红糟，是福建、泉州一带特产，大约于郑氏治台时期，随沿海移民漂洋过海而传入对岸，与移民一同落地生根。红糟取之于红老酒，而后者最早于五代时便已出现，五代陶谷（~年）所著《清异录》便记载着，红曲煮肉一事，红曲，红曲也。由此可推知，红糟料理渊远流长，至今，红糟肉都还是宴席上，经典的闽粤菜之一。
红糟是红曲米中的红曲菌和酒饼发酵而成的再制品。取红曲米和剥碎的酒饼，分别泡于水中好让菌种活化，红曲菌的适当生长温度为摄氏25～40度，为了不杀死菌种、不养出杂菌，故一不用热水二不用生水，只能用凉开水。圆糯米，事先加水泡过一夜，上屉蒸熟，待冷却后，再将红曲米水与酒饼水倒入拌匀，封紧瓮口，置于避光处约一个月就有小成，中间每隔数天，要拿干净勺子翻搅，好让红曲菌发酵得，更均匀完全。如要求浓郁醇厚，则需酿上个一两年。如此酿出的米酒，陈化后名为红露酒，瓮底，历经充分发酵的酒糟，就是红糟。红露一名甚雅，字面令人联想到天边晚霞、扑颊胭脂。其实原本叫红老酒，以泉州安溪所产最佳，直到日治时期，用西式酿酒法酿造并上架贩售，才一并改以日文“红露”为名。
红露酒相当滋养，在中医上素有活血益气、健脾暖胃之功，民间则相传能治老人夜尿、轻微的幼儿气喘。从前庶民无力购买进补用的乌鸡、猪肚，故折衷用红露酒，泡老姜、黑糖，隔水加热后饮之，居然也颇收奇效。产妇月中吃红露酒，加糖煮的鸡蛋，孩子们平日做酒渍黑枣当零嘴吃，花费不大，却实在地补了身子。酒已酿成，瓮中酒渣，按理来说多半弃之不用。不知是谁，首先提出将红露酒酒糟入菜的点子，然红糟烧菜味美色全，倒是无庸置疑。福州人习俗，每逢冬至前后，必酿上一大缸红糟以备一整年之用，待过年开缸，糟香扑鼻，红艳艳的糟香，充盈在冬日微冷的空气中，平添了一分喜气，竹竿上挑着腊肉，倒吊的风鸡在廊下缓慢地滴出油来……也就是过年了。
做红糟肉，可选猪梅花或猪五花，梅花肉弹性佳，五花肉的油脂经过油炸后口感腴而脆，各有其长。红糟需和少许米酒、盐花、香油、白胡椒、酱油和匀后均匀抹上肉块，之后放入冰箱冷藏腌两三日入味，下锅前裹地瓜粉，炸熟便可。腌料中的米酒，如以高粱或绍兴代替，则更叫食客醺醺然。我一向爱食红糟肉，喜其色若胭脂、味有酒香，一片片铺开来，如彤云，如牡丹。讲究一点的话，盘边饰以少许斜切的蒜苗，蒜苗可辟腥杀菌，其特有的呛辣味，能提升肉味到另一个层次，糟红中一点嫩绿，更在感官上，轻快地弹起美好的双重奏。有人用稍微腌过的小黄瓜片、腌白萝卜片、姜丝取代蒜苗，同此理也。
红糟料理中的首席，非红糟肉莫属，红糟鸡或红糟鳗鱼，虽较少见，却名列福州菜系的要角儿。红糟鳗鱼，甘醇滑口，微稠且带酒香的糟汁，裹住新炸好的海鳗鱼片，酥脆与膏腴并陈，福州菜所谓“三多”——海鲜多、糖醋多、红糟多，一道红糟鳗鱼，就占了三分之二。宴席中途，气氛一片融洽，此时倘若再送上一盘红糟鳗飨客，无论宾主，皆倍感欢畅，于是添酒回灯，下箸频频——这，是吃得多了。作为一个红糟料理的爱好者，我并不寂寞，宋代诗人陆游《冬夜与溥庵主说川食戏作》诗：“未论索饼与饡饭，最爱红糟并缹粥”陆游祖籍绍兴，可能从小就常吃同样起源于江南的红糟。宋元两代，人们多以红糟拌笋、煮红糟粥，元人熊梦祥《析津志》记，腊八日喝红糟粥与朱砂粥，红糟粥温脏活血，朱砂粥镇定安神，皆是对身体有益的药粥。书云：“十二月初八，佛禅家谓之腊八，煮红糟粥，以供佛饭僧，都中官员士庶，作朱砂粥，禁中亦如是。”可见上至天子后妃、下至百姓僧人，家家户户皆如此行。
元代对制红曲一道已有小成。《饮膳正要》中记载，先民选择土壤是暗红色的地方，挖一深坑，上下周围铺以篾席，倒入粳米后压上重石，使其发酵而变为红色。三、四年后掘开，若整颗米粒转红就算成功，若内心仍有白点则表示尚未熟透，质量较差。到了明代，改以蒸饭作培养用的基质，李时珍《本草纲要》，对制曲中最重要的控温、补水两项技术记载明实，并盛赞之：“红曲主治消食活血，健脾燥胃。治赤白痢，下水壳。酿酒破血行药势，杀山岚障气，治打扑伤损，治女性血气痛及产后恶血不尽”。明末宋应星《天工开物》中〈丹曲〉一节，则进一步指出制红曲要选用精白粳米，并叙述二次蒸饭和接种，大幅缩短制曲所需时间人力。制曲酿酒，对今人而言，早非难事，藉由科技辅助，更发现红曲具降血脂、降血糖的良效，俨然一跃而成为最热门的保健食品。但自己于家中酿造红糟，并不费事，再不然，市面上也有贩售现成红糟，红糟料理，大可不需假他人之手。
行走在万华双连街一带，房檐陈旧、梁柱倾颓，多少破屋子，堆着乱七八糟一大落无用家具，就这样毫无遮掩地向柏油路大敞着，任人去看，说像供自家使用，不如更像回收废弃物的模样。那自微绽的纱窗，一阵阵吹过来的不是风，是旧日光华的余音，而红糟肉蛰伏于此，既是在深刻揉入了庶民起居外，无疑更是福州菜，百年璀璨下一盏些许陈旧，却依旧泛着殷红火花的灯笼。
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