酿酒粮食选择上面，一般根据当地实际饮酒习惯来。从酿酒本身来说，高粱首选，然后是糯米、大米、小麦、玉米。玉米有胚芽，酒的口感是影响较大。有条件可以做多种粮食酿酒，高粱为主，糯米、大米、小麦、玉米、玉米量尽量低于12%。通常脂肪和蛋白质比较高的原料不适合酿酒，蛋白质发酵过程会分解多种杂醇油，造成杂醇油过高，容易上头。以下介绍一种比较常见的酿造办法，仅供各位酿酒朋友参考。第一步准备粮食选择粮食上边注意不要霉变的，水分含量过大的，杂质灰尘过大的都要注意。第二步常温泡粮泡粮食适合温度15-70度，浸泡6-12小时后，放掉水冲洗次，自然淋干。第三步蒸粮上锅初蒸(水高过粮食大火烧开锅，小火闷熟)，闷粮水温80度左在，然后看粮食吸水开口、柔熟程度(粮食不顶手，开口率85%以上，粮食无白心)自放水，复蒸20分钟，谷类全部蒸开花。米类7-8成熟就行出锅推凉粮食。第四步摊凉拌曲将粮食摊凉到25-30度，冬天32度左右，开始拌曲，拌曲的方式采用直接撒，边撒边翻动粮食。酒曲按照推荐的添加量添加，多点少点，没有关系，但是必须拌均匀。第五步糖化糖化就是培菌，培菌种植直接决定白酒质量及产量，所以非常关键。粮食出锅后降温到25-30度左右，酒曲先加入粮食总用量的3/2(粮食不易过厚，不易超过20厘米，用地膜盖上糖化培菌12小时左右，进行第二次加入剩下的3/1酒曲，总糖化培菌期约24小时。)糖化期间温度不宜超过38度，超过酵母开始钝化，杂菌感染率增大，粮食变酸可能性大大增加。一般24小时左右粮食口感微酸微甜就可以入发酵桶、缸、池了。糖化的标志：1.品尝粮食酸甜，闻甜香味2.糖化旺盛期间容器壁和盖子有大量水珠3.粮食颗粒变软了4.粮食颗粒布满白色类似蚕丝那就是酶菌。第六步固态发酵根据气温不同，粮食多少，发酵容器不同。确定入窖温度高低，一般20-25度入窖，第一天升温1-3度正常，第二天在第一天基础上再升温3-5度左右，夏季高一些，第三天在升温1-3度，总升温6-8度以上比较正常。出酒率和升温幅度成挂钩关系，产酒过程中微生物排放二氧化碳同时产生热量，升温正常出酒正常。出酒率太低反而酒质差，说明给予微生物的条件不够，发酵环境不好(一般发酵10天以上，时间长口感越好，发酵完成后，适当加入一些稻壳、谷売一般比例为3斤粮食1-1.5斤稻壳为宜，入设备蒸馏，出的原酒为固态酒)。第七步发酵完成观察是否发酵完毕，固态发酵完毕的判断方法。1.正常发酵期为15-20天。2.品尝无甜味，比较浓的酒香味，带微酸。3.手捏粮食颗粒便出水而无粘性，颗粒空虚。固态蒸馏不存在焦锅，所以没发酵完毕的也可以蒸馏。固态发酵一般是发酵彻底后不蒸馏，酒糟也不会变坏，时间越长口感越好。第八步固态蒸馏固态蒸馏有两种方式第一种蒸汽加热蒸馏法，此蒸馏法比较常见，锅底加水，蒸盘隔开，锅底的水沸腾后变成热蒸汽给上面的酒糟加热，酒糟受热酒精蒸发。第二种锅炉蒸汽式加热蒸馏法此设备是由锅炉蒸汽加热进行蒸馏，是目前国内最先进、出酒最快的设备。设备所有部位均采用新型双层水密封保证不会漏酒、漏气出酒口感纯正，更能节省人力、时间、燃料等。
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