中国人饮酒的历史与“礼”有着密切关系。《礼记·内则》就曾把酒分为重醴、稻醴、清糟诸类。未清而带着渣滓的酒，或是清出的渣滓都可以称之为糟。糟是制酒后的废弃物，却可以用来烹制美食，物尽其用，也是中国人一大发明。糟作名词解，是烹饪的佐料；而作动词解，则又成了烹饪的手段之一。糟熘鱼片糟食的历史也堪称悠久，记得《世说新语》中曾写鸿胪卿孔群嗜酒，王导以盖酒坛的布被酒熏得日渐糜烂为例劝诫他，而孔群却以糟肉能够久贮而反唇相讥。可见用糟腌制肉类在晋代就很普遍了。《新唐书·地理志》记载安州安陆郡的著名土贡就有糟笋瓜。糟的利用十分广泛，无论动物类、植物类都可以应用。南宋诗人杨万里有“可口端何似，霜螯略带糟”，螯就是蟹钳，可见到了宋时连螃蟹也可以糟食了。在人们印象中，似乎南方多糟食，而北方则很少，其实是误解。鲁菜最擅用香糟，鸡鸭鱼肉用糟制者不下二三十种。糟猪脚关中也有名菜“糟肉“，是唐宋以来陕西官府送往迎来或公宴中不可缺少的一道菜，谓之“衙门菜”。清代以来糟菜更为广泛，查阅清官膳单、《红楼梦》中所记肴馔，或是袁枚的《随园食单》均不乏糟食。至于上海、江浙则更是普遍，这些地方夏季闷热，人们食欲不佳，尤厌油腻厚昧，于是糟食便成了佐饭、佐粥的佳肴。荤食糟过可以解腻，如“糟鸡”、“糟鱼”、“糟脚爪”、“糟猪脚”等，既可下酒，又可佐餐。上海人也喜欢吃“醉”的食品，也就是用黄酒炝制，如“醉虾”、“醉蟹”和“黄泥螺”等。有次在杭州的江南邨酒家宴会，席上围碟尽是糟、醉之物，尤其是中间一盆醉虾，上来时碧墨的青虾活蹦乱跳，立即浇上绍兴花雕，盖上盆盖，两三分钟后揭去盆盖，尚有蠕动鲜活者，味虽鲜美，总觉过于残忍。此外，有“醉泥螺”、“醉蟹”和糟制荤食多品。主人以我是北人，问及糟与醉的区别，我略答以糟、醉的制法外，称糟与醉的区别在于有“火”气与无“火”气，正如一件瓷器，仿古者胎、釉再好，造型再像，终有新瓷的“火”气，不似旧物“火”气全消。醉，是炝出来的，急功暴力，所以原物的鲜香得以保留，这种“火”气更使被醉之物生辉。糟，是慢慢浸润出来的，需要一些功夫，“火”气全消，所以味道醇厚。二者虽都有酒香，却有薄厚之分。主人击掌，浮一大白。酒糟糟作为原料大体可分三类，即酒糟、香糟和红糟。所谓酒糟，就是绍兴酒的酒渣，以上提到的糟鸡、糟肉，多用酒糟。有时也配以其他辅料，加米酒、酒药等。如最有名的“平湖糟蛋”，就是把去了壳而留下内衣的鸭蛋与酒糟、甜酒药和糯米一起入瓮密封，过一个长夏后启封，米成酒酿，蛋也糟透，可以一起食用，味道极佳。糟鸡与肉则是直接用糟来煨制了，需要糟透，蒸后俟冷却食用。香糟可以说是酒糟再制品，我家自制的香糟是从咸亨酒店买来的酒糟，再加绍兴加饭和腌制的桂花，封在罐中保存，一两年也不会变质，用的时候只取上层的液状物。北京山东馆子的香糟菜肴所用的香糟，也基本是这个制法。萃华楼的“香糟鱼片”、“糟溜三白”，同和居的“糟溜里脊”和东兴楼的“糟溜鸭肝”等，用的都是酒糟再制过的香糟。香糟味甜，酒的醇香也稍淡些，十分适口。红糟大多在闽菜中应用，色泽鲜红，是因为在酒糟中略加红麯的缘故。享誉国内外的福建名厨“双强”（即强木根与强曲曲二人并称），就是擅长红糟菜肴的能手。糟溜鸭肝糟的适用也不仅仅局限于鸡鸭鱼肉和蛋品，蔬菜和豆类也可以糟制，制成的小菜保存时间可以相对长些，但要选择水分较少或经过晾晒的品种。我吃过糟制的毛豆，倒也颇有特色。据说福建闽清是“糟菜”的故乡。（文/赵珩）预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇
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