对于江南地区的人来说，闻不到糟香的夏天是不完整的。没有糟香，夏天可就“糟糕”了。下班后，拎几样糟货回家，天气下，吹吹夏夜凉风，来几碟糟货，喝上口老酒，就是江浙人夏夜里最惬意的事。不论什么大荤大肉，放在糟卤里一浸，油脂尽消，入口浓香，满口爽滑，胃口大开。糟味的花样琳琅满目，无论是糟鸡、糟肉、糟鱼、糟凤爪，还是鸭舌、牛肉、鸡蛋、毛豆、笋尖、豆腐干……几乎无一物不可。
吃糟的历史可以追溯到先秦时期，最早载于两千多年前的《楚辞》；南宋以后吃糟之风大兴，都城临安有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的；至元、明、清时，除市上供应糟制品外，已发展到家庭自制，清代曹雪芹笔下的《红楼梦》里就提到了糟鹅掌、糟鹌鹑之类的精致糟味小食；袁枚在《随园食单》中也有自制糟肉、糟鸡、糟的记载。
酒的兴盛带来糟的繁荣
蒸、煮、煎、炸、溜、烤、炖……各路门派的烹饪技法，托举起食物的精彩纷呈。而“糟”，以其绝妙的招式独树一帜，撑起美食江湖的一面大旗。
糟即酒糟，是米、麦、高粱等粮食作物酿酒后剩余的残渣。糟货便是将荤菜或蔬菜煮熟且冷却后，倒入糟卤，卤几个小时即成可食用的冷菜。本是酒中“无用之才”的酒糟，却在浸渍食物的事业中“找”到了用武之地，让众多平凡之物焕发出别样光彩。
糟既然为酒渣，便离不开稻米的孕育。江南自古为稻米产地、黄酒故乡，酒的兴盛自然带来了“糟”的繁荣。古人曾以“入口之物，皆可糟之”来形容人们对糟货的钟情。
糟制食物的历史相传源自先秦，兴于南宋，当时南宋都城临安便有糟羊蹄、糟螃蟹、糟猪头肉于市井售卖。自元代之后，糟制食物的方法逐渐走进寻常百姓家中。清代袁枚在《随园食单》中就有自制糟肉、糟鸡、糟鲞的记载：“先微腌，再加米糟。”也就是说，先将肉用盐腌制一下，以求入味，然后再加米糟。袁枚晚年隐居南京小仓山之随园，其饮食所记述，多为南京的饮食习惯。除了肉，鱼也能糟，袁枚深谙此法：“冬日用大鲤鱼，腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日食之。”上述的糟肉、糟鱼，实际上是将生鱼生肉腌制加酒糟，这是一种保存食品的方式，但客观上却形成了一种风味。
糟类菜品有生糟与熟糟之分，袁枚所述的糟类菜品为生糟，食用前需煮熟。然而一加热，糟味也就失去了。因为糟味的香气全赖酒精，酒精加热而挥发，结果可想而知。而熟糟就不一样了，腌过糟过的鱼肉加工煮熟后，再浇点糟卤，入口是满满的糟香。因此，糟货一般指的是熟糟。
除了鸡鸭鱼肉，蔬菜也能糟。《随园食单》里有“取腌过菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味”。这实质上与腌制咸菜的办法差不多。现在以蔬菜来糟，多选用毛豆，俗称“糟毛豆”，为很美妙的下酒菜。以颗粒饱满的新鲜毛豆荚，剪除两端尖角，水里搓洗干净，旺火煮熟，待毛豆冷却，再倒入糟卤，便是糟毛豆。
在《红楼梦》第八回中，“宝玉因夸前日在东府里珍大嫂子的好鹅掌。薛姨妈连忙把自己糟的取了来给他尝。宝玉笑道：‘这个就酒才好！’薛姨妈便命人灌了上等酒来。”不难看出，被宝玉赞不绝口的“糟鹅掌鸭信”，应该是大观园里常吃的下酒菜。据说民国时期的杜月笙在上海时，常到百年老店“德兴馆”享受一份挚爱的糟钵头。一直以来，人们对糟货的热爱，使得以糟制物的方法流传至今，并不断被发扬光大。
质清味醇的上海糟钵头
当代作家陆文夫这样评价糟货：“糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”陆氏评价糟货，为介于酒和酱之间，属于中庸派视角，并将自己的人生体验装入了“糟钵头”。
