酒菌的守护者和倾听者。酒白SOLOJIU跟大家一起分享“牧菌者”的故事。
一位大酿酒师最重要的工作是什么呢？从很多访谈纪录和我自己跟进的现场发现是：观察。
是的，是不分白天黑夜，工作日节假日的观察。
中国酿酒师将大部分时间留给“天地自然”来作业，这是一种勤勉精心的「留白」，很多次天色微亮，我们在等待拍摄或者深夜我们收拾东西准备离开酒坊的时候，酿酒师总是在酒坊里，习惯性得在酒窖之间来回走，时不时抓起一把窖泥看，时刻留心自然发酵的进度和状况。
让我此生都无法抹去这样的记忆，而且心生敬畏，一种很深层面，很震撼内心的「留白」。
▲在舍得酒业的宣传片中，
向我们展示了不同的酿造语言，
数字不断地变换增加，
代表着每一年老酒的储量随着时间的流逝而增长，
也仿佛在诉说着舍得酿酒技艺厚重的历史积淀与酿酒艺术之美焕发的无限生命力
酒的审美习惯是酿者和饮者共同培养起来的，所以「留白」和「回味」的观念在酿造中就有。我曾经纪录过的国家级白酒酿造大师都十分谦虚内敛，他们对人尊重，无论是同行、外行、还是晚辈，对自然十分敬畏。
我想，也许是做酿酒师这行所要付出的时间和耐心非我们常人所能体会。
“生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠沟调”，酒最重要的生香来自于发酵，在酒的酿造过程中：谷物淀粉在淀粉酶的作用下转化为单糖，大部分单糖通过酒化酶催化成为乙醇，另一部分单糖通过微生物代谢产生酸类物质。
酸与醇中和生成酯类，其中的酯香类物质构成白酒的香气和风味。理解这套看不见的生香创造系统就能理解「牧菌者」工作的神奇意义。
尽管科学家们还在争论它们究竟是属于植物界，动物界，还是独立的微生物界，直到20世纪60年代，人们才认为真菌有它们自己的生命王国，过去真菌学家没有自己独立的科学领域，而是隶属于植物科学。
但这并不妨碍人类已经熟练驯化了它们中间的一部分，比如酿酒。
「牧菌」是一门高超的技艺，不同地区不同工艺，不同的发酵方式产生了千变万化的酒香味。
半固态发酵，和液态发酵。而固态发酵就又分为大曲酒，小曲酒，麸曲酒，以及大曲与麸曲结合的酿造法，酿造使用的酒曲各不相同，加上不同地区又有自己的水土环境和长期形成的特色酿造技艺因而产生各种不同风味的名酒。
例如：
「山西的清香型白酒」使用较古老的酿造工艺，采用地缸，低温曲(酒曲培养温度在40℃到50℃之间，一般不高于50℃)发酵。酵母在无氧环境中发酵，加上注重对粮食的清洗处理，所以清香成为其最重要的味觉特色。
「四川的浓香型白酒」使用泥窖酿造，中温曲(酒曲培养温度在50℃到60℃之间，一般不高于60℃)发酵。养护老熟的老窖非常重要，高质量的香糟，酒醅能提高酒中“酯”的含量，即产生非常丰富的浓香味道。
「贵州的酱香型白酒」使用石窖，高温曲(酒曲培养温度在60℃以上，最高温度可达到50℃)，多轮次发酵。酱香型酒的发酵工艺可以总结为“四高一长”，即高温制曲，高温堆积，高温发酵，高温流酒和长期贮存，因而形成“酱香，醇香，和窖底香”。
▲中国酒窖与香型的演变中就有偶然因素。比如山西清香型地缸酿造法是历史最悠久的酿造方式之一，这种方法由山西酿造师带到陕西改良演变为凤香型白酒，然后又由陕西酿造师将技艺带到四川，原先也用地缸发酵，可能在操作过程中陶坛破了，酒糟跟黄泥混在了一起，
烧坊老板不舍得丢掉，拿来蒸馏之后发现香味比之前更丰富
于是就逐渐放弃了地缸发酵，改为泥窖发酵。
而同样的地缸发酵方法传到贵州，因为贵州的地理气候环境和物资条件，逐渐变成了砖窖
这些都是「牧菌者」了不起的成果，几千年的经验令我们能够控制酒的味道，形成各种流派香型。但酿造也不是一成不变的，相反酿造跟烧窑或者泼墨一幅画一样存在令人期待的奇妙变数。
正是这种变数的日积月累形成了千差万别的香型风格。
凡事有规律，但凡事又充满变化，这是酿造的魅力。酿造本身是很哲学的：有和无、恒常与善变、微观与宏观……「牧菌者」游牧在对自然界永无止境的认知里。许多酿造大师爱好艺术，喜欢书法，音乐，绘画，收藏等等。我想是因为他们既是精微果断的匠人，又是以「香」为职业的艺术家。
自然痕迹是人类审美的最早启蒙：大地、山脉、岩层、河流、火印、树纹……乃至微生物痕迹。但对现代人来说很多细节尤其是大自然的细节早已经不被
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