传统的涮羊肉，对羊肉片的选择非常严格。山羊，肉老筋多且有膻味，不可取，因此老字号以涮羊肉为主营的饭庄，一般都选用北口，也就是张家口，西口，也就是内蒙古这两个地方产的小尾巴绵羊，并且是被阉过的公羊，因为这种羊没有膻味。
对羊的体重有严格要求：秋天吃涮羊肉，要选体重在二十公斤左右、吃草长大的草羊；冬季吃涮羊肉，应选体重在三十公斤左右、用酒糟、豆皮、麻酱渣、白薯秧子为饲料喂养出来的草羊。为什么？因为羊小了，不够膘，羊大了，肉太老，羊肥了，吃着腻，回膘羊，味不正。标准的羊，并不是那么容易找，所以当年很多老字号的大饭庄，比如北京的东来顺，天津的永元德，都会自家养羊，自宰自用。
按照这种标准选择出来的羊，也并非所有的肉都能涮着吃，臀、背部，由于活动量小，肉质较为细腻、软嫩，一涮就熟；而前腿、腱子等肌肉，由于活动量大，肉质较老且硬，不适合涮着吃。这是实践总结出来的经验。
具体来说，真正符合“一涮就熟”这个标准的，只有五个部位：上脑，又称通脊，在羊脖上部，瘦中带肥；小三叉，第六根肋骨以后的部分；大三叉，一头儿瘦一头儿肥，俗称一头儿沉；膜当儿，羊屁股的位置，全是瘦的；黄瓜条，真正后腿的部分，瘦肉上连着一块肥肉边。这么说吧，如果一只羊体重是二十公斤，那么可以涮着吃的肉大约也只有五公斤，占四分之一。
即使这样严格挑出来的净肉，也不是一涮就可以涮出味儿来的。切工，是一门精湛的技术。涮羊肉对羊肉片的切法有严格要求：选好净肉，放在冰柜里冷冻、压实，肉块放在肉墩上，盖上白布，只留一点儿肉边，刀尖顺着肉丝切，刀要拿稳，力要使匀，拉锯一般，连续五、六次，切成又大又薄的肉片。由于切的动作不是一气呵成的，所以肉片并不平，而是和木刨花差不多，成了一个肉卷儿。一般来说，一斤羊肉，切出五十到七十片，是最标准的。过去饭馆吃涮羊肉，羊肉片现切现卖，讲究卖“手指肉”，也就是顾客要哪儿，切肉的师傅就给切哪儿。
涮羊肉的调料十分讲究。芝麻酱要准备生、熟两种，酱豆腐要磨成浆，辣椒油是用小磨香油炸小红辣椒做成的，韭菜花要精制，此外还有酱油、虾油、料酒、香菜、虾油、醋，还可以加香菜、配糖蒜。锅底汤料有大白菜、细粉丝，再放些海米、紫菜、冬菜、香菇。真正老味儿涮羊肉，还要用紫铜火锅，炭火。这种火锅传热系数高，保温性好，涮出的羊肉片更加肉嫩味纯。
涮羊肉有“文吃”“武吃”两种方法。“文吃”是用筷子夹起羊肉片，在沸水中拖来拖去，然后筷子一松，再夹起来，目的是把筷子夹的地方涮熟；“武吃”就是夹起几条羊肉片，放进涮锅里，等熟了之后用小笊篱捞起来。
北京的涮羊肉馆子，东来顺是最有名的，这就不必说了，天津最出名的涮羊肉馆子，名为永元德。天津有句老话：“喝茶要喝正兴德的，涮羊肉要吃永元德的。”说明永元德在天津人心中的地位。
永元德饭庄当年位于南市荣吉大街，一直到80年代，这里仍保持自宰自用的传统，选取净肉后，其余部位的肉做肉饼、烧麦，还外卖绞馅。这家饭馆除了涮羊肉，出名的饭菜还有京式羊肉饼、煨牛肉、铁碗鸡蛋、酱爆里脊等。
80年代初，河北区金家窑大街上有一家佳乐小馆，由个体户张金林夫妇经营，面积只有13平方米，店堂内摆放着三张餐桌，夏季卖锅巴菜，其他季节卖涮羊肉、水爆肚。这是80年代天津最早经营涮羊肉的个体饭馆，那时候羊肉片一斤卖一块两毛钱，一个人涮上半斤洋肉片，要四个芝麻烧饼，才花不到一块钱。（文：何玉新）
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