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（一）高粱
优选产于仁怀境内和川南的糯性高粱，俗称红缨子高粱，颗粒坚实饱满，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，但是只有高粱出不来酒，必须有酒曲。酒曲的制造原料是小麦，而且还要原来剩余的酒曲加进去才行。
制曲的时间：农历的五月初，此时的温度适宜，各种微生物活跃，便于酒曲发酵形成；
酒曲（曲胚厚度：11-13厘米之间）做好之后，用谷草包起来存放（“装仓”），让它再自行发酵，十几天后，拆开，把曲块进行翻转（“翻仓”），让每一面都能充分接触微生物。，再继续发酵（曲块温度：60℃以上；内部呈现红色或者黄色才算合格）。制作好的酒曲在投入使用之前要进行（“磨曲”）。这个工艺过程叫“装仓”和“翻仓”。经过三～五个月几次折腾之后，酒曲方可制成。
重阳节“下沙”：高粱连同酒曲放进窖池，沙指的就是红缨子糯高粱；
“二次投料”（每次投料比例：1:1）：用90℃的热水泼在高粱上，水占总量的50%（“润粮”），然后上甑蒸煮，待到七成熟时出甑，再加上80℃的热水进行摊凉，待品温降到32℃左右，加入磨碎的酒曲和尾酒搅拌，收堆为两米高的圆锥，放置4-5天，当温度上升至50℃左右，即可入窖发酵（第一次清蒸下沙）。约一个月以后，取出发酵好的酒糟，加入新高粱再次上甑蒸煮（第二次混蒸糙沙）
下沙之前，要先在收堆起来在池外发酵4-5天。
温度是用手来测量掌控的，全凭酒厂酿酒师傅经验，把手插进圆堆，依据烫手程度判断，温度达到要求（50℃-60℃左右），放进窖池发酵，期间要防止空气进入窖池内。发酵一个月后，即可进行高温蒸馏取酒。
酱酒出酒的过程和其他蒸馏酒工艺最大的不同是：每次蒸馏出酒后都要把酒糟收起来，摊开、凉凉，再堆起来发酵，池外发酵完毕，再次放进窖池发酵，这样的过程要重复7到9次。
即：九次蒸煮八次发酵七次溜酒。
七次取酒，各有不同：
第一次——涩（糙沙酒）
第二次——酸（回沙酒）
第三次——醇（3、4、5次大回酒）
第四次——香
第五次——酱
第六次——焦（小回酒）
第七次——糊（尾糟酒）
七次取出来的不同阶段的基酒，要分开存放，头酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。
“盘勾”：按照“酱香”“窖底”“醇甜”三种典型体和不同等级、轮次分别存放；
“陶坛”：贮藏酒的“神器”
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