中国白酒的种类
白酒按照市场划分，可以分为五大类：
1.酱香型白酒，又称为“茅香”、“国酒”——以茅台酒为代表。
2.浓香型白酒，又称泸香型——以泸州老窖特曲为代表。
3.兼香型白酒又称复香型、混合型——以新郎酒为代表。
4.蒙牧型白酒——以蒙牧牌白酒为代表作。
5.清香型清香型白酒，亦称汾香型——以山西汾酒、属大曲酒类。
酱香酒纯粮酿造，自然发酵无加
酱香型酒的主要原料是高粱、小麦和水。稻草、稻壳等并不是酱香酒的生产原料，它们是方便生产而用的辅料。高粱出酒，小麦制曲催化，自然发酵而成。
决定酱香酒品质的因素很多，包括高粱的产地和质地、大曲的质量、高粱酿造的形态、窖池的打造与历史、窖泥的取处和制作保养、制酒师的水平、基酒的存放条件及时间、调酒师的技术水平等等。可以说，每一批次的酱香酒都是不可复制的，遵循工艺原则严格一点，差异小一点，甚至可以小到很难区别，但都有区别。这是酱香酒独一无二的地方。
传统酱香酒的酿造：
九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、二次投料、一年一周期
1、端午采曲，重阳投料。以小麦为原料接种曲母
2、九次蒸煮。糯高粱经过18—20小时浸泡后，漂洗2—3次装入甄内，进行反复蒸煮，开花率85%—90%，柔软、有弹性可复蒸出甄，进行摊晒降温。
3、摊晒。摊晒必须在60分钟内完成，以减少杂菌感染。
4、八次发酵。高粱经加曲冷却后即可下缸培菌糖化，进行30天的培温发酵，当酒精含量的指标为9%—11%，总酸量在0.6%—0.8%，残糖量近似0时发酵完成。
5、七次取酒。待发酵期达到工艺要求后，方可将酒醅上甄进行缓火蒸馏。
6、封坛。取出的酒用陶瓷坛封装陈放在底下储藏室。白酒在恒温、恒湿、无光照的环境下自然老熟。
酱香酒：坤沙碎沙翻沙窜沙
“沙”是指“高粱”，“坤”是音译词，也叫“捆”，“完整”的意思。“坤沙”（也叫“捆籽”）翻译出来就是完整的高粱；相应的，“碎沙”就是指被碾碎的高粱；“翻沙”，就是用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒；“窜沙”也叫串香，是用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，这种生产工艺已经被废弃了。
口感：
上好的坤沙酒，浓漆味，入口酱味响亮，微苦带甘，酱香中透着淡淡的焦香、花香，在口中逐层释放，层次细腻，回味幽雅且长。
一般坤沙酒，漆味较浓郁，入口酱味响，苦略出头，焦香有点露头，花香淡雅，但层次不够丰满，回味幽雅。常见于6,7轮次酒勾的比较多的坤沙酒。
新坤沙酒，入口暴，活力过大，酱香清醒，但因为暴口，躁气重，易味觉麻痹，不宜细品，新酒需要陈放半年以上才可入口。
上好碎沙酒，入口酱香发闷，不响亮，无漆感，但是入口柔和不苦，略发甜。一般头段无酱感或只有微微酱感，逐步到中段发力但还是绵软无力，基本无层次或者层次模糊，极其轻微焦香或者无焦香，带略微模糊的花香或无花香，回味干净且非常短暂。
一般碎沙酒，入口酱感觉很难察觉，无漆感，但是上口易，柔顺不苦。中段发力微有酱味感，后段有部分会偏格给人浓香感，收味短且略有邪杂味。
上好翻沙酒，入口苦重，略带有漆味感，焦苦香明显，糟臭不露头，尾略有焦臭糟香味。
一般翻沙，辣口，头中缺格或偏格，无焦苦香，只有糟臭露头，已无酱型，只有略微残留的一些酱香风格或直接偏格回味给人浓香感。
酱香酒的价值：
1、酸度高，利于健康
酱香酒的成分有酸、脂、酚、苯、酮等等有机物，所以体现出酸甜苦辣涩咸等味道。其中，酱酒的酸的含量是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸乙酯和乳酸为主。根据中医理论，酸主健脾养胃、保肝护目、软化血管。西医也认为适度食酸有利健康。
2、低沸点物质少，对身体刺激小
酱香型酒有“三高”（即高温制曲，高温发酵、高温取酒）的特点，蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他香型的酒接酒温度高近一倍，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。而且酱香酒要经过三年以上的贮存，储存的目的一方面是提高酱香酒的醇化度，另一方面就是进一步挥发酒体中的有害物质，酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激小，有利于健康。
3、每天适量饮用优质酱香酒还有利于身体健康
年5月28日，新华社发文《国酒茅台新发现，天天饮用不伤肝》。医院对当时茅台酱香酒厂职工的体检。检查发现，长期饮用茅台酱香酒的职工身体非常健康。这篇与传统医学理论相悖的报道引起肝病专家程明亮教授的注意，他大胆做了《贵州茅台酱香酒对肝脏的作用及其影响的研究》的课题。通过实验，专家们惊讶地发现，茅台酱香酒中含有抗衰老的有超氧化物歧化酶（SOD），SOD是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除人体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。优质酱香酒还含有能诱导肝脏产生具有抗肝纤维化作用的金属硫蛋白，金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就不能形成肝硬化。
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