对于不会啃鸡爪的人来说,鸡爪如鸡肋,食之无“肉”,弃之有味。但比鸡肋稍微确定点的是,鸡爪上是有肉皮和筋的,爪心也有正正经经的一团肉。
不会啃鸡爪的人把这团肉啃了,就拿其他部分没办法了。一根一根的啃上去吧,啃半天,嚼得嘴酸,也没多少吃进肚子里的,不啃吧,它多少是肉。
伤脑筋啊,以前我不会啃鸡爪的时候,也是这样,不能理解啃鸡爪的精华,就在于啃的过程:把爪子一小节一小节咬断,慢慢嘬是一种办法;一整根咬下,囫囵剔肉吃又是一种香味;一点点慢慢剔,更是下酒,总之,对于会啃鸡爪、爱啃鸡爪的人来说,啃鸡爪无疑是解压又放松的美差。
今天不讲具体如何去啃鸡爪,直接放上鸡爪的各种做法,看馋了的人,去找鸡爪啃的时候,自然就晓得哪种鸡爪用哪种啃法最到位啦。
泡椒凤爪
曾经有一段时间,真空包装的泡椒鸡爪作为乘火车的标配食品,和鸡蛋糕、饼干一起,占据了火车站零食摊和小推车的大片江山(那时候还没方便面和卤蛋火腿肠什么事),长途车上,经常能见到大人小孩摸出一包白森森的鸡爪来,开袋开啃,啃得可香了,一边啃一边吸溜,因为太辣,我也曾是这些人里的一员,不过只有一次:处于嘴馋阶段的我,在尝过一次包装版本的泡椒鸡爪之后,下定决心,再也不吃这种一股塑料和消毒水味道的东西了!
这次经历让我很长一段时间内对泡椒鸡爪一竿子打翻,即使是菜市场卖的也不去吃它,更别说去吃四川的泡鸡爪了。后来的事,当然就是在一次偶然的机会下,我又硬着头皮吃了一次别人家自己做的泡鸡爪,这一吃,就爱上了,深感这么多年的错过,毫不犹豫的将之怪罪于包装版本的泡椒鸡爪!
言归正装,家常做出酸辣开胃的泡椒鸡爪是非常容易的。唯一的难度只在于处理和清洗鸡爪的过程,就算是这一过程也能熟能生巧。反正只要把鸡爪洗白白了,你弄上一锅水,加点姜片和料酒,把鸡爪往里一丢,大火煮开,中火煮熟,然后再焖一会儿,全程二十分钟左右不要太长,以免鸡爪肉全部都煮脱骨了。
煮好的鸡爪可以把鸡骨剔掉,也可以不剔,但是都得过凉水凉透,并且冲洗干净油脂,捞出沥干水汽。
准备一大碗盐水(提前准备好放凉,冷藏)往里头加上小米椒、芹菜杆和桂叶,然后把鸡爪泡进去淹没,放冰箱里冷藏,几天后就可以陆续开吃了,时间久一点更入味。
这是一种做法,另一种做法,可以用红色的小米椒和花椒粉来调味,需要把小米椒剁碎,鸡爪煮熟以后稍微剁小一点,先用小米辣碎和花椒、盐、生抽、老抽、姜片把鸡爪腌一晚上,然后第二天倒进淡盐水没过鸡爪,搁个一两天就可以吃了。
这样做更入味,口感也更霸道,喜欢吃酸辣口感的,就把淡盐水换成泡过辣椒的水,酸的更快。
舂鸡脚
舂,是动词,把食材放到舂臼里,调上自己喜欢的作料和香叶,用舂杵去舂捣,舂到食材和作料充分融合入味,就可以倒出来开吃。
那家伙,完全不费牙,滋味腌得透透的,好吃极了。
做这种舂鸡脚一般是酸辣味的,需要加小米辣、蒜粒和柠檬,柠檬水的清香完全的盖住了鸡爪本来就不多的肉腻感,简直能像吃素菜那样毫无负担的狂吃停不下来。
红烧鸡爪
虎皮鸡爪
鸡爪煮过,在香油里炸起酥皮,再红烧回软,就是一道喷喷香的虎皮鸡爪,嫌回锅红烧费事的,就直接把炸好的鸡爪放进卤水里,浸透了,也是停不下嘴的好吃,很多卤水店就这么做的,多加这么一道工序,好吃就翻倍了。
卤鸡脚
烤鸡脚
生烤或者煮熟了再烤的鸡爪,口感是完全不一样的,像我这样牙口马虎的人,只能用熟烤鸡爪解馋,感受不了生烤鸡爪的脆劲。
掌中宝
爪心的脆骨取下来,就是掌中宝,直接刷料烧烤,香!用干辣椒花椒油锅一炒,也香,真真的掌中宝!
酸辣鸡脚筋
鸡脚筋,是带筋带脆骨的那一小截,挨近关节,不是掌中宝,但味道也是别有洞天,撒上椒盐烤熟,挤上柠檬汁搅合搅合开吃,好吃得拍桌子。
鸡爪煲
鸡脚太硬,事先要过水煮熟再煲,口感会更好,有耐心的话,直接在砂锅里把鸡脚煲耙也是可以的。
煲鸡脚的料可以参考红烧肉的作料,煲入味了,连骨头都要细细嚼过才舍得扔。喜欢酸辣口感的,则可以参照螺蛳酸笋鸭脚煲的做法,多放一点酸笋煲,就是酸辣巴适的好滋味。
老母鸡汤里的脱骨鸡爪
除了熬纯老母鸡汤,还可以加上山药、花生、板栗、木瓜、花胶、南瓜等一起熬鸡爪,熬到皮烂脱骨,吃口就正好!
蒸凤爪
光是一道豉汁蒸凤爪,就为广式早茶圈了多少粉啊,别说其他的了!
糟鸡爪、醉鸡爪
糟鸡爪是江南人的吃法,像四川人吃泡椒鸡爪那样也很方便制作,加料酒和姜去味,将鸡脚煮熟,冲水放凉,放进现成兑好的“香糟卤”里(超市有卖),封好,冷藏,由时间去作用,一星期左右就可以陆续开吃。
淡淡的酒糟味儿,恰到好处的入进肉里,香味独特,如果觉得味道太重,可以加几粒干桂花起香。吃饭的时候捞几只出来,单吃下几大碗白饭都没问题。
醉鸡爪一般不用酒糟,直接上绍兴老酒,吃多了真会醉!
以上,就是我想分享的鸡爪吃法了,由此你想到了什么其他做法吗?
(图片整理自网络)