不负大自然的韶华恩赐，把握春日食材入菜良机。
春意弥漫，渐暖之际，天地间生机盎然。惊蛰时节，鲜美的蔬果、野菜、河鲜、海味等应季食材纷纷登场。
香椿、蚕豆、春笋、荠菜、罗勒、金吉鱼、银雪鱼、萤光鱿鱼、蜜柑鲷、明虾等，满足味蕾的同时，富含维生素、蛋白质等营养，可增强抵抗力，此时也是养肝益脾、平和五脏的好时机。烹饪讲究清鲜，五味调和，辅以适量花草香、酒香。现在，各家餐厅都有哪些春季新菜？我们来一睹为快。
晶御轩
晶御轩坐落在沪上西郊别墅群中，简约低调的设计中处处彰显中式传统文化的魅力和温馨的轻奢风情。
“坚持原味”是晶御轩坚持的品牌理念，不论是食材选择还是烹饪方式，每个环节都严格把控。餐厅严格遵循传统方式，还原古法烹制，尤其是耗时耗力的经典粤菜、功夫菜，绝不走“捷径”、找“省力”做法，踏踏实实完成，力求出品精益求精，将匠人精神融入其中，致力于为食客们带来潮粤本味。
香椿豆腐石榴包
相传西汉时期淮南王刘安为求长生不老药，在八公山下用八公山泉水、黄豆和盐卤制作灵丹妙药，结果仙丹未得，却无意中发明了豆腐，称之为“八公山豆腐”。淮南八公山豆腐晶莹剔透，白似玉板、嫩若凝脂、质地细腻、清爽滑利，无黄浆水味，托也不散碎。
这一道香椿豆腐石榴包即选用淮南八公山豆腐，每日从安徽发货，以清鸡汤卤制后切小丁，再取最嫩的香椿芽汆水切碎，用薄透的米皮手工包制，青翠的小葱打结封口。一口咬下，米皮口感微弹，豆腐柔嫩细腻，香椿的香气充斥口腔与鼻间，滋味无穷。
海味春菜煲
春菜象征万物回春，于冬春交替之际食用最佳，其味甘，尤其适合大鱼大肉后食用，吸油消脂。春菜可炖汤，亦可清炒，春菜煲就是一味潮汕传统菜肴，一般以排骨煲制。
晶御轩在传统基础上又做升级，采用自制虾汤制成海味汤煲。潮州发货的春菜，弃叶子、根部不食，只将茎部焯水，炸蒜子，再将虾干、鱿鱼干一同煸香，下汤同煮。这一道汤虾味浓郁，色泽红亮，碧绿的春菜躺卧其间，口味清新微苦，鲜嫩的春菜茎配以嚼劲十足的海鲜干，另成一番滋味。
LingLong
新晋米其林一星餐厅LingLong，主厨Jason（刘禾森）荣获了北京米其林年轻厨师奖，今年首轮新菜即将推出，本季他有哪些令人期待的亮眼表现？
“洋为中用，古为今用，中并举，南北结合”依然是LingLong核心，Jason精选福建、绍兴、北京等地的食材、调料，用黄酒入菜，烹出春季暖心暖胃的鲜香滋味，融入法餐、日料技巧，厨艺融会贯通，以风格鲜明的舌尖美味，带领食客继续游走中国版图，采撷各地精妙之味。
酒糟鹅肝
精巧别致的开胃小点：酒糟鹅肝，创作灵感以中式酒糟风味为基底，结合日式西京烧手法、法式鹅肝批形式。鹅肝上点缀着梅子醋凝胶、海盐片、紫葱花、法葱段、茴香花，用可可粉脆片夹裹，如同春日里，曼妙繁复的风情在味蕾绽放。
酒糟鹅肝的技艺来自日本制作西京烧，即味噌腌鱼的方式，Jason将味噌替换为厚实香浓的绍兴酒糟泥，糊住整块北京延庆的鹅肝，抽真空后腌制2-3天，再抽真空以64℃低温煮8分钟，然后加冰块水打泥，过细筛去除筋与细血管，放入裱花袋，挤入模具定型。酒糟泥的运用是此前以糟卤汁与大配比牛奶腌制方式的升级版，如今，既可以完好保留鹅肝本味，又能渗透扑鼻酒香。
清蒸龙虾
