在我国的白酒市场,虽然浓香型白酒的产量和销量都是最大的,因为国酒茅台的影响,酱香型白酒在消费者的认知当中反而有着更高的地位,似乎酱香型白酒在价格上也更高一些。但是很奇怪,逛超市时见到9.9元/瓶茅台镇酱香酒促销还是窖藏,在某活动还出现4.5元的茅台原浆酒,最不可思议的是有人问这是不是纯粮酒?我们可以从酱酒的生产工艺分析的角度回答这个问题。
了解酱香型的生产工艺,这也是为了便于了解酱香型白酒的成本构成,看完你就知道为什么不可能有几块钱的酱香型白酒。
提到酱香酒很多人都直接说出来工艺是!
那么到底什么是所谓的工艺?高粱从开始到变成酒到底是个什么样的过程?
1、端午制曲
酱香酒酿酒的第一步是制曲。
曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,然后经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”,曲车间里的温度经常高达40—60度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要
重阳下沙
制好酒曲,时间已经从初夏转入到仲秋重阳节。此时开始第二个关键步骤——重阳下沙。“沙”就是指原料,即高粱。下沙时用料最为讲究,一定要选用本地红缨子高粱,只有这个“本地姑娘”才能经得起酱香酒经9次蒸煮,8次发酵,7次取酒工艺的折腾。
3、两次投料工艺流程
(1)清蒸下沙――采用总投料量的一半,经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸
(2)混蒸糙沙――采用总投料量的另一半,经润粮→配料(加入一次清蒸下沙后的醅料)→上甑蒸粮蒸酒(这次蒸出的酒不作正品,泼回酒窖重新发酵)→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为混蒸糙
4、九蒸八酵七取
九次蒸煮指:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料为熟糟,熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮,共九
八次发酵指:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封
窖发酵,每加曲入窖发酵一个月,共八次发酵。
七次取酒指:混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒,共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟
坤沙酒的生产过程需要这一整过过程,所以坤沙酒的品质最高,包括国标酱酒,市面上价格较贵的酱香白酒大抵属于这一类坤沙酒。
酱香酒各个等级的主要区别,每个等级相差很大:
1、坤沙酒和其它三种酒工艺不同。
2、坤沙酒用高温大曲作为糖化发酵剂,碎沙酒等其他种类酒一般用麸曲作糖化发酵剂。
3、坤沙酒质量最好;碎沙酒质量一般;翻沙酒品质差;串香酒产品质量差。
随着上面的分析,相信很多酒友对酱酒已经有了初步的认识。近年来,喜欢酱香酒的人越来越多。尤其是有了一定阅历和地位的人。随着大家对酱香酒的喜爱不断高涨,茅台酒早已是供不应求,价格也不断上涨,已非工薪阶层可以享用的起。那么,是否有可以替代飞天茅台的酱酒,来满足人们对酱酒不断扩大的需求呢?答案是有!
在茅台镇的7.5平方公里核心产区内,有些不错的酱香酒是可以直追茅台酒的。比如近年来的酱香酒新贵——就是其中的代表,由茅台八仙之四的冯小宁、赖弟强、陈兴希、龙则河合力酿制。作为赖茅巅峰工艺的代表,入选了,再加上其亲民的价位和优秀的酒质,近年来极为走俏,可谓是酱香酒爱好者的福音
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