鸭，估计绝大多数人都会赞成，任何人来到北京，烤鸭绝对是他们最不愿意错过的一道菜，尤其是在北京的秋冬季节，正是吃烤鸭的最佳时节，秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也最为肥壮。酥脆的鸭皮配着香嫩的鸭肉，甜面酱与葱丝恰到好处的调和，汇集成难忘的甘美丰腴的滋味，真是满口余香。
我想烤鸭已经融进了很多北京人的乡愁，即使从未远离这个城市，像我这样的也是十天半个月不吃就想，就馋，然后呼朋唤友相约饕餮，估计如我这般的“烤鸭控”不在少数。可是，虽然已经吃过几百只，关于这只鸭子的事情知道多少？本着做一个有文化有追求的吃货的原则，让我们对北京烤鸭追根究底一回吧——
一只有故事的鸭子
虽然北京烤鸭已经成为北京美食当之无愧的代表菜，但是它却是个不折不扣的“外来客”。关于北京烤鸭的“身世”，流传比较广的说法是，它的前身是南京的“金陵片皮鸭”。明成祖朱棣迁都北京之后，烤鸭的技术被带到北京。细说起来，烤鸭来头不小，早在南北朝的《食珍录》中即有“炙鸭”这个菜品出现，元代忽思慧的《饮膳正要》中也有“烧鸭子”的记载。烧鸭子就是烤鸭的前世，先出现于南京皇宫御膳菜单中，据说是朱元璋让御厨取炭火将鸭子烤成外焦里嫩，初步确定了烤鸭的技术框架。再随着永乐皇帝朱棣将政治中心北移落户北京，制法有所改良，并取名为“金陵烤鸭”，是宫中元宵节必备的佳肴。进入清朝后，从乾隆皇帝一直到食不厌精的慈禧，都是“烤鸭控”，御膳房里的菜单中经常出现“烧鸭子一品”这样的记录。最夸张的一出在《五台照常膳底档》里，乾隆爷曾在十三天中连吃了八次烤鸭。
那么烤鸭如何越出宫墙传到民间的？据美食家、珍妃的侄孙唐鲁孙先生在《什锦拼盘》一书说所：应该给便宜坊记上一笔。便宜坊始建于明朝永乐十四年，也就是年，炉中的这把火已经幽幽地烧了六百年！老前辈回忆说：“当年北平烤鸭以老便宜坊最为出色，他家的鸭子都是自己填的，填烤也有秘不示人的手法，高粱面肥干和比例如何，什么时候掺榨（即黄酒糟），都是专门伺候鸭子的师傅的事。”
当时，北京烤鸭已经改用皮薄肉嫩、以填喂方法育肥的“填鸭”，而非肥厚多肉的湖鸭烤制。填喂的鸭子更肥硕，更鲜美，烤制之后，肉肥而不柴，皮酥而不腻，鸭皮能呈现蜂窝状的组织。
一只“技术流”的鸭子
北京烤鸭的技法前后经历了“焖炉”和“挂炉”两种变化。以“焖炉烤”出名的，最早的是米市胡同的便宜坊。创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭，相对于全聚德的名气，其实历史更早，至今已近年历史。
所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的，因技法起源于南京又名“南炉鸭”，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。
“挂炉烤”的出现，则比“焖炉烤”要晚，大概在乾隆年间问世，起源于清朝的“包哈局”（“包哈”为满语，意为下酒菜，包哈局是清宫御膳房专为帝后做挂炉猪和挂炉鸭的“烧烤局”），这一派的代表最有名的要算全聚德。
厨师不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。
一只有门道的鸭子
不管在什么时候，北京烤鸭就是一道大菜，在京城里各派“烤鸭大咖”的精心研制下，吃烤鸭的门道越来越多。
其中最讲究的，就是“片鸭子”的学问。严格来说，一只烤鸭要片出片，才是刀工技法到了火候。现在知名烤鸭店的片鸭师傅，讲求每只鸭子能片出90片以上，不低于9两肉。一般有三种片法：