套餐菜单的主菜之前，有一款清蒸龙虾，融入虾的5种不同风味，蒸龙虾、虾油、虾籽、虾汤、虾酱汁，滋味浓郁和谐，富有细腻的层次感，顶部装饰橙黄的旱金莲花朵，带来如沐阵阵春风般的融融暖意。
研发灵感来自2家米其林二星餐厅，京季和玉芝兰。京季有一道鸡油花雕蒸大花蟹配陈村粉，Jason以此做出带有绍兴黄酒香味的蛋羹，并用虾汤炖制。玉芝兰的兰桂均师傅亲自传授了虾味酱汁的做法，Jason将其制成泡泡状。酱汁原料选用福建海虾，仅用虾来浓缩风味，做出百分百的虾味，纯粹而馥郁。
雲上錢屋
身处在上海中心68层，仿如置身在云端之上的雲上錢屋，传承日本传统怀石料理精神，不添加过度的调味和装饰，而是用细致的选材和简单的料理法“割主烹从”去突出食材本身的美味。主厨池田刚志按照时令更换菜单，取材新鲜，还原食材原味，完美诠释怀石料理的“极鲜应季”和“清淡质朴”。
岩烤金吉鱼配嫩春笋配鲣鱼汁
大头大眼，全身通红的金吉鱼，也叫“喜知次”，是日本北部有名的顶级渔获，从秋天到初春都是食用的佳季。乍暖还寒的初春时节，赶在金吉鱼产卵前，来一场油脂丰润、滑嫩甜美的鱼肉盛宴。
金吉鱼用味淋盐调味腌制7小时，在滚烫的石块上岩烤至半生半熟，再将滚油浇淋在鱼皮上，使之脆香可口。用昆布、金吉鱼肉、鱼骨、加清酒一起熬制成特殊汤汁，沿着碗边淋在鱼肉周围，既不破坏鱼皮的酥脆，也为下面的鱼肉和鲜嫩笋片浸润出一抹清新咸香。
芝麻酱香大虾配圆茄大德寺烤麸
日本料理讲究保持食物的原味，其精髓就在食材的极新极鲜之中。粉嫩如樱花瓣的虾肉是春季当仁不让的主角，新鲜斑节虾去壳和虾线，带着虾尾入油锅炸至半熟，再浸冰水冷却，以保持弹润的溏心质地；大德寺烤麸煮至熟软、蓬松的状态置于虾肉之下；当季圆茄切片，蒸至熟软，用作垫底；最后浇上由醋汁、芝麻调制的胡麻酱增添风味。临上桌前，点缀上一颗碧绿生青的时令蚕豆，春天便仿佛在碗中绽放。
八寸
八寸作为下酒菜，是怀石料理中的一道重要菜品。山珍、鲜蔬、五谷、海味等时令食材，不受烹饪方式的限制，蒸、煮、煎、炸、热、冷、甜、咸皆可。
映衬春季的主题，錢屋将豆腐飞龙头配小米豆腐皮佐海胆酱、烟熏风味鸭胸肉、熟扇贝肉、黄金银鱼条、浓香嫩笋、芝麻绿叶、开胃春蚕、时蔬小糕8样小菜汇聚在八寸盒中，加以樱花元素作为点缀，营造出万物复苏、色彩斑斓的春日印象。
晶苑餐厅（淮海店）
创始于年的晶苑，是晶采轩“晶”系列管理品牌之一，目前在上海共有三家分店。晶苑餐厅（淮海店）坐落于淮海中路商圈嘉华中心嘉华坊三楼，餐厅以江浙风味菜为主，辅以新派粤菜，用料精博，口味多样，从食材选料到最后出品步步把控。菜式传承了粤菜的精华，又融合了江浙地方菜肴的精髓，所有的点心都是纯手工制作。
猪肝拌川
于老杭州而言，一碗拌川胜却无数珍馐。拌川一说拌汆，原意是指面条汆熟后与浇头一起搅拌出锅，浇头附着一点汤汁，呈现半干半湿的状态，有炒面的烟火气也有拌面湿润滑爽的口感。
春天万物复苏，但也是肝气升发的季节。民间自古便有“以形补形”的说法，猪肝便是不二的佳选。晶苑的特选来自安徽大别山的新鲜黑毛猪猪肝，其口感细腻滑嫩，搭配紧致爽滑的面条，裹上红亮酱汁拌一拌，咸香带着微微烫口的余温，叫人重温旧时光里的江南春色。
迷迭香烤肉
