感恩自然的馈赠，汇集鲜食于一桌餐饭。
恰迎春分，气温回升，万物复苏，又到春季寻鲜时刻，温润的水中跳跃着越冬的鱼、虾等肥美活物，市场上各类水产蜂拥而达，也正是此刻，开启了水中“鲜”物的食用佳期。
说到春季水中鲜，就不得不提鱼类，它作为餐桌的常驻选手，定逃不过厨师们的百种烹调。接下来我们就来看看春季哪些鱼类适合摆尾上桌，烹鲜食味。
赏味三月“桃花鮰”，鲜柔细嫩绕舌尖
鮰鱼
鮰鱼，也被叫作“江团”、“肥鱼”，头部扁平似三角，鱼体圆长，通体无鳞，肉质细嫩，无细刺。
鮰鱼的鲜美通过苏轼的一首《戏作鮰鱼一绝》名扬四方。谣传他曾从长江支流出发，乘船顺流而下，赏美景，尝美馔，途经石首县城时，食到鮰鱼，他将食用感受化为一首诗作，来赞誉其鲜嫩一绝。
特色美食：鮰鱼火锅
因鮰鱼肉质鲜嫩，只需简单煨、蒸便可释放无比鲜香。中国烹饪大师王海东曾用鮰鱼精心研发出的一道“鮰鱼狮子头”被呈上国宴餐桌，他将狮子头中的猪肉替换成鮰鱼肉，再用滤清的清汤慢慢煨制，最终烹制出入口即化、滑嫩爽口的国宴佳肴。
厨师复刻出的“鮰鱼狮子头”
不仅如此，干制后的鮰鱼鱼肚也属入肴尚品。由于鮰鱼鱼肚形状椭圆，厚实肥大，酷似“荷包”，因此也被叫做“荷包肚”。
宜兴乌米扣鮰鱼肚
烹制后的鱼肚口感弹润柔滑，富有微微嚼劲，用它与蟹黄搭配制作出“蟹黄鮰鱼肚”，也被纳入湖北名菜之一。还有厨师借鉴江南特有的家烧手法，再搭配上松露、椰肉的特别香气，浓郁松露碰撞上椰子独有的清新，叠加鱼肚的软糯Q弹，滋味喷香醇厚，成为一道抚慰灵魂的佳肴。
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春江水暖“鳜鱼”现，丰满肥厚似河豚
鳜鱼
春江水暖，醇味至鲜，除了有苏轼的“鮰鱼绝”，还有唐朝诗人张志和的“鳜鱼肥”。
鳜鱼，也称桂鱼、季花鱼，江南一带也叫它“鳌花鱼”，属中国“四大淡水名鱼”之一。它与“扁头”鮰鱼体型并不相同，鳜鱼的鱼体耸高侧扁，头小眼大，鱼身青黄有光泽，两侧有不规则的花黑斑点，鳞片细小，属鱼脂丰腴，刺少的鱼类。
鳜鱼用以入菜，被烹制成各式各样的菜品、名肴，最具代表便是苏菜“松鼠桂鱼”，乃经典之作，传承至今，不仅被列为十大经典国宴菜之一，同时，也成为备受食客喜爱的一道客宴菜。不仅如此，鳜鱼菜式还包括传统鲁菜“糟熘三白”，制作时，需将鳜鱼、鸡肉、笋一同改刀成片，再加以香糟汁和浓汤一同炒制，菜品透亮柔白，口感滑嫩，使春天气息中弥漫一丝浓郁酒香风味。
糟熘三白
糟汁：将酿造酒而产生剩余的酒糟碾碎，加入黄酒或者花雕以及香料，充分搅拌后静置，让其二次发酵，待酒糟完全吸收酒与香料中的风味，再滤出清透无渣的糟汁，用于烹饪。
因为脂厚肉嫩的鳜鱼非常适合烧、烤、焖、炒等烹制方式，北京萃华楼招牌菜“经典酱汁鱼”便是用鳜鱼代替传统鲁菜“酱汁鲤鱼”中的鲤鱼，再利用自制的豆瓣酱烧制出馥郁风味，加上鳜鱼肉质弹性较好，烹制后嫩度依旧，豆瓣酱汁咸鲜渗入肉中，鲜香嫰滑。
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奶香汤头鲫鱼香，阵阵酥脆佐酒肴
鲫鱼
淡水之鲜除了鳜鱼外，鲫鱼的贡献也不容小觑。鲫鱼身线条匀称，鱼唇小，多细刺，常常适用于炸、煎或煲。觅鲜的踪迹总是能从苏菜里找到鲜肴的线索，用鲫鱼烹制的“酥鲫鱼”便是苏菜代表之一，将鲫鱼放入8成油温炸制，在高温作用下，鱼皮膨松，肉身紧实，将肉骨一同放入口中，细细咀嚼，鲜美酥透，无鲠无渣，回味中丝丝微甜，是一道少老皆宜的佐餐小食。
京味酥
用鲫鱼煲制的鱼汤，可以作为基底高汤用于锁鲜。先把鲫鱼煎制至表皮焦黄，再加水煮制，汤色慢慢萃出鱼肉精华，奶白飘香。
由于鲫鱼肉质较为细嫩不易过度烹调，价格虽亲民，但创造值不高，所以厨师们赋予其另一种烹调附加值，作为“鲜”味的辅佐，助力主料和整道料理的风味。
