放洋旅行的时间，不少人都市被英文菜单犯难住——希奇是在中餐馆，菜单上的一大串字母很难让人对应出熟识的菜肴。
譬如“pork?with?preserved?vegetable”便是梅菜扣肉，“braised?pork?leg”便是红烧肘子。即使这类定名法让华夏国民有点抓狂，但本国伙伴感到如此更浅显知道。
海外中餐馆菜单，每道菜都恨不得把悉数资料表明
西方人喜爱用食材来给菜起名，最佳把边角辅料都给写全了。而中餐由于烹调的办法过于百般，不同的烹调办法滋味也过于不同，因此对于咱们来讲，烹调方法和食材是同样重大的讯息。
譬如上头提到的braised，便是个炖煮的意义，至因而红烧仍旧清炖仍旧酸汤仍旧酱焖，老外不关怀，也搞不懂。
假如你在国内的饭馆看到一路相像“冬笋牛肉”的菜名，你八成要问问效劳员，这道菜是炒的仍旧炖的仍旧汤，是丝儿仍旧片儿仍旧块儿。这类菜名是不合格的，没动词。
可事也有破例，譬如“糟毛豆”，你既也许知道为一个动宾短语，也也许知道为两个名词的并列短语。
糟毛豆
图片来自：全景网
好，咱们即日就顺着本周的古菜“百果蹄”，来讲说“糟”这个字。
糟？一点都不糟！
一提到“糟”，你一定料到是坏的意义。
原来这并不是这个汉字的转义。糟，便是指酒糟，酿酒余下的废物。由于酒糟看起来就像食粮朽烂了，因此长此以往，就把朽烂也称做糟，名词做了动词。
再今后，又衍生出了“垮台”和“用酒糟做菜”两个用法。
有人说周朝帝王所吃“八珍”中的“渍珍”便是糟牛羊肉，这只可算个揣测。最先对于糟菜确实牢纪录在《世说新语》里：“鸿胪卿孔群好喝酒，王丞相（王导）语云:‘卿做甚恒喝酒?不见酒家覆瓿布，日月腐化?’群曰:‘不。尔不见糟肉，乃更堪久。’”
这白话过于浅显，就不翻译了。从这则故事里也许读出两个讯息——第一，最迟在晋代，糟菜曾经涌现。第二，糟菜的出生，最先该当是为了保鲜而不是适口。
那时间的人即使不懂得细菌是个啥，不过发掘酒是谢绝易腐坏的，自但是然就联料到把熟肉泡到酒也许酒糟里，必要日久不腐。
酒糟
图片来自：全景网
结局不负众望，即使酒糟中的酒精含量对照低，但仍能把肉类食物的保质期提高到十天左右。更关键的是，人们还发掘这个办法能让肉更适口，酒香扑鼻，开胃又淳厚。
再今后，人们在酒糟中参加了花椒等香料，过程再次发酵，就做成了“香糟”，思绪和料酒是同样的。在香糟的底子上，后裔又参加了黄酒、盐和木樨卤（相像于糖木樨的甜味腌渍品），便是目前超市能买到的糟卤啦。
超市卖的香糟卤
为甚么打马赛克？由于并没有接到广告，呵
一个生前缔造玉液，死后仍旧在防腐和增鲜阵线上为人类做了赶上奉献的好同道——“糟”，目前居然成了不好的代名词，真是千古沉冤！
我为其而鸣不平！
江浙糟，江浙糟完山东糟
生在北京的我，从小没传闻过“糟”这个烹调工艺。信任不少华北、东北、西北的伙伴也和我差未几。
但从山东、江浙、福建直到四川，南华夏可说是随地糟——香扑鼻（笑颜），并且各自进展出了不同的糟菜。
江浙地域是糟制的重心区，希奇是到了夏季，糟菜是绝对合流，糟毛豆、糟鸡爪、糟黄泥螺会涌目前家家户户的餐桌上。
江浙的糟菜便是用糟卤来腌，都是凉菜。这类做法浅显易行，稳赢不输，寰宇的伙伴均也许操纵。
糟鸡爪
糟黄泥螺
目前北京的超市里也屡次能买到瓶装的糟卤了，固然假如着实买不到，还也许网购嘛！把卤过也许炖过的肉啊、菜啊、海鲜啊、豆成品啊，统统放在大碗里，倒上糟卤漫过食材，泡上三四个小时就大功成功！