春天是流感高发期，迷迭香所含的鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酚等成分有利于抵抗病毒、细菌。迷迭香与猪肉同煮，既解了肉的肥腻，又为菜品增色添香。
晶苑选用头尾皆黑的金华两头乌，在山林活跃，生得心宽体胖，养得天真恣意，肉肥美香润。五花腩肉经过预腌风干，烤的方式将红烧、油炸二者优势尽收，肥肉晶亮，肉质紧实酥爽。迷迭香的香气贯穿始终，叫人忍不住多食几口。
TavolaItalianDining
轻盈的瓜果、肥美的河鲜，经过上一季的孕育，流露出当季特有的美味基调，清新、丰盈。TavolaItalianDining新菜登场，无声胜有声地唤醒沉睡的感官，这一场一路向“鲜”的旅程，牵动着味蕾奔赴向前。
香煎金枪鱼配番茄汁,萝卜及香醋
推开来自意大利春日的大门，在一份闪耀着莹光的香煎金枪鱼配番茄汁,萝卜及香醋中开始蔓延。经过煎制的金枪鱼充盈着丰腴的油脂，在番茄汁,萝卜及香醋的作用下，将味蕾瞬间激活。
咖啡鹅肝配焦糖片,黄油面包及水果莎莎
咖啡的醇香隐在细腻的鹅肝中，与焦糖的甜香、水果的沁香共奏一曲柔滑的美味乐章，正是这道咖啡鹅肝配焦糖片,黄油面包及水果莎莎的倾情呈现。
香煎海鲈鱼配混合时蔬,奶油汁及烤柠檬
将鲜美紧致的海鲈鱼入馔，迎来主菜的奏鸣曲。香煎海鲈鱼与混合时蔬的邂逅，定格早春的悸动。伴着奶油酱汁的丝滑，雪白的鱼肉软嫩细腻，仿佛即刻化在舌尖又回味悠长。
湖州喜来登采悦轩中餐厅
位于湖州水上白金七星级喜来登酒店的采悦轩中餐厅，以高端大气的开放餐区与附设阳台的景观包厢打造理想会所，将创意中式料理为主打，融合粤菜、淮扬菜、瓯菜与本地佳肴之所长。惊蛰将至，餐厅主厨徐恒特别推出时令菜品，以创意灵感烹煮精美菜肴，为食客带来惊喜的味蕾盛宴。
芸溪酸梅馋豆
作为经典的开胃小食，酸甜的芸豆以其鲜美爽口，清新解腻的口感广受食客欢迎。经过清水浸泡、压力锅烹煮的白芸豆绵软可口，将梅子的香甜充分吸收，冰镇后口感再次升级，以酸中带甜、绵里含沙的清爽口感开启了浪漫的用餐序曲。
红酒冰糖雪梨
惊蛰时节气温回升，空气干燥，易导致口干舌燥，雪梨水分充足，有助于清火润喉，所以民间自古有“惊蛰吃梨”的习俗。以蜂蜜桂花水蒸煮的雪梨甘甜清爽，飘香四溢，红酒的充分浸泡不仅将其上色，增添酒香与甘醇，还巧妙中和了雪梨的寒性，是养心润肺的不二之选。
墨鱼蛋饼·海鲜沙律
在广东的传说中，民间还流传着“惊蛰吃鸡蛋”的食俗。以鸡蛋加入墨鱼汁制作成的蛋饼口感弹韧，咸香鲜美，带有独特的海洋香气；搭配甜美弹牙的虎虾，细嫩饱满的三文鱼，绵密细腻的牛油果混合的海鲜沙律作馅，让食客用舌尖体味到春天将至的惊喜。
秋·日本料理
「秋·日本料理」在时尚氛围中透露出轻松氛围。主厨朱重杰，从厨十余年，曾在台北最负盛名的米其林一星日本料理餐厅吉兆修业多年。如今执掌「秋·日本料理」，严选日本优质食材，以旬之美味融合亚洲料理技法与观念，打造出惊喜不断的会席盛宴。
先付三道
北寄贝赤贝扇贝虾夷葱生姜土佐醋
各式贝类在碟中汇聚，北寄贝、赤贝、扇贝，因为足够新鲜，仅以清浅的土佐醋浸润，一点点鲜姜就可使鲜味更突出，淡淡酸味亦让人食欲大开。
鲜虾佐奶油优格鱼子酱
新鲜虾肉搭配奶油优格，点缀黑鱼子酱，虾肉的弹滑和奶油的浓醇搭配出奇异的妥帖感，鱼子酱加重了虾肉的鲜美。