炸制好的鲫鱼与羊排、郫县豆瓣、姜、葱、蒜一同炒香，再浇入高汤和提前调制好的酱汁，用中小火将羊排煨制软糯，在这个过程中，羊排慢慢吸收鲫鱼释放在汤汁中的精华，入口满是尽收舌尖“鲜”。
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荆楚名吃武昌鱼，清鲜风味揽芳心
武昌鱼
毛泽东《水调歌头·游泳》中的一句“才饮长沙水，又食武昌鱼”，使得“武昌鱼”鲜美声名大噪，每逢春季它也自然而然地奉献出“鲜”的滋味。
武昌鱼又被称作团头鲂，其鱼身似菱形，鱼嘴平弧较宽，体色银灰有淡淡的条纹附着，鲜美肉质只需要简单的清蒸便可出味。
若想予以滋味进阶，可以在浇头上下些功夫。将青红椒、小米辣剁碎，混合香料炒制后烹入高汤，打去浮沫，滤掉杂质，烹调好的浇头淋在鱼身，点缀小葱。在此之前，若将鱼打上花刀，盛盘则似开屏的孔雀，口味微辣清香，样式精美绝伦。
似孔雀开屏的武昌鱼
或者融合新的食材和技法，在菜式上创新呈现，先将武昌鱼改刀腌制，煸香，再加入草鱼鱼籽熬制出汤底，最后将滤清后的鱼汤倒入模具中定型，一道爽口鲜滑，软嫩适口的“鱼冻”菜式得以出品。
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性猛翘嘴显排面，多种味型尽鲜美
翘嘴鱼
翘嘴鱼是翘嘴红鲌的别称，生活在湖泊或水库的它，因游速快，善跳跃，攻击性强，具备较强的生存适应力，无论是遇到春雨，炎夏，寒秋，凝冬，只要有摄食条件，总是不断在水中寻觅食物，保证生存。
这一种“横向生长”的翘嘴鱼身形似柳叶，鱼嘴上翘，鱼眼大而圆，腹白鳞小，一般长达1米以上的翘嘴鱼，被称为“米级”，“米级”翘嘴鱼的品质上佳，肉质肥美，洁白味鲜，是难得优质鱼种。
鲜活翘嘴鱼，图片提供：成都许家菜餐厅
“米级”翘嘴鱼并不常见，烹调它更是需要用十分考究的厨技，从粗加工、腌制、烹调、佐味料汁，每一个步骤都需要精细的把握。在水网密集的川渝地带食用翘嘴十分常见，对于这样的“大鲜”翘嘴鱼，更是需要利用不同口味的酱汁来赋予风味，比如酒香豉油酱、酸辣剁椒酱、清新藤椒酱等等，烹制的方式可以从传统川菜的24味型衍生、演变。
许家菜掌门人许凡便是借鉴不同的味型元素，重组搭配，独创出青辣味型，研发出招牌菜“青辣汁水库翘壳鱼”。
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川渝方言中“壳”有“嘴”的意思，因此当地人所说的翘“壳”鱼也就是翘嘴鱼。
在制作时，他选用的是重10斤左右的翘嘴鱼，将其杀好后，取一半烹制，用盐、料酒、姜、葱和胡椒混合调制出腌汁，将翘嘴鱼放入其中腌制6小时，达到去腥增香的效果。腌制好的翘嘴鱼取出后沾干水分，在鱼身表面铺上一张猪网油，放入蒸箱中蒸10-12分钟左右。
在蒸制过程中，鱼肉吸收猪网油的油脂与香味，不仅提升菜品的香气还可以丰富菜肴润滑口感；最后，以花椒的辛香和青椒的辛辣为基调，烹制出青辣酱汁，赋予这条“米级”翘嘴鱼喷鲜滋味，令食客折服。
在口中“蹦跶”淡水小鲜
河虾
对于春水中的鲜活之物，除了鱼类之外，蹦跳的河虾也少不了出场。河虾的个头虽不大，但肉质软嫩，鲜美宜人，可通过炸、炒，熟浸来释放滋味。一道上海经典菜“油爆虾”，用旺火炒制虾肉，虾壳油光红润，薄亮透明，入口外脆内嫩，咸鲜中略带甜酸，风味上佳。
油爆虾
或将河虾取肉制成虾茸，马蹄、上海青、猪肥膘切成细小颗粒，码上基本味，制作成虾胶，再酿入羊肚菌内，接着以葱烧汁小火烧制，搭配翠绿蜜豆，一道充满浓郁春天气息的佳肴就此呈现。
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江河之大，寻鲜与烹食同等重要，这是厨师的职责所在，对于知春食味的时节，呈上餐桌的千百种鲜肴，都是经过厨师反复挖掘、试炼让食客们得以尝之，令人敬佩。
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