糟钵头属于上海传统本帮菜，极为有名。钵头是一种腹大口小的陶制食器。糟钵头最早的做法是将改刀后的食材生坯入钵加作料、高汤（白汤）、糟卤一锅炖煮。到了民国初年，以上海老饭店及德兴馆的本帮菜馆将这道菜式推陈出新。其一是食材要分别处理和熟制：如猪耳要用小刀细刮，猪脑要用清水慢漂，猪肚要用面粉搓洗，猪肝要用卤水单煮，猪脚要用钳子夹剔等，再一一熟制。其二是糟卤的制取：选用“老大同”售卖的“为糟而制酒”的酒糟。据专家考证，这种酒糟并非出自大酒厂，而是源于小作坊，酿造手艺欠佳，反而使其精华不在酒而在糟了。再用这种酒糟兑上花雕酒，加入陈皮、葱结、姜片，略一个晚上，然后吊在布袋里反复过滤，这样吊出来的糟卤质清味醇、糟香浓郁。其三是后期制作：将处理、熟制过的食材改刀成条块，入砂锅，加高汤、糟卤、料酒、葱姜，大火烧开，文火慢炖，约略半个钟点，待食材酥烂，再加入笋片、火腿片、香菇、油豆腐及细盐，继续炖煮10分钟，起锅前加入熟猪油、糟卤及青蒜叶，令人食指大动。
现代家庭亦有自制糟钵头简易做法：将猪舌头、猪脚爪、猪肚、猪肺、猪大肠等清洗干净，切成小块，去味，然后清水煮熟，彻底冷却之后，倒入糟卤浸没，以盖子封好，冰箱冷藏。吃时，另备小碗一只，用干净筷子夹出，吃多少夹多少为宜。
清代嘉庆年间南汇人杨光辅所撰《淞南乐府》有云：“淞南好，风味旧曾谙。羊胛开尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。”其自注曰:“羊肆向惟白煮，戴九创为小炒，近更为糟者为佳。徐三善煮梅霜猪脚。迩年肆中以钵贮糟，入以猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等，曰‘糟钵头’，邑人咸称美味。”这里说了两件当时发生在上海的事：一是南宋偏安一隅，饮食风气也随达官显贵而南渡，本不产羊及甜菜的江南，渐趋以食羊为尊、嗜甜为雅，其后戴九一改白煮而为小炒；二是江南盛产黄酒，酒糟又向为酒坊废弃之物，起先民间用其贮藏、处理食材，如盐腌、酒泡、酱制，勿使其腐。继而发现风味别致，经徐三改良，用猪脚爪以盐加糟制作“梅霜猪脚”，尔后坊间食肆陆续添加进猪耳脑、舌及内脏，逐渐制成上海本帮菜的中坚、糟类菜中的隽品“糟钵头”。虽用材卑贱，却全凭味来取胜，诚如是也。
香糟鸡蕴含着宁波味道
地处江南的浙江宁波，菜品以咸、鲜、臭闻名，是浙菜中极具实力的成员。而以咸鲜可口出道的糟货，不仅在口味上精准对接了当地人的味蕾，其“物尽其用”的特点更与宁波人勤俭持家的风气一拍即合，坐拥着天时、地利、人和，顺理成章地在这片鱼米之乡大展拳脚。
对于炎热夏天“无糟不欢”的宁波人来说，糟货是一种无须思考的选择。糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟螃蟹、糟黄鱼、糟凤爪、糟毛豆……五花八门的诱人佳肴让人们心甘情愿排起长队，喜气洋洋捧回家，急急忙忙摆上桌，舒舒坦坦吃下肚。餐桌上溜光的盘子，足以见证人们对糟货的宠爱。
有酒的醇香，却无酒的浓烈，看似娇嫩淡雅，实则韵味十足——这便是宁波著名的香糟鸡：鲜嫩的鸡肉在酒糟的浸润下，陶冶出回味绵长的香嫩，让人浅尝而深爱不已。
香糟鸡是很多宁波人的最爱。一些外地食客初次品尝时，可能会不习惯那股味道。但是再次品尝，会发觉香糟鸡宛如一个尘封许久的宝藏，刚被开启的那一刻，它的魅力就会肆无忌惮地散发出来，而你也会沉醉其中。
香糟鸡在餐桌上的“惊鸿一舞”，得益于各个环节的严谨与考究：在长达48小时的浸泡下，藏身于皮与肉之间的鸡油逐渐凝固，成为鸡皮爽脆劲道的帮手。鸡肉吸收着酒香，酒糟提点着鸡肉，拿捏适度的时间，使糟味不会过于强烈，也不会浮于表面，却在正好达到满而不溢之时取出，一只香糟鸡便翩然而至。
香糟鸡的传统吃法以冷见长。冷却后的鸡皮更加弹牙耐嚼，鸡肉更加滋味绵长。取一片送入口中，透亮细腻的鸡皮，包裹着丝丝入味的鸡肉，既有咀嚼的乐趣，又有软烂的适口。那酒香逼人的气息，弥漫在舌与齿的“舞蹈”中，既可以细嚼慢咽去品味，也撑得起大快朵颐之瘾。即便吞入腹中，还能留有余香，让人回味无穷。
香糟鸡适合配小酒。来一口越嚼越有味道的鸡肉，咂一口越品越香醇的小酒，食欲和话匣子一同打开，让人内心绽放。香糟鸡也可以配米饭，鸡的咸鲜，米的清香，各自独立成篇，又相得益彰，默契地交互回应着味蕾的渴望。只需一口，一盘香糟鸡仿佛就跟筷子之间产生了磁场，吸引着人们夹到盘底见光。
（王宁整理）
来源：中国食品报
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