你我皆凡人，生在人世间，终日奔波苦，一刻不得闲。既然不是仙，难免有杂念，道义放两旁，利字摆中间......李宗盛的《凡人歌》，如今回味，字字珠玑。时代的躁动，促使一代人匆忙赶路，来不及享受青春，来不及耐心沉淀，甚至来不及等待一瓶真正的好酒酿成。现代商业盲目追求着产量与利益的最大化，却忽略了背后所失去的最重要的东西。本文要聊的白酒产业圈，正是如此......快！工艺省去好几步！本文以酱香型白酒为例。酱香型白酒是生产工艺相对比较复杂的一种。茅台酒厂的季克良老先生曾说过，茅台酒的酿制时间长达一年。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物。用酿酒师傅的专业词汇来解释就是：“九蒸八酿七取传统回沙工艺”，并经过三年以上窖藏才能够出厂。其中最好的酱香型白酒则是采用工艺酿制而成。什么是坤沙？“沙”的意思就是指当地所盛产的红缨子高粱，“坤沙”则是指这种高粱在酿制过程中必须是完整的，破碎率在30%以下。酿酒为什么要采用的高粱呢？原因在于现代生物学研究发现，“坤沙”的营养成分没有被破坏，营养成分是逐步释放出来的，有利于不同阶段、不同种类的多种微生物的生长。酿酒微生物越丰富，这样的白酒口感越丰富有层次。“坤沙”工艺所酿之酒乃上等好酒，飞天茅台、五星茅台便如是。1、快一点！高粱粉碎！不过，这种传统酿酒法对于现代人来说，太慢了！缓慢的微生物反应使酿酒时间长达一年，出酒率还非常低，随后还有3-5年的贮存期，酿酒的时间成本太长了！于是有精明商人想了个办法，将高粱粉碎酿酒。这一举措加快了微生物反应周期，而且出酒量大幅度提升，甚至工艺上都不需要九蒸八酿七取这么麻烦了。商人们表示非常满意。真正的品酒大师却发现，这样偷工减料的酒喝起来酱香发闷或不明显，层次模糊，收味非常短暂！总好像差了那么一点什么。原因在于粉碎后的高粱酿酒，微生物种类就没那么丰富多样了。2、快一点！酒糟酿酒即便碎高粱加速酿酒，许多商人还是觉得太慢了！“九蒸八酿七取”的过程太漫长。于是有的商人干脆收购酒厂9次蒸煮后丢弃的酒糟，再加入一些新高粱和新曲酿制。这种酒喝起来，口感比之前那种还要寡淡，酱香味更加模糊，甚至多了一丝邪杂味。3、快一点！酒精勾兑！有些商人甚至觉得连酿酒的过程都太慢了！于是他们干脆直接将9次蒸煮后丢弃的酒糟，再加入一些食用酒精进行蒸馏！OK,一天搞定！好大股酒精味！快！快！原料用顶上上文提到的是在工艺上“偷工减料”。有的商人为了短时间内产量激增，原料上也想了不少办法。且别提用劣质高粱替代优质高粱。下文提到的，则是——酒曲。酿酒师常说：“曲乃酒之骨。”酿酒的第一步是制曲。每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。”踩曲、装仓、翻仓、存储......生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。不仅酒曲生产周期长，它的酿酒效率也并不算高。于是，又有想到用化学培育的纯种酵母替代传统酒曲，一下子又大幅度降低了生产周期。不过这样的酒酿出来，自然是少了传统酒曲中“神秘而独特”的微生物所酿口感。快！快！快！猛喝干了这杯！有意思的是，现代人并不关心他们所喝的酒是怎么酿出来的。大众更钟爱的是一杯快速下肚，干净利落。至于酒中滋味如何，不懂也不愿领会。快速酿酒快速喝酒快速遗忘，宛如黄粱一梦。这是一个快节奏的时代，每个人都担心自己跟不上，连喝酒也一样。或许是未曾喝过真正的好酒，或许是未曾闭眼回味舌尖上跳跃的美酒滋味。反正，我们再也很难见到有人会因为一杯酒写下：“唯愿当歌对酒时，月光长照金樽里”这样的动人诗词了。消逝的传统在哪里？它是如何被替代的？！还是林宥嘉的歌声里唱的好：“人生已如此艰难，有些事就不要拆穿。”文：三杯君
整理：酩悦
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