↑被贬到循州（兴宁惠州一带）的苏辙
依据河南贾湖遗迹的考古钻研，人类酿酒的汗青凭证，显示在年前，华夏区域就用大米、葡萄以及草药、山查等酿酒了，后来美国人照着这个古代配方研发出了一款啤酒。也便是说，酿酒术发源于华夏华夏区域。从即日出土的大批富商时间的酒器，也许看出在我国殷代，酿酒业已茂盛。那时多用种谷物酿酒，甲骨文中对此也有纪录。客家人肇自华夏，家家户户城市酿娘酒，这个手腕生怕和本地良多美食相同，源自华夏古法。娘酒的酿制，不加任何增加剂，纯自然绿色食物。↑贾湖遗迹出土的酒器
娘酒是客家人的家庭必备，坐月子的定然品，也是节日用来款宴亲朋友人的佳酿。《幼学琼林》中纪录：“其味香芬甘甜，光泽温赤，饮之通六合之灵气，活经络之神脉，尤适健身养颜之益也。”娘酒也许生气养血、灵活通经、补血生血、润肺生津，酒酿糟还也许做各式食物。客名君从小就看母亲酿酒。后来我到了北京，母亲给我寄了些酒饼子，让我本人酿酒，配菜、当冬饮。冬季喝米酒，一来是家园的气味，二来也也许暖旭形体，起到温补的效用。这两天想起做酒，是由于前一阵天天忙得天昏地暗致使体质下落，当北京冬季的罡风一来，就感了恶寒，头疼得很。那时就没有娘酒，致使头疼徘徊不去两天之久，原本假使有娘酒，加之姜和红枣揣度喝完以后一发汗，揣度半天就行了。此次的缺失让我坚定买来糯米酿制一坛酒备用。↑五谷养气
妈妈正常用内陆产的一种刚脱壳的糙白糯米，这个糯米呈浅褐玉色，是一种带着胚芽的糙米。她偶尔候会加红曲，出来的酒浆是血色加米色，为一种温润的酒血色，就像佳丽醉后的酡红。↑红曲米，养血这便是红曲米。在很多华夏医书中均载红曲味甘，性温，具备活血化瘀、健脾消食等成效，用于调节食积饱胀、产后恶露不净、瘀滞腹痛和跌打损伤等症。西方医学钻研红曲米的临床效用是调节和警备心脑血管疾病。↑老酒的颜色妈妈后来也试验过不加红曲，而是在温炙时插足。假使温炙的时光在酒液中插足黑豆，酒浆便是黑金色的，就像剑客下天山时被太阳晒成的自然强健色，黑豆酒就格外补肾气。这类有些不太好弄，是以格外可贵。妈妈有一次还偶尔说起，假使用干确当梨根放在瓮口再密封，外铺上一层布惊叶，酒又会别有风韵。这个我却是没有试过。↑布惊叶小时光频频蹲在傍边看妈妈做酒，一边帮手。妈妈做的酒历来不酸，不过我去过一些亲朋的饮宴，品味过偏酸的酒。自私人就觉着酒是神秘的东西。就比如干将莫邪铸剑相同，须要用心去做才力做好。况且，我发觉在妈妈的看法中，身心皎洁的人，用皎洁的山泉水以皎洁的历程去酿，才力做好酒。年8月21日孙中山师长参观张裕公司，品味了张弼士师长精勤搭开国际团队研发的张裕葡萄酒，大笔一挥题赠四个字：品重醴泉，这个“品重”是不是便是指品质好的能人力酿好酒，起码得用心一点的人吧。正常人做酒也许没那末多礼貌。不过我妈妈劳劳顿碌的，考究还絮罗唆叨一大堆。譬如酒饼确定要用赣南和闽西的土酒饼；洗瓮最佳用布惊叶来洗，弗成用洗洁精只怕工场的东西；来了例假不能酿酒，酒会不好喝；譬如油腻的东西要分离酒瓮，不然酒会“”臭油狗味”；譬如柑桔类酸性的东西不要和酒瓮放在一个房间，不然酒会酸，等等。俨然酒便是一个有鼻子有嘴巴有灵气的东西，看不见摸不着，不过它闻得见感得着一起和它滋味有异的东西。↑就这些东西变为酒