假如不急着吃，放进冰箱泡一夜，滋味就更芳香了，吃起来希奇开胃。咱们本周要先容的“百果蹄”也是这类做法。
百果蹄，啥都能行的头领做的
图片来自：《前代的食谱》年周历
山东则是糟菜热食的核心。
由于山东夙昔是朔方黄酒临盆的核心，酒糟产量很大，鲁中地域的黄米黍子酒尚有奇特的棕血色酒糟。因此糟菜成为鲁菜的一大支脉。
酒糟
鲁菜的糟，认真厨师自身吊糟发酵，不应用现成的糟卤，也不掺入木樨、白糖之类的甜味。做菜时食材先过油，再用高汤和糟汁烧透，底子都是半汤菜。
像知名的糟熘鱼片、糟熘三白（鸡片、鱼片、笋片）等等，隔着几米就可以闻到淳厚的糟香。汤里糟粒传播，清风凉爽，真是色香味皆占上品。
正统糟熘鱼片
图片来自：全景网
糟熘看似浅显，现实希奇看技艺。大美食家王世襄老师说：“高汤多糟少则味足而香不浓，高汤少糟多则香浓而味不够。香浓味足是两者抵牾的统一”。仅比例一项就很认真。
目前有些所谓鲁菜馆的所谓糟熘菜，齐备不必糟汁，用料酒、白糖、味精、胡椒来仿效口味，难符原来。
高仿糟熘鱼片
图片来自：全景网
我曾经在一家还挺知名的新派菜馆吃过这类齐备无糟的糟熘鱼片，厨师以至不懂得糟是指资料，还感到是指口感。
在我呵叱下，他笑眯眯地吹他的鱼片何如软滑爽口，进口即化，还一直地暗意我“你用舌头压一下，是不是糟的？”，我只好赔笑说：“糟的，糟的，着实太糟了。”
四川糟，四川糟完福建糟
鲁菜的糟主借使醇悠闲衡，四川的糟就要家常的多，醪糟鸡蛋、醪糟汤圆是最罕见的小吃，尚有知名的糟辣椒，香辣回甘，别开生面。
固然，也不是没有高端的，四川宜宾的白酒是一等一的，酒糟也希奇知名。
糟辣椒，口水都流出来辽
宜宾的叙府糟蛋曾经是国宴名菜，从制做到上桌要糟制一全年。
某宝上一个就68块，你说高端不高端。
叙府陈年糟蛋
尚有一个糟菜的重镇便是福建。不同凡响的是，福建盛产红曲酒，酒糟里掺有红曲，叫红糟，糟出来的食物也是颜色深红，酒香芳香。
像醉糟肉、糟螺片都是独步寰宇，希奇是糟姜，极具古风。
福州红糟肉
糟姜在宋朝曾经是寰宇盛行的食物，名望极大。
黄庭坚有《糟姜贴》行书传世，现存于台北故宫，帖子实质便是特意谢谢挚友送来的糟姜和银杏。
《糟姜贴》现存于台北故宫博物院
“庭坚稽首，承惠糟姜银杏，极感远意，雍酥二斤，青州枣一蔀，漫将怀向之勤，亵渎不罪，庭坚稽首。”
只怅然，糟姜目前险些要灭绝了，你想吃还就得去福建。
糟姜
好了，底下咱们就来教众人做清朝糟菜——百果蹄。这菜我感到做起来仍旧有点难度的，祝众人胜利。
资料：
猪前肘1只，核桃仁克，松子克，猪皮克，蹄筋（水发）克，糟卤毫升，葱50克，姜20克，黄酒50毫升，棉绳1根
环节：
1.猪肘洗净，凉水下锅，水没过猪肘，放入葱姜及黄酒
2.水开锅后，撇净血沫，转小火持续煮1小时
3.猪肘掏出后晾凉，划开皮肉，掏出腿骨，将净猪肘（肉上皮下）铺开
4.将核桃仁、松子、猪皮、蹄筋铺在肉上后，从一侧将肘子卷起，并用棉绳环绕扎紧（必要要扎紧，否则果仁会撒，也影响结尾的切片成型）
5.将扎好的肘子，再次投入锅中，小火炖煮2个小时后掏出
6.将糟卤按1:1兑水后，将肘子放入个中，晾凉后盖保鲜膜入冰箱冰镇12小时以上
6.掏出后，解掉棉绳，用刀切片便可
未完待续
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