人有人渣，酒有酒滓──那个“糟”字，说的就是酿酒剩下的渣滓。任何汉字，但凡和“糟”沾上边，无不令人糟心糟肺的，还能剩下的好词，掐指算来，也就只有“糟货”了。
所谓“糟货”，即用酿制黄酒所余之酒糟（又称“糟卤”或“糟油”）所浸泡、腌制或烧制之食。制糟之风，起于战国，盛于南宋，为江南寻常人家所用，最初应与食品储藏有关。非虚构类文字记载，见《随园食单》（如糟鲞、糟肉和糟鸡）；虚构类的，情况就更“糟”了：《红楼梦》有糟鹌鹑、糟鹅掌；《金瓶梅》有糟鹅胗掌、糟鲥鱼：“里外青花白地瓷盘，盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。”（第三十四回《献芳樽内室乞恩受私贿后庭说事》）。
古人云：“入口之物，皆可糟之。”然而“糟货”之香，盖因汲取了油脂之酒糟，完全是酒肉联手之功。所糟及可糟之物，虽乱七八糟，却也乱中有序，即始终不离一个“肉”字，最常见的，就是鸡、鸭、鹅、猪以及各种头爪脚尾以及内脏。至于素糟，比如糟毛豆，比如《随园食单》所记的“糟菜”（“取腌过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味”），虽然也能吃，但和荤糟相比，总是会让我嗅到一个喝醉了酒的和尚。
对于老上海人来说，闻不到糟香的夏天，就该被视为某种极端反常的气象了。从前的正常景象是：夏天的傍晚，弄堂口支一张小桌，只要摆上一碟糟货、一壶小酒，那徐徐吹来的清凉的小南风里，就一定能听到夜莺的歌唱。
糟货虽好，却不登大雅之堂。本帮菜里唯一“糟”成正果、得以一道“菜”的名分上得餐桌的，也只有“糟钵头”了。始创于清嘉庆年间的“糟钵头”，堪称是一场盛况空前的“糟货大会”：猪爪、猪内脏做主料，调以鲜汤和香糟卤（用花雕和杏脯调制），加笋丝、火腿片和油豆腐上笼蒸制而成。
从前糟货做得最有名的店，都集中在八仙桥一带（离现在的“新天地”不远）。其中名气最响的，是“黄全茂”和有多年历史的“人和馆”（皆已不存）。“黄全茂”的糟货之所以能在有冷有热之外还有名，是因为老板特地从绍兴贩来上乘黄酒之故。酒好，糟焉有不香之理？
民国时代，开在恺自尔路93号（KraetzarRue，今金陵中路）的这家“黄全茂”，晚8点到10点，曾经是全上海小偷销赃的接头点。在另一种意义上，上海滩“糟货”云集的地方，也实在是非它莫属了。
要论高级的糟货，那是山东厨师的专利：“糟溜”一词，可谓词糟货不糟也。
可供“糟溜”之物，多如可以下酒之肴。鸡鸭鱼肉可“溜”，心肝肺肠亦可“溜”，就连豆腐也能“溜”。但这里面公认最有名的，乃是北京大菜里的“糟溜三白”。
所谓“三白”，是鱼片、鸡片和玉兰片。鱼片，必以鳜鱼为佳。据说相声大师侯宝林当年只要一到“泰丰楼”，这道菜必点，而且，侯先生管“糟溜三白”不叫“糟溜三白”，人家就叫“糟鳜鱼片”，态度十分鲜明，挑剔的就是那鱼。鲤鱼、草鱼什么的，统统不许出现，必须是鳜鱼，活的，水灵灵的，而且，还一定得万寿山下昆明湖里的，只因昆明湖水质好，鱼儿没有土腥味。鳜鱼验明正身后，鱼肉批成鱼片，长4厘米、宽3厘米；至于鸡片，选料上没有鱼片那么讲究，但只要里脊，去皮，剔筋，也批成4厘米宽的片，裹上蛋清，入油锅“吊”成又嫩又滑的“芙蓉”；玉兰片，即笋片，只能用春、冬两季所出，而且得是当季的，夏、秋皆不可用，取鲜笋尖，削皮去筋切片，开水一氽就得。
以上这三样东西，皆为象牙色，一派淡雅。除了要“白”之外，之所以要活、要嫩、要滑，目的就是为了一个“溜”字。
