1、大米酿酒，是选择陈米好还是新米？
无论用哪种含淀粉的原料酿制白酒，老米或新米的口味都有少许变化，这不是太大的问题。但要确保不要使用已经发霉或变质的谷物。因为霉变后的谷物含有对人体有害的黄曲霉毒素。
2、大米可以结合其它粮食一起酿酒吗？
米酒可以单独烹调或与其它谷物混合用于糖化和发酵。现在，许多工厂使用各种谷物混合来提高酒的质量。一般来说，高粱加水稻、玉米加水稻，或以高粱为主，掺入一些小的粮食品种。每个工厂都可以根据自己的实际情况做更多的实验。
3、酿大米酒发酵时需要完全密封吗？
无论是原料还是熟料的糖化发酵，都需要封闭空气，因为酵母将糖转化为无氧酒精，这通常被称为厌氧发酵。如果密封效果不佳，特别是在夏季高温季节，则发酵罐上层(桶、缸)上的发酵粮极易受到各种细菌和霉菌的感染。
4.米酒需要发酵多少天？
酿造白酒的发酵期长短不是由什么原料决定的.这取决于采用什么技术，酿造什么风味的酒，用什么调子。以泸州风味的大曲酒为例，发酵60天左右，青香大曲酒发酵20~28天。茅台味大曲酒的生产工艺较为复杂，包括两次喂粮、8次发酵和7次蒸馏，桂林三化酒以大米为原料，在前期糖化，后期半固态发酵，在四川小曲酒中发酵6~7天。（不同工艺需要生产特殊风味的葡萄酒，但发酵周期较长。）
5、米香型白酒的酿造工艺流程
大米调味白葡萄酒的生产工艺为：大米浸泡蒸rice-staple-staple-stapled-stable-stapled。
6、大米白酒有苦味是什么原因？
白酒中苦味的主要来源是：
1、原辅材料带来的；
2、随着酵母的大量添加，酒糟中蛋白质含量过高，发酵过程中产生大量酪氨酸，通过酵母作用形成酪蛋白，酪蛋白不仅苦涩，而且苦味很长；
3、生产管理不善，发酵温度高，细菌多，会给米酒带来苦味和怪味；
4、蒸馏时火候、压力太大，大多数苦味物质是高沸点的，把这些物质也蒸馏到酒里面了。
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