赵明国 https://disease.39.net/bjzkbdfyy/170703/5509114.html陶青王俭绘江南雪景。成熟的稻田。一老家江南一带，做酒称得上是传统习俗了，饶是如此，旧时的江南，有条件做酒的人家也只是少数。做酒需耗费粮食，当时许多人家只有几畦薄田，吃饭都成问题，做酒更是镜花水月。上世纪50年代，江南农村实行土地改革，耕者有其田，家有余粮，做酒的人家便渐渐多了起来。及至上世纪六七十年代，做酒又成为一种奢侈的向往。如今，酿米酒在我们家已成为母亲在冬天最喜欢做的一件大事。这传承的不仅是酿酒的手艺，更多的是岁月的温暖。甜酒酿芳香鲜洁，吃到嘴里又甜又黏，微微有点凉，但凉中又透着些爽，确是乡间的时令美味，孩子们尤其喜欢。我外公是老家有名的酿酒高手，小时候，每当外公做的米酒开缸时，外婆总要喊我过去吃上两天甜酒酿(之后酒酿渐渐变凶、变老，三天过后，就不能吃了)。甜酒酿吃了不算，外婆还会把它加工成酒酿潽蛋，酒酿潽蛋中不但有甜甜的酒水，还有鸡蛋——我至今记得荷包形蛋面上的瓷瓷的光——酒酿潽蛋端到手里时，外公往往已喝好了酒，在搓草绳准备摊蒲鞋了。外公不住地往干枯的手掌心吐着唾液，用以增加手掌与稻草的摩擦，以使搓出的草绳更加结实耐用。草绳瞻之在前、忽悠在后，蛇一般在外公手里游移，搓着搓着，外公一抬头，不知什么时候，空中飘起了雪花。雪停了，天上地下一片银白。几只麻雀不知从哪儿飞进外公的院子，叽叽喳喳。舅舅见状，就在院子的雪地里扫出块空地，舀了点酒糟(大多时候是稻谷)撒在空地上。接着搬出盘篮罩住那块空地，再以两根短短的小棍将盘篮一侧支起，又在小棍底部系根绳子，将绳子一直拉到大堂的门槛边。门槛内，我和舅舅手拉细绳，悄无声息地潜伏着。不一会儿，几只麻雀跳到盘篮底下，踮起脚尖，啄起了酒糟，麻雀越聚越多，在盘篮下聒噪着。眼看地上的酒糟快要吃没了，舅舅对我使了个眼色，甥舅俩同时拉动手中的绳子，盘篮应声而落，来不及举翮的麻雀统统被罩在了盘篮当中。舅舅随即拿起一只口袋，熟练地把麻雀赶进袋中。听听盘篮底下没有动静了，舅舅揭开盘篮，却见好几只雀子在地上趴着，一副软绵绵的样子，遂一一捡进袋中。舅舅说，这几只麻雀看来酒量不大，一点点酒糟，就吃醉了!二做酒的糯米拿上来了，母亲把它们淘洗得干干净净，浸泡在水里。第二天，母亲把米捞起晾干，又把锅中的水烧开，接着取出她的宝贝小蒸桶立置锅上，再用净布把锅桶边沿塞得严丝密缝——这样可以防止蒸汽外泄。此道工序完成后，母亲随手将米倒入蒸桶开蒸。约莫20分钟，蒸桶中的糯米开始变色，望去像一颗颗细碎的温润的玉粒；母亲要我注意糯米颜色的变化，哪儿熟了，就向哪儿再撒上些糯米，免得蒸出夹生饭。数小时后，糯米饭终于蒸好，母亲将它在匾里摊开。蒸饭慢慢冷却，母亲将它一层层倒进缸中，又取来此前用冷开水拌和的酒药，徐徐倾入缸中，边倒边用力搅拌，尽力使酒药水均匀地渗进米饭中；最后，母亲直起腰，在饭面敷上一层干爽的酒药粉，酒药粉敷得很薄、很稀，似有似无，像落在菜叶上的淡淡的霜。忙完这一切，母亲把酒缸仔细盖好，又找来一块稍厚的布幔，从头到脚将酒缸包了起来，边包边对我说，从前外公做酒时，缸上盖的是稻草编成的盖子，裹在缸身上御寒的，则是稻草织成的裙子。如今这纯天然的东西，越来越少啰!母亲这话大抵是不差的，然而，不管纯天然的东西是多还是少，时候一到，这酒缸却是早晚要开启的。开缸后，甜酒酿渐渐老去，一周的时间说过就过，终于，可以兑酒了。兑酒这天，母亲凌晨3点起了床，开始烧水做准备。8点不到，水烧好，母亲将它倒进锅里，待其自然冷却后，再以1:1.5左右的比例：1斤糯米投1.5斤水，把冷开水倒入缸中，随即搅匀，盖好盖子。接下来的两周时间里，缸内的蒸饭在药力作用下持续发酵，不断向水中渗透酒力，饭、药、水相互依偎、亲密合作，共同演绎出一曲温婉和美的江南牧歌。母亲的米酒做好了，可以装坛了，但母亲也老了，她滤酒的力气明显不如从前了。从前母亲滤酒时，纱布里包裹着较多的酒糟，母亲伸出双手用力挤压，糟中蕴含的酒水随之缓缓流出。如今每次挤压时，纱布里的酒糟瘪瘪的，只有拳头大小的一块了。我见母亲吃力，劝她稍微挤挤就行了。母亲不肯，说糟中的酒水最有营养，浪费可惜了。又说现在做酒不比外公那时了，那时滤完了酒，酒糟是断然不会扔掉的。外婆会每天盛出一碗酒糟，加上点小鱼和黄豆，上锅一蒸。有时甚至什么都不加，只是搁上点盐一蒸，出锅时撒上点大蒜叶，再掘点儿猪油，一拌，照样扑鼻喷香、鲜美可口!三数九寒天，江南照例要吃羊肉。江南人吃羊肉的标配，便是米酒。老实说，对于江南的羊肉，我是不甚欢喜的，觉其膻味太重。然而近年竟起了变化，朋友带我到了张家港香山脚下的一爿羊肉店。几块白斩、红烧羊肉下肚，从此便成为了它的常客。不但自己每年冬天会去杀杀馋虫，即令外地同学、朋友来了，也乐意领着他们前往，母亲的米酒么，那是一定要捎上的。有一年冬天，外地同学来玩，照例请去了香山脚下。羊肉上来了，同学吃得直咂嘴，接着请他尝尝母亲做的米酒。浅浅一口下去，同学满脸喜悦，问这酒是怎么做的、多少度？连着几杯下肚，同学的感觉更好了，直夸这酒好喝，爽爽的滋味泛自心底，漾向浑身每个毛孔。同学是北方人，喝惯了白酒，这甘香醇厚的江南米酒，令他觉着别样风味，加之米酒口感绵软，不似白酒般燥烈，同学于是喝得越发豪爽起来。也不知到底喝了多少杯，渐渐地，同学的嗓门高了起来，忽又哑口，终至伏到桌上，不再言语。事后同学笑称，母亲的米酒甜甜软软的，不意后劲竟这么足，就像江南女子一样，温柔归温柔，实质绵里藏针，不好对付啊!(陶青，记者、作家。曾发表《江阴强盗》《黄桥往事》《父亲的回忆》等作品。获第二届丰子恺散文奖。)
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