“糟溜三白”食制，见年版《丰泽园饭庄菜谱》“:汤勺上火，放入清汤，下入糟酒白糖精盐、味精、笋片烧开。另用炒勺注入猪油，烧至四成熟，将鸡片鱼片分别滑透捞出，控去油。随即把滑好的鱼片下入汤勺内略煨一二分钟，再把鸡片倒在汤勺里，摇晃汤勺，徐徐淋入水淀粉勾芡，洒上鸡油，倒盘即成。”
“溜”的关键是对火候的控制，而“糟溜”则更因酒糟比别的东西如醋等更容易挥发，稍不留神，火一过，至为关键的糟香味就会挥发一空，也就是说，很容易“开溜”。走了糟香，“糟溜三白”里的“溜”就变成了“溜走”的“溜”了。
说到这个“溜”字，《丰泽园饭庄菜谱》写成火字边加个“留”，想必是为了强调火功在这道菜里的重要性。事实上，不管是醋溜、焦溜还是糟溜，“溜”字都从水而不从火。除了“开溜”的“溜”，厨房字典里所谓“溜”者，概言其上火、过油、包浆之快速，之轻盈，之连贯。个中微妙，其实大可通过去参“溜”字的另一个含义而触类旁通，即除了脚下的动作，“溜”也可以指一种眼球的运动，它有“看”的意思，却比“看”要迅速，更有“瞟”的意思：“这里红玉刚走至蜂腰桥门前，只见那边坠儿引着贾芸来了。
那贾芸一面走，一面拿眼把红玉一溜；那红玉只装作和坠儿说话，也把眼去一溜贾芸。四目恰相对时，红玉不觉脸红了，一扭身往蘅芜苑去了。不在话下。”（《红楼梦》第二十六回）。“那贾芸口里和宝玉说着话，眼睛却溜瞅那丫鬟：细挑身材，容长脸面，穿着银红袄儿，青缎背心，白绫细折裙。—不是别个，却是袭人。”（同上）。所以，在“糟溜三白”的剧情里，鱼片、鸡片和笋片扮演的是红玉、是袭人；贾芸的眼神，不消说便是酒糟。至于底下那股子邪火，不管是心里还是炉膛里的，都必须被拿捏得恰到好处，否则，那场景就不是大白天花红柳绿、人多眼杂的怡红院，而是月黑风高之夜的大红销金撒花帐子里了。
然而，即便是灶上的火候控制到位，厨房里成功留住了“糟”，但是对食客来说，盘子里温淳浥浥的糟香，其实也很容易溜走。但这事不能怪厨师，而是酒糟的本性使然。它的味道，不管入鼻还是入口，皆时有时无，若即若离的。那种既浓重又幽长的袅袅酒香，出没得很像初秋上海马路上的桂花香，来无踪，去无影，说有就有，说无便无；说来就来，说走就走。无组织，无纪律。或曰，糟香不死，theyjustfadeaway。
糟溜这门手艺，曾经是刁钻食客检验一家京菜馆子是否正宗的不二法门，不论是在北京还是在外地。说到上海，据说京剧名角袁世海生前每次去上海演戏，必定要上南京路的京菜馆子“燕云楼”撮上一顿，坐下后，只点一道糟溜鱼片，菜上来了，先用汤匙尝尝，味道对了，接着再点别的菜；味道不对，立马拍屁股走人。
其实除了“燕云楼”，南京路“国际饭店”二楼的“丰泽楼”也是专做京菜的（年由国际饭店和北京丰泽园饭庄合作经营），当年的糟香可能也常常透过二楼的窗户飘落到过南京路上。而在国际饭店年出版的《北京菜点选编》里，糟溜鱼片的主料变成了上海人偏爱的大黄鱼，此外，尚有另一个海派版本的“糟溜三白”：“原料：填鸭肝二两，芦笋半听，鸽蛋十二。
调料：黄酒糟七钱，白糖五钱，精盐五分，清汤一斤，水菱粉三钱，鸡油八钱。
操作方法：
（一）鸭肝用刀批成二分厚的片，放入开水锅内略汆后，捞出，浸入冷水盆内，泡去血水。鸽蛋装在碗内，加入水，上笼蒸熟后，剥去外壳。芦笋切成二寸长段。然后将鸭肝、鸽蛋、芦笋分三行整齐排列在盆内成三白。
（二）烧热锅。放上清汤、糖盐、酒糟、味精，将三白推入锅内。用文火煨入味后，即加水菱粉勾成薄芡，端锅将三白翻身，淋入鸡油，起锅装盆即成。
色彩：米白色。
特点：味鲜，清口，软、滑、嫩。”
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