无论是老面（面肥）发面还是发酵粉发面，等面团发起后放一点小苏打（也叫起子：碳酸氢钠），揉均匀做好直接上锅，切记：锅里放冷水，小火，等开锅后再大火蒸熟。蒸出来的馒头、包子一样的宣腾腾的，很好吃。
蒸馒头包子第二次发酵，至于一个准确的标准，不好断言，由于季节的不同，二次发酵的时间也不同，若在一般温度20度左右，发酵20分钟，看出馒头有明显的变大就可以了，发酵时间不宜过长，时间长了馒头会裂纹，既影响馒头外形美观，也影响口感；
夏天揉好了馒头，稍等一下即可，凉水上锅，待开锅全气后，普通锅在30——40分钟，有的电锅20分钟即可，要按蒸笼的层数不同，适当加减时间，加以控制；如果揭开锅盖，用手沾一下不粘手，就说明馒头蒸熟了；
春秋冬季，同样的面，用温水，千万不能用烫手的水和面，会把活菌烫死就不开了。13克一袋的干酵母粉可发四斤左右的面粉二到三次。发酵时间三到四小时。
第二次发酵好的约6厘米，这就是第二次发酵好的标准或标识，只是温度的差异所需时间长短不同。蒸好的的包子约7.5厘米，是第二次发酵前的一倍多。
一，手可把面抓起一尺多高不断。二，手把面扒开里面呈很多蚂蜂窝。三，不硬不溏。四，能闻到酒糟子气味。五，不再沾水。能有以上体现就算发酵成熟。
小贴士
老面发面放小苏打很关键，少了蒸出馒头就会发酸发死，多了会发黄，所以要试着放，用手揉着面不粘手正好。
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