白酒的生产工艺都是蒸煮、发酵和蒸馏,不同香型的白酒却有着不同的工艺流程。想了解白酒的生产工艺,也许从清香型白酒入手最容易。
清香型白酒最典型的工艺就是“清蒸二次清”
清蒸:指的是一次投料的碎高粱单独进行蒸煮。
二次清:指的是原料蒸煮、冷却后加曲、发酵、蒸馏流程重复2次,原料即作弃糟。
原料料和酒醅都是单独清蒸,这是清香型白酒与浓香型白酒混蒸续茬工艺的显著不同。缸内发酵,不接触泥土,保持酒味纯正而独具一格。#清香型白酒#
整个工艺流程如下
高粱粉碎:高粱碾碎成4-8瓣,磨碎的谷物称为:糁。
润料:也叫润糁,原料加水搅拌均匀堆积润料。润料是为了淀粉膨胀,更好地蒸煮糊化,提高出酒率,提高酒的质量。同时在堆积的过程中原料中的野生菌进行繁殖和发酵,可以生成某些风味物质。
糊化:也就是蒸煮、蒸糁。使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、破裂、糊化,以利于淀粉酶的作用。同时,原辅料也得以灭菌,排除一些挥发性的不良成分。在原料蒸煮中,还会发生其他许多物质变化。
扬冷:将糊化的糁堆成长方形,泼冷水,并翻拌高扬,使糁吸收氧气,使原料降温。
下曲、入缸:将冷却后的糁再次堆积成长方形,撒曲粉翻匀,入缸封口。新入缸的原料称为“头廗”。
头廗发酵:发酵周期约20-28天。入缸后2-10天,酒精含量迅速增加,最高可达12度以上,酵母菌逐渐死亡。发酵后期基本不产生酒精,酯化作用反而消耗部分酒精。
出缸蒸馏:取出成熟的酒醅,拌入米糠,装甑蒸馏。
分三段取酒。每甑去掉1-2.5公斤75%以上的酒头。酒头味辣,一般用作回缸发酵。
中段酒:也称为“头廗酒”。
酒尾:酒尾可以摘取多一些,可下甑回锅再蒸,酒精含量低的可以当做润料水。
二廗发酵与蒸馏:为了充分利用原料中的淀粉,将大廗酒醅蒸馏后的酒糟,摊晾撒曲后进行二次发酵。发酵期、以及发酵、蒸馏操作均与头廗相同。
成品酒则是将大廗酒和二廗进行勾调。二廗发酵的酒糟还可以添加麸曲继续发酵,生产低端白酒。
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