「本文来源：新民晚报」“麻糍”二字，怎么写才算对？“片儿川”的“川”，是什么意思？最近，美食小伙伴的朋友圈，时不时迸现“灵魂之问”。笔墨佳肴一相逢，胜却人间无数。对于食物的“咬文嚼字”，从古延续至今。美食之于文人墨客，不仅在于记录，还在于创造。今天，我们一起走进让“大家”都念念不忘的江南美食。老底子的长三角“创新菜”“新米麻餈滋味好。那堪吃处著沙糖。”这是北宋怀深禅师《慈受怀深禅师广录》中提到的麻糍。到了南宋，吴自牧在《梦粱录》中写道，“又有粉食店，专卖……豆团、麻团、麻糍及四时糖食点心。”《梦粱录》是文人吴自牧撰写的一部描述都城临安，也就是现在的杭州，繁华景象的文学作品，该书仿照孟元老《东京梦华录》的体式，记载了临安的建筑、山川、人物、风俗、物产、学校等方面的情况。其中对于美食的描写，让这座当时的“美食天堂“展现地一览无余，像其中提到“处处各有茶坊、酒肆、面店、果子、彩帛、绒线、香烛、油酱、食米、下饭鱼肉鲞腊等铺。盖经纪市井之家，往往多于店舍，旋买见成饮食，此为快便耳。”在《梦粱录》中，我们可以发现当时的美食已有很多创新，像馒头就有糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头等十多个品种。文人对于美食不仅在于记录，也在于创造，其中最著名的莫过于东坡肉。爱美食的苏轼，在饮食生活上其实相当节制。明朝文学家陈继儒曾抄录下苏东坡的规矩：“东坡居士自今已往，早晚饮食不过一爵一肉”，就是说，自己一个人吃饭，只要一杯清酒一个肉菜；“有尊客则三之，可损不可增”，即便是请贵客吃饭，也不能超过三个肉菜，可减不可增；“有召我者，先以此告之，若不从而过是，乃止”，别人请他吃饭，如果不按照这个规矩，他就不去了。之所以如此节俭，“一曰安分以养福，二曰宽胃以养气，三曰省费以养财”。除了东坡肉，龙井虾仁据说也是苏东坡创造的。作为“鱼米之乡”的江南，湖鲜、河鲜众多，因而也创造了许多有意思的吃法。清代文学家李渔顺治八年迁居杭州，后移家金陵（今江苏南京），筑“芥子园”别业，并开设书铺，编刻图籍，广交达官贵人、文坛名流。他的家里菜非常有特色，一般吃蟹用姜、醋蘸着吃，李渔却选择用糟卤去蘸螃蟹肉。说起吃蟹，就不能不提及上海的王宝和。已故老报人周劭曾在文章里回忆，当时上海的媒体和出版业都集中在四马路一带，报人和编辑下班后即奔四马路上的酒家，烫黄酒数壶，选定铁丝笼里横爬的大闸蟹，令酒保即煮后大啖。吃过再换一家，最后在王宝和坐定。口感好，叫名儿也响亮因为方言以及习俗的关系，许多长三角美食的叫法，第一眼可能会让人不解。像浙江杭州美食“片儿川”便是由做法而来，要先将笋片、肉片与雪菜用沸水氽煮，再加人工手制的面条烧煮而成。因“氽”与“川”同音，“片儿氽”就被叫成“片儿川”。一些美食名字的变迁，在不少典籍中都有所记载。提起烧麦，许多人应该不会陌生，特别是上海浦东的下沙烧麦还被列入非遗名录。但是烧麦最早并不是这样写的。清乾隆刊印的《扬州画舫录·卷一·草河录上》记录了当地的许多小吃，其中说：“其点心各据一方之盛……文杏园以‘稍麦’得名，谓之‘鬼蓬头’。”这里提到的“稍麦”，也就是我们现在说的“烧麦”。另外面类食品——面疙瘩，《齐民要术·饼法》曰：“馎饦，挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。”元代的《居家必用事类全集》中称“米心棊子”，清代的《随园食单》中称为“面老鼠”……在这些著作中，《随园食单》必须要提一下。