在妈妈原始的看法中，有六合神明，有灶神，有山神，有树神，有河伯，那末必然也有酒神，都是看不见摸不着的，不过确定保有敬仰。妈妈秉持的是客家人的保守，说的只怕不确定对，不过我依然听命她讲的来。在北京，样样都筹备干洁白净的。瓮，妈妈用的是那种粗壮的陶瓮，厚厚的壁，朴实而又牢固。而我买了一个景德镇产的青花瓮，内壁光洁如玉，该当是用来放糖果十锦的。这个青花瓮假使换成鬼脸青花，生怕便是妙玉用来搜聚梅花上的雪的那种。是以，够皎洁了，紧要格外好洗，且密封性好。洗的时光洁布确定是独自的，弗成以有油星子。↑客名君做酒的青花坛，虽说比不上妙玉取梅花雪的坛子，也是洁白好洗的。
一着手，我还跟妈妈在家相同，只用白糯米。后来觉着朔方米太脱壳太洁白的，找不到“土”的发觉，没有“土”的发觉，就发觉没有原生态的养分。是以此次我用了五种食粮：黑糯米、紫糯米、白糯米、糙糯米、红糯米，加之红曲米。揣度来自赣江平原、松江平原、长江流域。↑此次做酒的全数材料
除了糯米，便是最神秘的部份——酒饼子，便是让食粮变酒的物资。娘酒的紧要材料糯米以刚脱壳的糙米为最佳；水要用古井水只怕山泉水；酒饼以江西、福建宁化的土酒饼为上；连荡涤酒缸、酒瓮也不必洗洁精，而是用客家区域遍地看来的“布惊叶”来荡涤。延续用母亲从故乡圩镇上买来寄给我的酒饼，而不是从超市买的酵母，超市酵母做出来是不淳厚的，出来是一种无从寻味的寡腻的甜，跟老家的淳美滋味出入很远。↑五种米
故乡圩镇上的酒饼，又叫酒曲只怕酒母，正常来自赣南只怕闽西。梅州人关于赣南和闽西的原生态物产依然葆有一种原生态的发觉，在咱们的回忆中，这两个处所的客家人格外会弄原生态不过有着高手腕含量的食物（包罗古代的手腕），譬如做酒，譬如种蘑菇，譬如做茶树油，譬如滋味一流的竹笋等。清同治《赣州府志·舆舆志》“物产”载：“赣俗不酿烧酒，止以糯米为酒。四季所酿，味薄者曰时酒。酿之冬月，为日久而水少，味极厚者曰老酒。”说的，便是赣南人酿酒的聪敏。↑土疙瘩相同的便是酒饼，很不起眼，不过很神秘
江西赣南只怕福建宁化的客家古法做的“土”酒饼，真是杰出品。实践上，梅州客家人良多由赣南和宁化迁移过来，赣南是客家摇篮，宁化是客家祖地，这两个处所的酿酒之法，也许是从华夏带过来的，但也该当是客家人将华夏带来的古法加之本地畲族的药材，由一二十种药材配制而成，相当于自然菌类。不然弗成能滋味和超市酵母差异那末大。客家娘酒的酒饼是如何做出来的？没有去江西或福建参观过，查了一下材料。用小麦面粉只怕稻麸加之芝麻花、马鞭梢花、钱草等。酒饼是多种微生物的复合，也许繁殖出与酵母菌互相合做的菌种，酿酒发酵就靠这神秘的酒饼。客名君到茅台酒厂参观过，茅台酒用的酒曲，和咱们做娘酒的酒曲绝对不同。看来酒曲是酒的品种和滋味的紧要决计因子。客家娘酒酿制历程，包罗选料、浸米、蒸酒饭、放酒饼、发酵、浸酒、滤酒、炙酒等八道程序。↑洗米泡米
接下来，先容一下我私人的做法。先把糯米洗一下，泡半小时，而后用山泉水（在故乡最佳用古井水，土楼只怕围龙屋的古井水）把糯米焖熟。↑加水蒸饭
我用的是老乡发自傲埔瑞山的“瑞山天泉”，格外甜蜜，大埔是天下长命之乡，瑞山这个处所的百岁白叟数目也是不少的。是以这边的水，单喝都是清甜适口的，富含矿物资。我用来做酒。↑凉透以后的饭，和上酒饼粉末，在瓮中压实
