每日商报讯杭州的三伏天里，不是阴雨绵绵的沉闷感，便是烈日当空的灼热感，路上的脚步多少都有些疲惫。回到家，坐在桌子旁等菜的时候，从冰箱里拿出早早冷藏好的几碟糟味，小酌一口老酒，顿时一天的困倦都消散无踪，这或许是很多老杭州人夏天最惬意的事情之一了。
糟味，即用黄酒酿制中余下的酒糟来制作的食品，在江南地区颇为常见。糟味中透着若隐若现的酒香，并且去除了食材原本的荤腥油腻，独留一身清爽。因此，南宋著名诗人陆游在吃过糟鸡后也不吝赞美，留下了“糟鸡最知名，美不数鱼蟹”的诗句。
谈到糟味，可能不少年轻人会感到陌生，到底糟味是何方神圣，能成为老杭州人的下酒佳品？怎样才能做出一份勾人味蕾的糟味呢？
小满这期就带大家来到有着“江南第一糟”美誉的小店，出售着十几种糟味的“嵊县糟味馆”，在老板沈志华这儿找寻糟味的奥秘。
正宗的酒糟三年成正宗的糟味半月得
作为开在定安路上的沿街小店，“嵊县糟味馆”已经有20年的历史了，店门口常常弥漫着一股沁人心脾的酒香。老板沈志华今年50多岁，是绍兴嵊州人，从小吃着糟味长大，对家乡有着很深的情结。糟鸡糟鸭糟大肠，忆家忆乡忆糟香。
年轻时的沈志华，曾到过日本研学，年回国后，看到当时杭州没人做糟味，他就决心把正宗的嵊州糟味带到杭州。
“嵊州可以说是糟味的发源地，正宗好吃的糟味必须用绍兴黄酒的酒糟来做。”沈志华说，把酒糟封装进酒坛子里，至少需要经过3年的发酵，这过程中酒糟也会由雪白变成棕黄，然后把鸡、鸭、猪肉等食材煮熟，按照一定比例和酒糟焖在一起，发酵十天半月，即可制成糟味。
“入口之物，皆可糟之。”嵊县糟味馆的糟味都被冷藏在两个大冰柜中，里面有着糟鸡、糟鸭、糟猪舌、糟猪肉、糟豆干、糟鸭肫等十余种糟味，店门边的菜单上，甚至还写着有糟年糕可买。令人叫绝的是糟猪肉，切成薄片后，完全没有油腻感，轻咬一口，咸鲜中透着淡淡的酒香，肉质白嫩且脆。糟豆干是众多糟味里酒香比较浓厚的，越嚼越香，搭配上糟猪肉真的是下酒利器。糟鸡是店里卖得最好的，每斤卖46元,每天可以卖出20只。
为什么糟味让不少人爱不释手？
糟味的精华在于酒香，时浓时淡的酒香让吃货们痴迷，区别于老杭州的盐水卤味，那这里有什么奥秘呢？老沈说关键在于工艺和食材。
工艺上，酒糟和食材放一起，放入少许盐后密封发酵，温度控制在5°C左右，发酵需要半个月，时间长，酒香自然会慢慢渗透，充分融入到内里，去腥提香，释放出绝佳的风味；食材上，用的是高档产品，土猪肉、农村家养的活鸡活鸭……
不过别看工艺简单，但制糟味着实是门技术活。沈志华说，糟味的品质与发酵时间的长短、季节气候的影响都有关系，直到现在，他还是在不断摸索当中。
糟味打包回家，吃不完怎么保存？
在糟味馆里转一圈，可以看到，除了名动全城的十几种糟味外，还有从嵊州带过来的绍兴黄酒、糟烧、酒糟、土鸡蛋、糟卤水等十余种土特产。
说话的时候，老沈也招呼了两三位来店里的客人，有人过来是直接给朋友带的，有人路过准备打包作当晚的下酒菜。墙上挂着几种不同式样的塑料袋和塑料盒，老沈说一只大盒里能装2斤，一只小盒里能装1斤。
打包回家的糟味，难免有吃不完剩下的，只需要用塑封袋或保鲜膜封好，然后放进冰箱，保持在5°C以下低温冷藏，存放半个月是没问题的。
糟味吃多了会导致酒驾吗？
医院营养科主管营养师周立群说，糟味是绍兴、嵊州一带非常流行的食物制作方法，经典食材包含了鸡、鸭、肉、鸡爪、鸡肫、毛豆、猪舌头、鱼等，经过糟卤的特殊工艺，更入味，可以促进食欲，但是这些食材蛋白质含量高，不宜多吃，需适量。
小孩子也喜欢吃糟味，但是也不宜多吃。“糟味食物偏咸，吃多了会造成消化不良，而且高蛋白食物吃多了会给脾胃、肾脏造成负担。”周立群说：“对于小孩子来讲，过多的钠盐摄入还会为成年后的高血压疾病埋下隐患。”
周医生温馨提醒，糟味是通过酒糟和食材发酵而成的，糟味里面也有着酒精成分，成人吃多了会有酒驾风险，因此也只能适量吃。同时夏天闷热潮湿，建议糟味食物不要一次存放太多，冰箱并不是保险箱，吃多了容易发生肠道疾病。
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