01
大曲酱香酒（坤沙酒）
首先，酱香型白酒原料为“沙”，沙是仁怀地区土话，指的是红缨子糯高粱。这里的“坤”意思是“完整的”。大曲酱酒的酿制工艺是传统“”工艺以及三高三长，即一年生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次馏酒，高温制曲、高温堆积、高温馏酒，制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。以优质高粱为原料，用小麦高温制大曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。而大曲酱香酒一般为高温曲，是纯粮固态发酵，大曲酱香酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。02
麸曲酱酒（碎沙）
麸曲酱香酒也就是我们平常所说的碎沙酒，用拷完翻沙酒或者坤沙酒的酒醅（酒糟），加入磨碎后的高粱，主要以麸曲与糖化酶做为糖化发酵剂，不用堆积发酵，直接入池发酵。一般1~3次就可以将酒取完，酿造时间在30天左右。
麸曲酱香法具有制曲时间短、发酵时间短、出酒率高的特点，但是与大曲酱香法相比，酒质尚有一定差距，酒质显得单薄、味淡、味道不丰满等。
但是现在在市面上想买到正宗的麸曲酱香酒也是很难的，因为在取酒的时候很多的酒厂或者作坊都会加入一定程度的食用酒精来提高酒的产量。
03
翻沙酱酒
翻沙酱酒是大曲酱香酒七次取酒后丢弃的酒糟，加入曲药进行再次取酒。而且它的酱香品质较纯粹，酒体较醇厚，细腻感和丰满度不如大曲酱香酒，后味有焦枯感、空杯留香短，并出现焦枯不适感。
04
窜蒸酱香酒
串蒸酱香酒是将大曲酱香酒或麸曲酱香酒等的糟醅，置于蒸馏器内，在蒸馏器底部增加食用酒精和香料等，通过串蒸所得的酱香酒，也就是我们平常所说的串酒。这种酒本钱极低，市场上大量的二三十元一瓶的酱香酒，根本都归于这一类。
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