酿造白酒呢不单只是酒曲，窖池的起到的作用也是非常关键的。但是很多人对窖池了解很少，甚至一点概念都没有，那实际上在我国白酒尤其是浓香型白酒生产过程中，窖池是占据着极其重要的地位。
1.窖池是什么？
与其他国家的蒸馏酒的发酵方式不同，中国使用的是“固态发酵发”，中国窖池呢也是世界上最为独特发酵环节。窖池就是容器，在发酵的过程中酒产生了各种不同多样的香气。
窖池酿酒
简单点来说的话就是，窖池给高粱等酿造白酒用的粮食原料提供了一个环境，这个环境呢适合用于微生物将粮食里面糖分淀粉转化为酒精的环境，所以在这个环节是非常关键的。
“窖池”，一般是用特有的黄泥、酒尾等掺和筑成。筑窖后半年，黄泥会由黄变乌；两年后变成乌白色，由绵软变成脆硬；再经多年，泥质由脆硬变为绵软，泥色由乌白转为乌黑，并会出现红、绿等颜色。
2.窖池也分多种
中国的白酒是分不同香型的我相信这一点大部分酒友都非常清楚，不同香型的白酒由于香气味道有不同，不单止原料，在工艺以及窖池上也有区分。我们来看看主流的香型（酱香型，浓香型，清香型）的窖池有何不同。
首先来看酱香型，酱香型的窖池是石窖，由于酱香型酒的酒窖做起来很麻烦，要求也非常苛刻，必须从赤水河里取那种红色的会呼吸的石头做窖池的内壁，窖底为红土。
再来看浓香型，用的是泥窖，泥窖泥窖，是因为窖池四壁及窖底是黄土黄泥。泥窖用久了以后，泥里面就会含丰富的微生物菌群，正是它们让白酒散发出了不同的香气。
清香型所用窖池与前两者相比就非常不一样了，清香型用的窖池就是地缸。但又不只是地缸，准确来说，还有有陶坛地缸、瓷砖池、水泥池三种。
3.千年老窖
不知道有句话大家听过没有，是这么说的“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。”正因此，衍生了一个新兴概念——窖龄酒，就是按酿酒的窖池年龄来划分定义。
千年老窖指的是窖池的延续性，拿泥窖来说，窖泥含有微生物菌群，这可以让白酒的香味更浓郁丰富。它们又是以酒糟渗出的酒和水为食物，得以生命延续；而且延续的过程中，它们在不断进化、变得更优质，反而促使酒的品质得到了提升。
就泥窖来说，如果半年不投粮食进来发酵酿造，那微生物菌群就会因为没有食物而死亡；没有了微生物菌群的窖池那就跟新窖池没有区别了。10年产头曲，30年以上产特曲，50年以上方能称老窖，因此而来。
万年槽则指的酒糟的生命力，可以这样理解：从窖池取出酒糟（一部分母糟，加入新的粮食）——蒸馏出酒（蒸出酒的同时，蒸熟粮食）——蒸馏过的酒糟，回到“坑”里继续发酵——取出酒糟（一部分母糟，加入新的粮食），如此往复循环、万年不断。
4.同窖池里的酒，质量也有等级？
那么，一个窖池里面的酒的质量是会一样吗？答案是：不是的。糟醅在窖池中不同的层次，与窖泥接触面积大小等都会影响蒸馏出酒质量。
在白酒生产企业中有一种酿造工艺叫“分层起糟”。分层起糟，窖泥中微生物的种类、数量、比例，在上、中、下层窖池内的分布不均衡，一口窖池内不同层次糟醅的发酵状况和发酵特征有所区别，为了保障不同发酵特征的糟醅不被随意均质、不被相互干扰，要求针对窖池内不同层次、感官特征不一的糟醅，丢糟、面糟、上层糟、中层糟和底窖糟、双轮底糟，分层次起糟，分别进行配料、蒸馏、并坛、陈酿处理。
酒糟处理
分层起糟之后就是分层蒸馏，为保障酒质，蒸酒时需严格做到“两不要”：刚蒸出来的酒不要，因为刚蒸出来的酒里杂醇油、醛类等多饮可能会对人的身体产生不良反应的挥发性物质含量较高，这便是“掐酒头”。其次，蒸馏后期酒精度低的酒也不要，因为其中杂醇油和大分子物质含量较高，这便是“去酒尾”。
经过“掐头去尾”两道工艺，实际上仅仅只取用了原酒中间的一部分。这一蒸馏中期的原酒，是最适当的，形成了良好的口味和独特风格，优质、醇正又安全。
酿酒界有一种说法：“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。分层起糟和分层蒸馏对保持和提升酒的口感与香、味有着至关重要的影响和作用。
中国白酒历史悠久，窖池也不甘示弱，明代古窖和水井坊遗址都是著名的历史悠久的酿酒窖池，窖池在白酒酿造中的地位也不可忽视！
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