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酒酿米酒酒糟醪糟糯米酒甜酒伏

在武汉话中,毛巾被称为“fúzi”,米酒又被称为“fúzi酒”。

当年还年幼的我,表示对“fúzi酒”,也就是“毛巾酒”比较恐慌的,但又没出息的那么热爱。

我一直以为“fúzi酒”是武汉方言,现在才知道普通话中是有“伏汁酒”这一说,它就是醪糟,只是各地的叫法不同罢了。

醪糟,又名酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒,米酵子,是蒸熟的糯米或者大米拌上酒酵(一种特殊的微生物酵母)发酵而成的。

而在这么多名字中,他们又有点小区别:

酒酿包含了米酒与酒糟,连米带酒全有;

米酒为酒酿发酵后出的汁水;

酒糟是酿酒后,倒去汁水(也就是米酒)后剩下的米渣,可以打碎后做糟卤的原料,也可做蒲烧、干烧等使用。

大米、糯米、小麦都可为米酒的原材料,但是一般来说糯米的口味最好。

用于酿酒的材料要符合蛋白质含量低与支链淀粉高这两种要求:

蛋白质含量越低,酿出的酒杂质少,酒味比较纯。

支链淀粉含量高,分子排列疏松,易吸水糊化,糖化过程中残留的糊精和低聚糖较多,故口感醇而甜。

糯米无疑是最好的选择。

值得一说,糯米分圆糯米和长糯米,做米酒一般使用圆糯米,因为支链淀粉相对含量更高。

酒酿

原料:

克圆糯米

3克酒曲

凉开水适量

我就用的超市常见货,据说淘宝上那种块状酒曲,需要自己打碎的那种做出来的酒酿更甜。

糯米与酒曲的比例参考了酒曲包装说明的。

不同牌子的酒曲,酒曲与圆糯米的比例会不一样,请参照自己酒曲的包装说明使用。

做法:

圆糯米隔夜浸泡后,第二天将纱布放在蒸笼上,再平铺糯米,隔水蒸熟,大概需要四十分钟。

如果直接放电饭煲里烧糯米,请不要泡米了,直接烧熟即可。

蒸好或烧好的糯米饭,一边慢慢的淋入凉开水,一边用勺子将米打散,让每一粒米吸收水分,不要让米抱团,也不要倒太多水,以免糯米饭稀。

糯米凉至不烫手,温度为30度以下,拌入酒曲,轻轻翻拌均匀,再移至无油无水的可密封的容器中。

●太高温度会杀死曲菌,导致酒酿无法发酵,糯米变酸。

将拌好的糯米压实,中间挖个洞,表面再撒点酒曲,盖上盖子,静置发酵。

●做酒酿的环境一般是33度左右,发酵30个小时左右。

●酸奶机、米酒机,都可以帮助发酵。

●夏天无需加温发酵,室温静置即可。

●冬天需裹上毯子再放置温暖地方,如电热毯。

两天左右,酒酿会出水,糯米会上浮,并会带有酒味,尝尝味道,如果满意,即可放置入冰箱冷藏,随时食用。

做好的酒酿,吃汤圆的时候可以加进去。也可以窝蛋,直接喝都好!喝!

需要注意

如果喜欢酒味浓烈的,需延长发酵时间,期间需试酒,找到自己最中意的味道。

酒酿制作过程中请勿沾生水和油。

放酒曲时请保证糯米已凉至30度以下。

拌入糯米的凉水不能加多,否则会使酒曲发酵不正常,米酒不甜。

装酒酿的容器也需无油无水,可用开水烫一遍消毒。

发酵过程中请保证容器是密封状态。

试酒时请也油无油无水的勺子试。

酒酿发酵过程中,如长出白毛是正常现象,但如果有黑毛,表示失败了,扔进垃圾桶吧。

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