清代名士袁枚的《随园食单》，以随笔的形式细腻描摹了乾隆年间苏浙地区的饮食状况、烹饪技术，还详细记述了14世纪至18世纪流行的种南北菜肴，并介绍了当时的美酒、名茶。《随园食单》中，最体现江南独特美味的，还是“野菜”。书中如此记录马兰头：“马兰摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之可以醒脾。”明清以来，文人进一步把饮食和养生结合起来，讲究“味形养”，即强调食物有它的味道、形态和营养价值。在袁枚之前，晚明的张岱写有《陶庵梦忆》和《西湖梦寻》，其中关乎饮食的文字非常多。在《陶庵梦忆》中，有一篇《蟹会》，他写道，“食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。”张岱在吃蟹时，还吃肥腊鸭、牛乳酪、鸭汁煮白菜；配的果瓜是谢橘、风栗、风菱；饮的是玉壶冰；配的蔬菜是兵坑笋；配的饭是新余杭白；漱口用的是兰雪茶。他还曾为地方特产写过《咏方物》二十首诗，其中就包括绍兴独山菱、杭州盐官枣等等。他们为家乡美食“代言”“我在小说《异秉》里提到王二的熏烧摊子上，春天，卖一种叫做‘鵽’的野味。鵽这种东西我在别处没看见过。‘鵽’这个字很多人也不认得。多数字典里不收。《辞海》里倒有这个字，标音为（duo又读zhua）。zhua与我乡读音较近，但我们那里是读入声的，这只有用国际音标才标得出来。……我们那里的鵽却是水鸟，嘴长，腿也长。……鵽肉极细，非常香。”今天，在江苏高邮有多家“汪味馆”或者“祺菜馆”，专打汪曾祺牌。汪曾祺先生笔下的故乡风物，总带有一种真挚和情意。他的一篇《豆腐》更是让人看得垂涎三尺。豆腐发源于安徽淮南，全民普及的地点则在浙江杭州。《梦粱录》中就提到：“更有酒店兼卖血脏、豆腐羹、煎豆腐、蛤蜊肉之属，乃小辈去处。”《随园食单》中记载了三十多处豆腐，如炒虾米豆腐、鳆鱼豆腐、连鱼豆腐、蛏汤豆腐、蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐、张恺豆腐、庆元豆腐、芙蓉豆腐、王太守八宝豆腐、程立万豆腐......鲁迅先生是浙江豆腐“代言人”。他曾借着《在酒楼上》的角色发出内心呼唤：“一斤绍酒。——菜?十个油豆腐，辣酱要多！”朱自清在《桨声灯影里的秦淮河》里提到，“在菜店里吃了一盘豆腐干丝、两个烧饼之后，以歪歪的脚步踅上夫子庙前停泊着的画舫。”“歪果仁”也好这一口江南味不仅是中国作家，国外作家也对长三角美食如痴如醉。“夏日湖塘上铺满荷叶，用这叶子包裹腌过之后滚了米粉的肉块，荷叶粉蒸肉柔软黏糯；初夏的微风吹过竹林，在龙井草堂的园子里，浓油赤酱的红烧肉闪闪发光，炒青豆新鲜水灵；在绍兴运河边吃到板车上售卖的桂花糖藕，河边石台上竹篾子里晾晒着一条条小银鱼，太阳高照，小巷里飘散着霉干菜的气味；11月的皖南乡村，光秃秃的树上挂着火红的柿子，在庭院深深的老宅里，吃到文火慢炖的猪蹄，冰糖赋予这只蹄膀体面美好的光泽……”这段文字来自于英国女作家扶霞·邓洛普。江南悠久的文脉和中国古诗文的智韵之美，是扶霞憧憬的“桃花源”，而她写来最生动的仍是信手拈来的柴米烟火的细节，她的一些菜谱，也偱旧也创新。像她曾经写道，“杭州的叫花鸡，外壳是做料酒之后剩下的芳香酒糟。我在家用的是加盐的面皮，把整鸡包起来，效果不错，上桌后跟土壳子一样，也可以用木槌敲开。”文人墨客与美食佳肴一相逢，便发生了奇妙的化学反应，这些佳肴从此沾染浓厚的文化气息。从字里行间中，我们了解的不仅是长三角的美食，更是这里的文化。
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