传统的片法是皮肉不分，每一片都要连皮带肉，包括片成条状的柳叶片、片成片状的鱼鳞片两种。第三种是近年来才有的皮肉分离片法。片完鸭子，最传统的吃法，就是配上大葱、黄瓜条、萝卜条、甜面酱，用荷叶饼“卷着吃”，或用小烧饼“夹着吃”。这种吃法能够最大程度中和掉烤鸭的油腻，发挥烤鸭的鲜美。
此外，还有北京烤鸭“一鸭三吃”的说法，但具体是哪三种吃法，各家有各家的花样。
资深吃货梁实秋先生，在《雅舍谈吃》里说过：在北平吃烧鸭，照例有一碗滴出来的油，有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹，鸭架装可以熬白菜，也可以煮汤打卤。可见梁实秋的一鸭三吃，除了鸭肉卷着吃以外，还有鸭油蒸蛋羹、鸭架熬汤两种吃法。
如果鸭子是好鸭子，片鸭的时候会有足够的油水，用来蒸蛋羹，味道鲜美无比，但除了鸭架熬汤以外，鸭油蒸蛋的做法现在不是很常见，而且按照如今科学的眼光看，鸭油经过高温容易产生致癌物质，所以通常都废弃不用。
更为常见的“一鸭三吃”是鸭皮蘸糖、鸭肉裹饼、和鸭骨架煮汤（也可以炸制做成椒盐、孜然等口味的）。酥香的鸭皮配上白砂糖，入口即化，油脂的清香与白糖的甜蜜，混合成了奇特的鲜甜。据说这是建国后，周总理用北京烤鸭招待外宾时，为适应欧美人口味而创造的吃法。
也有一种说法是北京大宅门里的小姐太太们最先创造的，据说当年梅兰芳先生为了保护嗓子，也是不吃葱丝儿改蘸白糖。
而鸭架则多配白菜、豆腐熬汤，讲究的是要鲜，不能腥，说起来容易，做起来可见真本事。水平不高的烤鸭店，在一锅鸭架汤前露怯的可不少。
一只不同“门派”的鸭子
下面就说到大家最关心的去哪里吃的问题了。在北京吃烤鸭别追求“绝对正宗”，因为任何一个店的师傅都可能有着惊人的传承，但烤鸭的确是有几个流派的。
简单地给说，您要是爱吃经典的烤鸭，那就去全聚德、利群；要是爱吃经典的烤鸭又不愿意承受太多的等位之苦，可以去香满楼、四季民福等等；如果您爱吃新派的烤鸭，害怕过多的油脂又要追求那一口的香味儿，有大董为代表的新派烤鸭店。
全聚德烤鸭店前门店、和平门店
“两全”（即前门、和平门的全聚德）代表着烤鸭的正宗。特点简单说来就是“大、油、香”，也就是个头大、油脂多、味道香，如果您可以忍受过于漫长的等位时间、国营大店“矜持”的服务态度，以及昂贵但味道平平的其它菜肴。说实话，北京人现在去全聚德吃烤鸭的真不太多。
利群烤鸭店
张老板北京人，爱人是民主人士林南园之女。张老板老三届知青，回城后，进国营全聚德学技术，之后自己出来开店。因为岳家昔日显贵，所以在前门这里有一小小私宅，就辟为店面。利群是前面说过的老派的鸭子，要有肉、也有油，皮要酥，肉也要甜。他们一天也就卖三五十只鸭子，食客每天都会排长队等候，口碑不错。
大董烤鸭店
大董烤鸭店这几年声名赫赫，老板董振祥出身全聚德，这位当年承包下团结湖烤鸭店的名厨，如今已经是很多国际美食场所的耀眼人物。大董提供了一种完全不同的烤鸭体验，这里的鸭子是卖点就是——低油，这种烤鸭被命名为“酥不腻”，已经成为北京新派烤鸭的扛鼎之作，缺点就是太贵了。
香满楼、羲和小馆、四季民福
据说大众点评上注册的北京烤鸭店有多家，北京有着无数的院落菜、私家菜和新旧参半的餐厅都在经营烤鸭，而且水准还不错。其实我个人比较倾向去这样的馆子吃烤鸭。
羲和小馆、四季民福这样的新派菜连锁店我常去，还有朋友推荐的新源里香满楼、东四又一福、北平居等等都具有相当的声望和较高的水准，能够完整地传递出烤鸭的好处和妙处。尤其是四季民福故宫店那个看得见故宫角楼的桌子，是我的最爱。
总之，“民以食为天”并不只是一个“管饱”的事。人的很多记忆，都和味觉联系在一起。独具特色的地方菜，承载的是一座城市的文化，这种记忆和情感，通过舌尖上的滋味，在我们的血脉里代代传承，北京人的乡愁里，永远缺不了这只鸭子。
来源：京范儿
编辑：TF
联系电话：