白酒以大米、玉米等农作物为制作原料，经过发酵而成。我们经常会听到一些酿酒的专业术语，比如酒曲发酵、酒醅还有酒糟，不仅让人容易搞混，而且有的字呀还不认识。那么这些专业名词在白酒酿造过程中到底充当什么角色呢？今天二哥带你们深度了解一下酒醅、酒糟和酒曲到底是什么，在酿酒过程中又有什么作用。
酒醅（pei）其实就是发酵后的粮食，酒醅的制造过程比较漫长，以茅台镇的酱香酒为例，重阳下沙，发酵过程分为两段，第一个月发酵成生沙酒醅，然后加入一定的粮食原料和酒曲，一个月的发酵时间成为糙沙酒醅，第二次发酵后不用再加入额外的粮食，但每个月还要加入酒曲，才能变成酒醅。变成酒醅之后就可以进行蒸馏来取酒。不同的酒所用的酒醅原料也不同，比如坤沙酱香酒就是用红高粱作为酒醅原材料进行发酵，成为酒醅后预备蒸馏取酒。
酒糟（zao）它相当于生产废料，是粮食酿酒后被排出的剩余废料，一些行业人士也会称酒糟为红糟、酒醅糟等。可别小看这个残渣废料，它成分中含有高量的蛋白质，不同的酒糟有不同的营养成分，大多有粗蛋白、粗脂肪、中性洗涤纤维和酸性洗涤纤维。酿酒产生的酒糟可以用来喂猪，练武之人有什么跌打损伤也可以用酒糟外敷，可以算是变废为宝了。
酒曲，其实原名叫做酒粬，大家习惯于叫酒曲，从科学原理的角度看酒曲实际上就是发霉的谷物，多用于制造酒、甜酒。用酒曲酿酒是中国酿酒工艺的精华，将白米蒸煮之后加入曲霉的分生孢子，米粒会长出菌丝，菌丝中的微生物分泌出酶，加到粮食中，酶有一定的催化作用，让粮食加快反应从而分离出酒精。酒曲有两种，大曲以高粱小麦作为原材料进行发酵，经大曲酿出来的酒香气浓郁热烈，而小曲则以大米为主要原料，走的是小清新派，喝起来也是有甜味的。
简而言之酒醅是蒸煮后的粮食，酒糟是残渣而酒曲用来酿酒，都是酿酒过程中不可或缺的角色。原材料加入酒曲进行发酵，让粮食里的物质发生改变产生糖分，然后才会酿出醇厚的酒。关于酒醅酒曲的制作也有不同的工艺方法，选用的原料、酒曲不同，做出的酒也不一样。中华酒文化博大精深，光是酒曲就有大曲、小曲、麸曲等之分，这才有那么多口味独特的白酒！你们最爱的白酒是什么呢？
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