近些年，随着“喝好酒、少喝酒”的饮酒理念普及开来，是否纯粮酿造成为了酒友们选酒时的首要条件。的确，好酒一定是纯粮酿造出来的，但是纯粮酒却不一定是好酒。因为酿酒不仅仅是单纯跟着感觉走，而是要跟着相关的理化标准以及感官标准走。
但市面上并不乏一些酿酒小作坊中跟着感觉走所酿出来的纯粮酒，这些酒虽然也是纯粮酒，但是由于其设备相对落后，且未经陈酿、检测即直接售卖。故此，其酒液中的各类有害成分是极其容易超标的。不仅存在着安全隐患，且感官上也会有所缺陷，有着如臭味、油味、霉味等各种各样的杂邪味。
01白酒中的臭味
在白酒酒液中，除去乙醇与水，所剩余的含量为2%左右的众多挥发性香味成分决定了其酒体风格特征。而这些组分不仅会给白酒带来粮香、曲香、花香、果香等独特香气，有的还会使得白酒产生臭鸡蛋味、焦臭味、窖泥臭味等不愉快味道。
如酿酒原料中所含硫蛋白过多或酿造时，卫生环境过差，酒醅被杂菌感染，导致其酸度增大或发生腐败，发粘、发臭时，在发酵、蒸馏过程中均有可能生成带有臭鸡蛋味的硫化氢，使得酒液带有臭味；而酿造过程中工艺不当，所生成的乙硫醚、丙烯醛等含量过多，会使得酒液带有焦臭味；
此外，在喝酒时，初尝不察觉，但是在后味中逐渐凸显出来，且越喝越强烈的泥臭味则是来源于窖泥。当窖泥配方不合理或出窖时糟醅混进了窖泥中，导致其发酵不成熟，蛋白质过剩，也是会使得蒸出来的酒液带有一股窖泥的臭味的。
02白酒中的油味
白酒中的油味物质表现为腐败的油哈臭、哈喇味，故此，存在着一点点，都是会使得白酒酒质大打折扣的。而一般来说，脂肪含量高的原料如玉米等，在发酵后更为容易生成呈现出油味的高级脂肪酸等物质。
当然，谷物类原料中所含的脂肪成分在霉菌的作用下，所生成的甲基酮，同样也会给酒液带来油脂酸败的气味。故此，若是窖池管理不善，导致大量霉菌侵入，酒醅发霉后所生成的微量成分被馏出到酒液中，是会导致白酒出现油味、苦味以及霉味的。
03白酒中的霉味和糠味
霉味以及糠味，两者都是传统白酒中常见的杂邪味，会导致白酒闻香差、尾味不干净，带有明显的霉苦味。而白酒中的糠味主要来源于选用的辅料——谷壳中，其含有大量多缩戊糖及果胶质，在发酵时会生成糠醛和甲醇。故此，当所选用的谷壳不新鲜或用量过大，且在清蒸时未能将其蒸透时，就会给白酒带来糠杂味。
而霉味主要来源于发霉的酒曲、原辅料以及窖池中，在制曲时，原料的粉碎度不达标，制成的曲其曲心水分不易散发，成曲就会容易发生霉变，导致酒液带有霉苦味以及生曲味，影响酒质；而原辅料不新鲜，早已霉变，也是会导致所酿出来的酒液带有霉味的；
此外，窖池管理不善，酒醅入窖发酵后密封不好，导致窖边以及窖面的酒醅发霉，也会产生霉味；最后，生产场所、工具等不干净，导致酒醅感染杂菌或存酒环境不干净，如长期使用酒糟埋酒、泥土埋酒等，都是会导致酒液中带有较重的霉味，且难以通过勾调去改善。
04白酒中的其它杂味
除去较为常见的霉味、糠味、臭味以及油味外，传统白酒在酿造过程中，因为酿酒原料、工艺或设备等处理不当，还会使得酒液带有酒尾味、腥味、糊味等使酒质大打折扣的不愉快气味。
酒尾味：由于酒头中富含刺激性大的低沸点易挥发物质，而酒尾中的高沸点物质含量极其不协调导致其杂邪味较重。故此，在馏酒时，一般都需要“掐头去尾取中段”。而在去尾时接酒不当，导致尾酒馏入基酒中，是会使得酒液带有酸涩、苦辣等酒尾味的；腥味：白酒中的腥味主要指铁腥味以及血腥味，其中，铁腥味主要来源于富含铁离子的加浆用水、未经处理，容易生锈的输送酒的铁质管道以及储酒的铁质容器；而血腥味则主要来源于储酒的血料容器中，用酒海来储酒时，其中的色素以及血色素中的铁质会被析出，导致酒液变黄，且会带有血腥味；糊味：在蒸酒时，温度控制不好，导致原辅料焦糊或底锅水烧干、酒糟掉到蒸汽管上，都会导致酒液中带有明显的糊味；所以说，在传统白酒的整个生产过程中，从原料的选择到制曲、发酵、蒸馏、陈酿都马虎不得。稍有不甚，都是会导致酒液带有奇奇怪怪的臭味。故此，纯粮酿造出来的不一定就是好酒，其也有可能不带酒香，反而带有各种各样的不愉快气味。
“无规矩不成方圆”，选择白酒不应该仅仅只是奔着纯粮的名头，想要寻觅好酒，还是选择正规酒厂所生产出来的纯粮酒为佳。对于那些生产环境欠佳、设备落后，且未经陈酿、质检即可出售的小作坊白酒，若是没有多年的口碑，还是要小心饮用。
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