我蒸出的糯米饭是紫黑色的，泛着通明。放凉透以后，把酒饼研碎调冷滚水平均撒在糯米饭上拌匀。有个配比，这个各式酒饼不相同成份，就说不准确，依据卖酒饼的店东说的配比就好。倒进酒缸，压实，中心要挖开一个笔直到瓮底的眼，做成一个“酒心”。糯米量大的环境下，老乡正常是用一个竹子做酒心，酒液一出来，可往常内部加古井水，还也许舀出原浆来。↑挖个酒心
加盖并放上薄被子，放暖气傍边，保温三至五天。在这几天，食粮就会在酒饼的效用下发酵，时光的神力之下，就把江西的曲蘖，就把来自珠江平原、赣江平原、松江平原等地的五种糯米发酵成酒浆（醴）了。↑小薄被子关上酒坛，放暖气边
酒浆出来以后，从"酒心"就可以看到酒液。芳香就会泛滥全面房子。全面历程，便是米、植物做的酒饼、山泉水在时光的力气下施行效用，不必增加任何其余东西。↑酒浆出来啦客家娘酒的结尾一同工序是将米酒从酒糟中过滤出来，装进小瓮中，插足红曲，用草皮封好，点燃用秸秆、谷壳、木屑等堆砌成的燃料，把酒坛子放在上头，用文火炙上好几个小时。待湿冷之气绝对除尽为止，这个环节客家人叫“炙酒”。云云，不仅也许使酒质加倍淳厚芳苦涩美，况且也许寄存更永劫间。客家娘酒酿好后置于凉爽处保管，越久越香，是以叫“老酒”。↑炙酒
苏文忠公跋所书东皋子传云，“绍圣二年，方谈东皋子传，而梅州送酒者适至，独尝一杯，迳醉，遂书此纸以寄潭使君。又书东皋子传后云，南雄、广、惠、循、梅五太守，间复以酒遗予。”看来，梅州、龙川、惠州在宋代就会做醉人的娘酒了。↑一小碗浊酒
通过温炙的酒，醇香适口，当喝到微醺时，脸放红光，如沐温泉，暖烘烘、热融融、飘然若仙。酒糟还以用来配各式菜，加之土鸡只怕土姜，最适当坐月子的女神。娘酒糟还也许让良多朴实的野菜片时变为人世可口，譬如酒糟狗爪豆、酒糟三月菜。↑酒酿糟，客家人这么叫酒糟
由于我做的酒量少，是以，本人喝的话，便是简朴易行的法子，即屡屡用膳的时光，只怕临睡前，挖出一些带着原浆的酒酿糟，插足烧开的矿泉水，连着酒糟一同当饮料，而后会发觉浑身和煦，面上微醺。↑阳光下颜色没有那末深
同时，由于我用的是五种食粮，是以，做出来的酒，是紫血色的，假使过滤清澄一下，就像葡萄酒中赤霞珠的颜色。前年我还过滤过来放到玻璃杯里欣赏过。↑赤霞珠的颜色
不过本人较量懒，就喜爱浊酒，五粮酿制的酒浆就着五种米变的酒糟一同和睦喝下去，自然的甜、醇、香、厚，也很不错。一壶浊酒喜相遇的发觉。我拿来当饮料只怕自然保健品。↑阳光下的浊酒
绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？量太少了，本人又懒。客家有句鄙谚叫“蒸酒酿豆腐，无人称徒弟”，客家人谦和，怕本人都做不好，正常环境下是不敢好为人师、教人做酒的。是以发起众人依然去客家区域购置吧，譬倘有个叫客家女孩的酒。谨以此文，问候布满聪敏的群众，以及给人带来琼浆佳酿的客家闻人们。以前我写过文章系统列举过：《说到药+酒，在乡间小酌的客家人抿嘴笑了……》，以及《月底冬至节，祠堂多春光
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以上相片：大普遍是客名君本人拍照。部份来自网络，版权为原做家全部。
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