酿造包谷酒的原材料。
传统古法酿酒的酒曲。
往烤酒炉内添火。
大酒坛里的小锅酒。
会泽县迤车镇中寨村酿酒历史久远，当地人酿制的“小锅酒”酒味香醇，远近闻名，走俏市场。小锅酒酿造贯穿于村民的日常生产生活中，逐步形成集种植、酿酒、养殖于一体的产业链，村民依靠酿酒“酿”出好日子。
中寨村有大大小小酿酒作坊有近50家。中寨村塘房村民小组的吴启成是当地的酿酒大户，其外祖父、父亲都是酿酒的行家里手。吴启成自小闻着酒香长大，烂熟做酒工序，如今经营着自家的吴记酒坊，其酿造的小锅酒口感纯正、酽而不烈，很受消费者欢迎。
近日，笔者走进吴启成家的院落，醉人的酒香扑鼻而来。房屋内，一个个大酒坛里装着已经酿制好的小锅酒，再往里走便可看到已经包装好的一箱箱、一罐罐中寨禾谷成品酒。在地下室，摆放着11个酒坛，每个容量公斤，坛子表面布满岁月沉淀的痕迹。经询问得知，这是吴启成封存了数年的佳酿。继续往里走，可见一个个装酒饭的土陶坛子，外面大灶台上特制的烤酒器皿内正在烤制早已发酵好的酒饭，蒸馏提纯出小锅新酒。吴启成在介绍的间隙，往烤酒炉灶内添了些炭火。
小锅酒的酿造工艺比较费时，从优质苞谷、高粱、大麦、稻米的筛选、去除杂质就得费心思，再将备好的粮食装进特制器皿内，加入中寨村的天然山泉水，炉灶大火加热蒸煮12个小时，村民称这种煮熟后的粮食酿酒原料为酒饭。随后取出摊开、晾凉，撒上酒曲并搅拌均匀，再把拌好酒曲的酒饭放到阴凉避光的酒窝内进行有氧发酵30小时至40小时，然后将捂好的酒饭装入土陶坛子内封盖发酵1个多月，经过时间的沉淀把糖类物质转化为酒精，才可转至烤酒器皿内烤制出小锅新酒，中间的每个步骤都马虎不得，这就需要酿酒师傅的娴熟技艺和经验观察。
值得一提的是，中寨村有着优质的天然山泉水，经过多次水质检测，各项指标均符合国家标准，水质优良，富含丰富的矿物质，回味甘甜，这股山泉水一直以来供应着中寨村几千人的日常饮水所需，也成为中寨村近百年的烤酒用水源泉。
迤车当地种植的小黄苞谷是酿酒的好原料，酿酒后的废料酒糟是喂养牲畜的上好饲料，牲畜产生的粪便又可作为农业种植生产的有机肥料，基于此，中寨村逐步形成了“种粮＋酿酒＋养殖”的产业发展模式，走出了一条“三丰收”的增收致富好路子，鼓起了当地村民的“钱袋子”。
“我家每年累计要酿造出苞谷酒、米酒、高粱酒、大麦酒等40余吨，除了在会泽范围内销售外，还订单式销往昭通、昆明等地，平均按照每公斤10元计算，销售额有40余万元。酿酒的酒糟我家用来养殖肉牛，目前养了27头牛，下一步我还要改建牲畜圈舍，扩大养殖规模，将肉牛养殖数量增加到50头至60头。”吴启成介绍。
吴启成还掌握了传统的古法酿造技艺，过几天他便要采用古法技艺酿制几锅酒。传统古法技艺采用的酒曲不同，酿酒器皿也不同，酿出的小锅酒更加醇香浓厚、沁人心脾，但由于比较费时费力，单斤酒的价格就比较高，所以通常是私人订制了才着手酿造。
酒香不怕巷子深，迎来八方客。中寨村在传承发扬独特酿酒技艺的基础上，还探索研发了二次蒸馏、二次复烤等工艺，逐步提升小锅酒酿造水平和醇香品质，酿制出的小锅酒备受商客喜爱，逐渐走俏市场，不少买家直接进村和酿酒户达成长期供销合作协议。中寨小锅酒的市场前景越来越好，村民的“醇香”好日子也近在眼前。
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