辅，有协助之意，但凡提到“辅”字，给人的第一印象便是“副的”“次要的”，就像是相声界的捧哏，篮球场上的助攻。但辅助并非不重要，没有好的辅助，再完美的主导也只能是孤军奋战，漂亮的辅助往往起到定成败的关键作用。辅，是一门知进退的艺术。在酿酒领域，不单单需要粮食作为原材料，还需要辅料的帮助，且往往辅料也起着至关重要的作用。今天，九院长带大家了解一下，看起来平平无奇的辅料。你若不了解酿酒行业，可能会觉得辅料没多大作用。其实，辅料的使用与酿酒的产量和质量息息相关。田间地头常见作物的副产品往往是酿酒辅料佳选固态发酵酿制白酒时要使用一定量的填充剂，这个填充剂包括辅料和填充料。常用的辅料在乡村生活中随处可见，谷糠、高粱糠、稻壳、玉米芯之类都可用来参与到酿酒中。1稻壳稻壳也就是水稻籽粒的外皮，又叫稻皮、糠壳，一般使用2—4瓣的粗壳，不用细壳。因细壳中含有大米的皮较多，故脂肪含量高，疏松度比较低。稻壳因质地坚硬、吸水性差，故使用效果及酒糟质量不及谷糠。但粉碎适度的稻壳吸水性增强，可避免淋浆现象。同时，稻壳又具有廉价易得的优点，被广泛用作酒醅发酵和蒸馏的填充料。稻壳中含有多量的多缩戊糖及果胶质，在生产中会生成糠醛和甲醇，所以在使用前需要清蒸30分钟，在清蒸后可以有效挥发稻壳中的腐烂味和稻草味。2谷糠谷糠是小米或者黍米的外壳。制白酒使用的是粗谷糠，不是稻壳碾米后的细糠。在小米产区多用谷糠作为优质白酒的辅料，也可与稻壳混用。清蒸后的谷糠会使白酒具有特别的醇香和糟香，多作为麸曲白酒的辅料，可使麸曲白酒醇净适口。3高粱壳高粱壳是高粱籽粒的外壳。其实高粱壳是一种吸水性较差的辅料。用高粱壳和稻壳作辅料时，酒醅的入窖水分会稍低于使用其它辅料的酒醅。高粱壳虽然单宁含量较高，但对酒质无明显的不良影响。在传统的西凤酒及六曲香酒酿造中均使用新鲜高粱壳作为辅料。4玉米芯万万没想到吧，平时我们啃玉米之后丢掉的玉米棒棒，竟然也可以用作酿酒辅料。废弃物用好，也能成为资源！玉米芯是玉米穗轴的粉碎物，粉碎度越大，吸水量越大。但多缩戊糖含量较多，在发酵时会产生较多的糠醛，会影响酒质，现在已经很少使用了。5其它辅料高粱糠及玉米皮既可以作制曲原料，又可以作酿酒的辅料。花生皮、禾谷类秸秆的粉碎物等，均可作为酿酒的辅料，但使用时必须清蒸排杂。甘薯蔓作为酿酒的辅料会使成品酒较差；麦秆会导致酒醅发酵升温过快、升酸高；荞麦皮含有紫芸苷，会影响发酵。单独使用花生皮作辅料，成品酒中甲醇含量较高。看似平平无奇的辅料，往往能够放大招儿。在酿酒过程中利用辅料中的某些有效成分，可以调剂酒醅淀粉浓度，冲淡或提高酸度，吸收酒精，保持浆水。辅料的加入可以使酒醅具有适当的疏松度和含氧量，并起到增加界面的作用，有利于蒸馏和发酵的顺利进行，并能够促进酒醅正常升温。辅料质量优劣和用量多少，直接关系到白酒产品的质量和出酒率，在白酒生产中受到极大重视，所以辅料一定要杂质少、新鲜、无霉变；具有一定的疏松度和吸水能力；或含有某些有效成分；尽量少含果胶、多缩戊糖等成分。既然辅料的用量与成品酒的质量密切相关，那么，在实际操作中该用多少辅料呢？首先你要知道粮糠比，即辅料占投粮的比例。在具体操作中辅料使用时的粮糠比因酿酒工艺、季节、原辅料的粉碎度和淀粉含量、酒醅酸度和粘度的差异而有所不同。一般情况下，优质大曲白酒一般在25%以下，茅台酒用辅料量极少，清香型及浓香型大曲酒辅料用量分别在22.5%以下和15%以下。想要酿造出好酒，粮糠合理配料是对酿酒师的一大考验。除了理论数据上的要求，在传统酿造工艺中还要按季节调整辅料用量，随气温变化酌情增减，冬季适当增加，这样有利于酒醅升温，提高出酒率；按底醅升温情况调整辅料用量，辅料有助于酒醅升温，故发酵升温快、顶火温度高的底醅壳适当少用辅料；按上排的底醅酸度及淀粉浓度调整辅料用量，上排底醅升温慢而酸度低且淀粉含量高的情况下，可适当加大辅料用量；此外，在出酒率正常的情况下，不允许擅自增加辅料用量。特别注意！！为了防止辅料的邪杂味带入酒中，在使用前应先清蒸辅料，排除杂味，这一步在清香型白酒生产中是极为重要的。对混蒸续楂的出池酒醅应先拌入粮粉，再拌入辅料，不可以将粮粉与辅料同时拌入，或把粮粉与辅料先行拌和。清蒸清楂或清蒸续楂的出池酒醅可直接与辅料拌和。一般酿酒厂的辅料都会有一定的储存量。辅料较易吸潮变湿，运输过程中一定要防雨防水，仓库贮存要防潮，仓库门窗要严密，严防漏雨。如果一旦使用了霉变的辅料会使酒产生怪味，严重影响酒质。辅料不是酿酒粮食的主材，但却同样直接参与到酿酒过程中。从辅料选料，到严格贮存，到掌控配料比，到下料时机……每一步都需要有经验的酿酒师准确拿捏。失之毫厘，谬之千里。这只是酿酒繁杂工序过程中很小很平凡的一部分，由此可见，每一滴好酒酿造都源于酿酒人无限的精力和心血。
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