铃铛最中安康鱼肝冰淇淋
最中饼是江户时代便已名声在外的小食，在春季以可爱铃铛造型现身，其中一半填满安康鱼肝制作的冰淇淋，另一半填满金枪鱼泥，一口下去，酥脆、绵密、冰凉在口中一同绽放，鲜美加倍。
烟熏金枪鱼大腩海胆藻盐紫苏花罗勒酱
金枪鱼大腩是金枪鱼身上油脂最为丰美的部位，以稻草烟熏过的金枪鱼大腩和海胆，增加丹宁风味的同时弱化了油脂感，香气层次更加丰富。以新鲜罗勒制作的罗勒酱和海盐搭配鱼肉，愈加赋予了春天的气息。
萤光鱿鱼海胆茶碗蒸
娇小神奇的荧光鱿鱼，在夜幕降临后周身会变得荧光点点，它们也是美食家口中不时不食的当季美味。覆盖着海胆的茶碗蒸看起来平平无奇，一勺挖下去，一只只荧光鱿鱼出现了，小小的鱿鱼鲜味十足，通体非常柔软，再搭配一口海胆，鲜美已入无形之境。
伊藤ITO
“取山海之幸择鲜而烹，以翠意调色许春意入馔。”位于侨福芳草地的伊藤ITOJapaneseCuisine,在主厨KalokWong的主理下，已然准备好一餐盘中春意。恰与餐厅设计概念一脉相承，大厅与贵宾包厢焕然一新的巧思，如鱼游春水、似竹立青山，彰显出生机与生命的力量。
青酱银雪鱼
春意的餐盘中，怎能少了日料的黄金配角罗勒，青酱银雪鱼，以罗勒叶松子仁、味噌调配出浅草萌绿的青酱，与肉质细密、味道鲜甜的银鳕鱼相配，勾勒出初春的翠意丰美，将一份绿意盎然的食中画跃然入盘。
海老天妇罗配抹茶盐
肉质饱满弹牙的明虾是制作天妇罗的绝佳食材，这道海老天妇罗配抹茶盐，蘸上简而不平、色彩清丽的抹茶盐，芬芳之气更添清爽。
高仓·寿司割烹
春风迎面而来，春色在餐盘中展开。高仓精选来自全球的优质食材，以传统技法为魂，结合日本应季菜式，以“高仓”式割烹理念抒写灵感画卷，演绎与日本在地潮流同步的特色料理。春日的海鲜食材，透着生机与鲜美，通过厨师的巧思妙手将技艺与创意打造成不负韶光的春季新菜。
自制蟹肉蟹黄豆腐松叶蟹汤
松叶蟹是日本三大名蟹之一，春季和冬季捕获的蟹都十分美味。蟹身硕大，蟹肉饱满，味道上乘，有独特的鲜甜味，口感爽滑，适合煮、蒸、烤等烹法。不仅是蟹肉，肥美的蟹黄蟹膏也深受食客喜爱。
餐厅用蟹膏制作的豆腐泛着轻微浅黄的光芒，鲜香嫩滑，回味时带有隐隐悠香。细丝状的松叶蟹肉散布在出汁高汤中，配搭色彩明快的时蔬，赏心悦目。这碗暖汤入口温热，滋味丰富且营养均衡。
白身鱼花造
蜜柑鲷，是日本盛产蜜柑的爱媛县特产之一，用蜜柑制作的饲料喂养鲷鱼，鱼肉蛋白质含量极高，鲜度持久、不易变色，没有鱼腥味且带有淡淡橘香。
白身鱼花造，以蜜柑鲷鱼肉为瓣，高白鲑鱼籽为蕊，宛若雅致的花朵造型。盐在高仓家一直是拥有多种面貌的神奇调味品，以白身鱼搭配微绿色的芥末盐，带来清新又新奇的惊喜。春日的甜美在盘中绽放，打造多重感官享受。
金吉鱼柚庵烧配竹笋蕗之苔味噌田乐
金吉鱼是日本三大名鱼之一，春季的金吉鱼肉质细腻柔软，富含油脂，味道鲜美甘甜，将其制作成金吉鱼柚庵烧，体现了原汁原味的日本传统料理。烤到鱼皮微焦，使酥香与鲜美并存，尽显主厨功力。
当然，不只是常规柚庵烧，在这里更有进阶版味噌田乐调味的柚庵烧。味噌的微甜与蕗之苔苦味相结合，回味更加丰富，也更契合春天食一点苦味的习俗与养生理念。
-end-
本文图片来自对应餐厅
点击图片，跳转阅读
联系电话：