酱酒二次投料

酱酒传统工艺一二九八七

一年生产周期、二次投料、

九次蒸煮、八次发酵、七次取酒

那么为什么要二次投料呢？

第一次投料

第一次投料为重阳节，也就是经常听到的重阳下沙（沙指红缨子糯高粱），此时需要将高粱按8:2的比例碎沙，即碎沙占20%。下沙的第一步需要“润沙”，即用℃左右的开水，将高粱清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水，然后将高粱上甑蒸煮约两个小时。蒸煮好的高粱，要在地上“摊凉”，温度降至35℃左右开始加曲，高粱和酒曲的总体比例为1:1，但是酒曲需要分8次加入，每次加入的数量不一样，平均为高粱的10%左右。

加曲搅拌之后，要进行“堆积发酵”，即将酒糟堆成一个圆锥进行发酵，一般外层温度要达到五六十摄氏度，要根据酿酒师自己判断。第一次发酵完成后，就需要将酒糟放进窖池进行发酵。

第二次投料

第二次投料也叫糙沙，将高粱按7:3的比例碎沙，即碎沙占30%。第一次投料窖池发酵一个月后，便开始了二次投料，即按照1:1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。再经过摊凉、堆积发酵、窖池发酵。这两次蒸煮都不取酒，只为了增加发酵时间，产生更多的微生物。

二次投料之后便不再加入新的高粱，将酒糟再进行反复蒸煮，直到七次酒取完。这一过程也叫酱酒的“回沙”工艺。

赤水河流域高山峡谷地势，酿酒用的红缨子糯高粱随着大山走势进行种植，山上山下的高粱成熟有个时间差：山下的赤水河谷高粱成熟时，先进行投一次料，待山岗上的高粱成熟时，再进行一次投料，两次投料的高粱各占一半。

除了高粱成熟时间差的原因，二次投料的目的在于充分去除高粱中的生涩味和杂质，尤其是使正丙醇的含量有效下降，并且二次投料可以使高粱充分吸水，达到以酒养酒的循环，同时给微生物发酵提供一个良好的环境。第二次投料也会增加酒糟的淀粉含量，提高酒糟的疏松度，更利于酿酒。

图片来源：汉圣酒业

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